los pizza ha una historia tipicamente Mediterráneo, anche se gli americani sono convinti di averla inventata loro (e bisogna ammettere che è americana la pubblicazione più esaustiva su questo oggetto gastronomico: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, 2021). Sottile variante del panel, nasce per sostenere e trasportare il companatico. Sono le antiche “mense”, que di cui parla Virgilio quando racconta che i compagni di Enea, giunti alla foce del Tevere, si ritrovarono così affamati da divorare perfino Quelle; e per questo, secondo la profezia, in que luogo fu fondata Roma.
Piciaccia, puede assaggiato la pizza toscana?
I puristi della pizza sostengono che l’unica vera pizza sia quella napoletana. Mi dopo quella romana e quella gourmet, llego la pizza toscana chiamata piciaccia
Cibo antichissimo, diffuso in tanti Paesi, el pizza incontra particulare fortuna en Italia. Il nome si trova in documenti medievali: nel 997 certi contadini di Gaeta si impegnano a consegnare, come donativo per i loro signori, delle pizze a Natale ea Pasqua. Forse, all’epoca sono ancora dischi di pane da usare come support. Nei ricettari rinascimentali il senso della parola è cambiato: pizza è casi imo di torta, una preparazione che non “sostiene” bensì “contiene” gli ingredientei. Così è nell’Ópera di Bartolomeo Scappi (1570), capolavoro della cucina italiana del Cinquecento. Molto spazio egli dedica alle torte, ai modi con cui si fanno nelle varía la localidad. Una attrae la nostra attenzione: la torta “con divers material, da Napoletani detta pizza”. Nel momento en cui reppresenta le tradizioni gastronomiche dell’intero Paese, Scappi asimiló la pizza napoletana alle torte; ma con una caratteristica distintiva, quella di non essere chiusa bensì aperta: “Senza essere coperta facciasi cuocere al forno”.
Pizza di pane raffermo: la ricetta veloce antispreco
Questa pizza napoletana non è quella che conosciamo: il suo sapore è dolce, gli ingredientei sono mandorla, pinoli, datteri, fichi secchi, zibibbo, il tutto pestato e arricchito con rossi d’uovo, zucchero, cannella, mostaccioli, acqua di rosa. È un genere di preparazione che troviamo ancora a fine Ottocento: the “pizza alla napoletana” di Pellegrino Artusi è a crema di ricotta, mandorla, zucchero, uova, scorza di limone, con cui si riempie una pasta frolla “disposta a guisa di torta”. Nel frattempo però era nata l’altra pizza. Che non è più una “torta abierta”, ma recupera il senso antico della “mensa”. Il luogo ditention è lo stesso: Napoli, dove, fra Sette e Ottocento, è già documentato lo specifico “mestiere” di pizzaiolo. Questa variant popolare della pizza, che troverà i suoi compagni privilegiati nella salsa di pomodoronella Queso Mozzarella, nelle acciughe e in poco altro, ancora agli inizi del Novecento sarà guardata con distacco e con dispregio dalla gente del Nord. Mail modello non tarderà a impossi, in Italia e nel mondo. In questo come in altri casi, saranno i sapori “poveri” ad avere la meglio.
