A chi chiedere the original ricetta dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un juego íntimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Paltauna estrella Michelin en Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che transforma i suoi piatti in doni d’amore.
Amore per i sapori, per le storie dei cibi, per l’accoglienza che l’atto del cucinare ha in sé. Ospite del ricettario del numero di ottobre 2022 de La Cucina Italiana, watch the formare i pisarei con tanta naturalezza è affascinante, come lo è la grazia delle sue rivisitazioni, protagonista anche del suo ultimo libro, Isa, per Trenta Editore, uscito lo scorso ottobre .
PISAREI E FAŚÖ
Simbolo della cucina piacentina, questo piatto risale all’XI secolo, quando si ofreció ai pellegrini sulla via Francigena. fundamentales para elBolente de agua da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice “scottare il pane con l’acqua” e in origine la pratica consentva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni, e quindi durevole. I fagioli dell’occhioa qué tempo, erano gli unici disponibili, e non c’era pomodoro: la formula di Isa Mazzocchi si avvicina a quella che doveva essere la ricetta originaria.
Ricetta dei pisarei e fasò
Impegno Medio
Tempo 1 ora più 1 ora di riposo
INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS
PER IL SUGO DI FAGIOLI
300 g fagioli dell’occhio secchi
50 g de cotenna di maiale
1 carota
1 gambo de sedano
1/2 cipolla
prezzemolo – alloro
aglio – burro – sucio
aceite extravergine di oliva
PER I PISAREI
200 g de pangratto
200 g de harina
aceite extravirgen – sucio
POR COMPLETO
alloro – pepe nero
aceite extravergine di oliva
PROCEDIMIENTO
PER IL SUGO DI FAGIOLI
Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora (siccome hanno la buccia sottile, non devono rimanere troppo nell’acqua, altrimenti si rompono in cottura).
Mondate y tritate sedano, carota y cipolla. Fateli appassire en una casseruola non antiaderente con 3 tazas de aceite y 1/2 taza de burro, adentro con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, y un ciuffo di foglie di prezzemolo.
Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola: dovrete sense un profumo di abbrustolito, quasi di bruciacchiato.
Sal y aggiungete l’acqua, fino a coprer abundantemente i fagioli.
Reportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.
PER I PISAREI
Porte un bollore de unos 300 g di acqua. Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un empaste, quindi incorporavi la farina. Raccoglietelo en un panetto y lasciatelo riposare coperto por 30 minuti.
Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta with il pollice, sulla spianatoia.
POR COMPLETO
Eliminar dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio y la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli por aprox. 5 minutos.
Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, comme un risotto, per concentrado tutti i profumi. Serviteli completando con alloro fresco, un filo di olio crudo e pepe nero macinato.
RICETE DE ISA MAZZOCCHI
PRUEBA DE LAURA FORTI
FOTO MAURIZIO CAMAGÑA
ESTILISMO BEATRIZ PRADA
