No es solo pizza redonda, no vives exclusivamente napolitana y gourmet. En Italia existen verdaderos templos de la sartén. Gambero Rosso los premia con Tre Rotelle: aquí están
Seamos realistas: para los conocedores y los muchos “pizzófilos” el tema de la comparación-discusión-controversia sin duda sigue siendo la masa napolitana y la pizza redonda en general o la guarnición de los definidos como “gourmet”, ya cortados en cuartos para degustar. De hecho, el pizza en rodajas , que en su mayoría se prepara y se sirve en ollas grandes, no solo tiene una extensión loca: también se encuentra en panaderías, puedes comprarlo (si lo deseas) desde el amanecer hasta el atardecer e incluso después puedes disfrutarlo en el lugar o en casa o en la calle. Y al igual que para las «redondas», las hay de diferentes tipos: desde la romana (ni muy alta ni muy baja) hasta la loncheada que sigue dominando en Milán, desde los crujientes introducidos por los maestros de la pizza hasta el bizcocho pastel, pizza napolitana frita con sfincione napolitana.
Un movimiento creciente
Lejos de estar en la serie B como en el pasado, las pizzerías de rebanadas están comenzando a convertirse, si es un nivel, en un punto de referencia en sus respectivas ciudades. Incluso porque para gestionarlos hay cada vez más grandes nombres en el movimiento y hay que pensar que en un futuro será normal tratar con pizzas clásicas y las a raja, con su masa digestible y su masa madre larga. Alabado sea Pizzerie d’Italia, la guía Gambero Rosso, que recoge la excelencia de la bota en sus páginas. En los últimos años, ha otorgado otro reconocimiento, además del famoso Tre spicchi. Se llama Tres ruedas y es la prima para los signos que no forman las barras redondas, acompañada de una valoración calculada en centésimas. Este año fueron premiados diez dormitorios que os presentamos, nueve ya estaban en lo más alto el año pasado mientras Tellia se unía al grupo. Es normal que encuentres una buena polla …
Pizzería – Roma
Con 95 puntos sobre 100, el restaurante del muy romano Gabriele Bonci -el rey de la pizza por su parte- se confirma como el número 1 de Italia. Base crujiente y fina, pero estructura de nido de abeja que permite acomodar una guarnición absolutamente uniforme: los clásicos romanos (amatriciana, carbonara, pollo y pimientos) y los creativos como zucchini alla scapece, stracciatella y menta o atún y cebolla.
Panadería Pizza Saporè – San Martino Buon Albergo (VR)
El veronés Renato Bosco es uno de los maestros de la Nueva Pizza Italiana y también lo demuestra en el lugar donde, con el producto que lo hizo famoso, ofrece un excelente pan. Incluso el molde para pizza lleva su firma, con un perfecto nido de abeja y un aderezo preciso, con ingredientes de temporada y quesos de calidad. Gambero Rosso le otorgó 94 puntos.
Panadería Bonci – Roma
El lugar en via Trionfale no solo está dedicado a la pizza: una tienda de bondad, que va desde pan y pasteles hasta brioches y propuestas de asador. Las pizzas, que obtuvieron un buen 92, son un homenaje al mundo romano: rojas con orégano, blancas con mortadela, patatas y nuevamente con verduras de temporada. También hay una sala de degustación.
Masardone – Nápoles
Una auténtica institución, que se hizo famosa en 1945 por su pizza frita. El de Anna Manfredi, la abuela del pizzero Vincenzo Piccirillo, llamado la Masardona, relleno de ricotta y cicoli de cerdo. Hoy Vincenzo, con sus dos hijos, continúa la tradición al rechazar la receta con varios aderezos: salchicha, friarelli y provola; parmigiana con salsa de carne; Estilo genovés; 92 puntos.
Aceituna Pizzamore – Acri (CS)
No es fácil conquistar 92 puntos al sur de Nápoles, innovando constantemente. Pero un maestro de la masa y ex chef como Antonio Oliva lo ha conseguido. Es un gran potenciador de los ingredientes locales, lo que hace que sus platos sean muy coloridos. Prueba los tomates datterino amarillo, la calabaza, la crema de pez espada y albahaca o las hojas de nabo salteadas, las anchoas Cetara y la burrata.
Forno Brisa – Bolonia
La pizza light, a la romana, caracteriza a Forno Brisa que no solo es una red de lugares, sino también una empresa ética donde la edad media de los que trabajan es de 26 años y los directivos se han marchado de Pollenzo. Se presta gran atención a las materias primas locales: está la pizza de crema de queso parmesano y mortadela, la pizza de ricotta, espinacas y parmesano y la pizza de lasaña. Calificación: 90.
Levadura de pizza, pan – Roma
La Capitale se afianza como la maestra de la categoría, gracias a los 90 puntos conseguidos por esta joven pizzería EUR, liderada por Francesco Arnesano que a sus 25 años es más que una promesa. La pasta muy hidratada hace que Bianca (rellena de mortadela, si se quiere …), Margherita y eso con burrata y alcachofas a la romana, pequeñas obras maestras.
Menchetti – Arezzo
La mejor rebanada de pizza para Gambero Rosso no está en Florencia, como podría pensar. Gracias a Menchetti, una marca de 1948 con muchas tiendas en Toscana. La guía otorgó 90 puntos al de Arezzo, donde el relleno va desde salchichas y setas hasta tomates piennolo, anchoas del Cantábrico y alcaparras. La mortadela ciaccia es realmente buena.
Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)
90 puntos también para una referencia local no solo a Fiumicino, con una historia (familiar) de más de medio siglo. Aquí se hace una pizza a la romana, inflada y scrocchiarella. No te pierdas el tinto con tomates cherry y anchoas frescas, pero también el prosciutto con higos y el de la pesca del día. Aquí también puede encontrar excelentes surtì y Maritozzi.
Tellia – Turín
El año pasado ganó el premio Pizza of the Year Cup, ahora ingresando a la máxima categoría nacional con 90 puntos. Detrás de la mejor pizzería de Turín, especializada en el barrio romano, hay un joven gambissima, Enrico Murdocco, que estudió como maestro panadero y formó parte de la brigada de Michelangelo Mammoliti. Recorta a nivel de estrella.
