Nella crescita benemerita – ma talvolta tumultuosa – della nostra cucina si è avuta la sensazione che il passato sia stato poco considerato, come pit un freno allo sviluppo. In realtà, ha una valore fundamental soprattutto in un Paese come l’Italia dove le difference climatiche e storiche hanno impedito sostanzialmente la nascita di una cucina italiana: uno svantaggio forse per l’esportazione del concetto, ma un vantaggio clamoroso perché ha permesso la difesa (e la rivisitazione) delle cucina regionale, in certe aree ancora fortissima. Ma bisogna studiare cosa siamo stati, cosa siamo e soprattutto cosa saremo in base a quello che mangiamo. Un valido contributo lo porta il nuovo Piccolo atlante dei cibi perdti (Slow Food Editore, 192 páginas, precio de copertina 16,50 euros) escrito por alberto capatti. Uno dei più noti storici della gastronomia italiana, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia. Ha scritto molti libri, diretto magazine e parte del comitato Scientifico di CasArtusi. También presidente de la Fondazione Marchesi.
C’è anche la sogliola al ferro da stiro
Capatti ha raccolto 80 schede-racconto che spaziano dall’acqua (e dal modo in cui viene pesata nelle ricette) fino a “ricette meteore” e bizzarre preparazioni comme la sogliola al ferro da stiro. Le schede si susseguono in rigoroso ordine alfabetico: si parte da abalon (il mollusco orientale da noi chiamato anche orecchia di mare) e si chiude con zuccaro (la variante arcaica di zucchero). Ci si diverte molto, leggendo di cibi oggi imprevedibili, slab varianti infinite, con ingredientes non usuali o nomi curiosamente seducenti o misteriosi like “bighelloni, broccioli e brustulli” o le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910 Ma si parla anche della sogliola al ferro da stiro (con tanto di ricetta del 2005, provatela), delle allodole nel nido e persino dello yogurt come rimedio per la sbornia.
Ricette scomparse
El autor define la ópera como un «estrofa delle meraviglie enogastronomiche», nata ispirandosi alle fonti più varía, tra ricettari iconici della cucina italiana e saggi contemporanei, ma anche canzoni di Guccini. E poi cè la “cucina delle nonne” in parte dimenticata, ma grazie a ricettari di grande fortuna editoriale, capace di innescare un meccanismo sorprendente. A loro Capatti reserva la segunda parte del volumen, analizando i libri che citano le nun nel titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana. “Ho voluto raccogliere alcune ricette inconsuete, uniche nel loro genere, ma non impossibili da ripetere; Ricette frutto di una idea di cucina maturata in famiglie che non conosciamo più e che ci offerrono cibi preclusi. La nonna ha debido identità, una passata e conclusa e una sempre presente”, sottolinea l’autore.
