Qué adquirir, de qué forma reconocer un buen producto y de qué forma llevarlo a la mesa para exhibirlo. Para explicarlo todo, entrevistamos a un ex- chef y ahora productor de salmón, pez espada y atún ahumado. En el corazón del val de la comida
Carpaccio de pez espada y el atún ahumado son 2 ingredientes que vuelven a las mesas de los italianos, singularmente al comienzo de la época de calor. El protagonista del salmón ahumado navideño da paso a otros pescados, tanto en los mostradores de los supermercados como en las cartas de los restaurants. Mas, ¿de qué forma se escoge un buen producto? ¿Y de qué forma servirlo para fortalecer sus peculiaridades? Preguntamos Gianpaolo Ghilardotti, ex- chef y creador con los hermanos de FoodLab, una compañía íntegramente italiana que, en el corazón del val de la nutrición, patria del jamón, ahuma salmón y pescado made in Italy.
Italianos, geniales procesadores
No todo el planeta sabe que los italianos son grandes procesadores de pescado ahumado. “Siempre he sido un maniaco italiano y cuando empecé el negocio deseaba redactar La filosofía del salmón italiano en el empaque: los compradores me afirmaron que me lo quitara pues no sabías que estaba hecho en Italia. Me resistí y el día de hoy son los que desean que quede hermosamente destacado. En veinte años, ha habido una escalada en este campo ”, explica Gianpaolo. La idea le fue vendida cuando, de joven chef, se fue a vivir a Francia para trabajar en las cocinas del chef estrella George Blanc, donde vio por vez primera salmón ahumado a mano. De vuelta en Italia, Gianpaolo se probó con un horno artesanal construido en el jardín y los primeros ensayos tuvieron un éxito prácticamente inopinado en el círculo próximo de amigos y conocidos. Entonces abrió un primer laboratorio en una vieja factoría de embutidos, entonces un segundo, más grande y espacioso: el día de hoy FoodLab es una factoría real de nueve mil metros cuadrados en Polesine Zibello, en la provincia de Parma, que procesa dos mil toneladas de materias primas de año en año. En las riberas del Po, los únicos peces que se han visto son el bagre y el pescado de agua dulce, mas es exactamente acá donde se ahuma el salmón, el atún y el pez espada, con cien empleados. En el reino de la bruma, embutidos y cerdos.
Un nicho de mercado
“El atún ahumado y el pez espada son productos de nicho, mas prosiguen creciendo”, afirma Gianpaolo. “Empezamos a trabajarlos con salmón hace veinte años y no eran productos conocidos. No obstante, a lo largo de la última década, el pescado ha llamado la atención de los usuarios por su seguridad y con la difusión del sushi y el sashimi se ha vuelto todavía más popular ”. No obstante, generalmente, hablamos de un tanto más de una décima una parte del mercado del salmón.
¿Está fresco el pescado? Pez espada y atún, no
El salmón se cría y, en consecuencia, se pesca a lo largo de todo el año y, por ley, el salmón noruego asimismo se puede comer crudo y no sacrificado. El pescado capturado en el mar, por otra parte, debe someterse a un tratamiento térmico ya antes de ser consumido. Y después «hay una buena temporada de pesca, con lo que hablamos de un producto congelado que entonces se procesa a lo largo del año», explica Gianluca. Por consiguiente, la calidad no se mide por la lozanía, como en el mostrador de pescado, sino más bien por la calidad del tratamiento a bordo: la técnica de congelación a bordo de los navíos marca la diferencia. Hay una técnica de congelación inmediata a bordo del navío a -sesenta ° C que garantiza un «grado sashimi» de alta calidad, singularmente esencial para el pez espada, que de otra manera perdería su estructura. Este no es un detalle obligatorio en la etiqueta, mas los productores que lo emplean, como ocurre con la marca Fumase, de FoodLab, lo dejan claro.
Salazón
Antes de ahumar, el pescado se sala y se seca. El proceso de salazón es uno de los métodos primordiales y más viejos de conservación de estos pescados semiconservados pues, al facilitar la salida del agua que forma el pescado, deja prolongar la vida útil del producto. La salazón se puede hacer en seco, a mano, conforme FoodLab, o bien con un procesamiento más económico y veloz, con inyecciones de salmuera. Esto tampoco debe estar indicado en la etiqueta, mas aquellos que hacen un salazón manual más costoso tienden a detallarlo. Entonces, el producto se vende de esta manera o bien se fuma.
El tabaquismo
En FoodLab fumar no es contextual, para repartir mejor el punto de humo, sino tiene sitio en 2 fases distinguidas, pues si fumar fue una vez un procedimiento de conservación, el día de hoy es solo un medio de aromatizar los comestibles y, en consecuencia, se puede repartir en una menor cantidad. forma invasiva. Sin prisa, el atún y el pez espada se secan y se ahúman en filetes enteros, entonces más poco a poco que un filete de salmón plano. “Para un pasaje tan frágil, hemos creado una habitación singular, separada de la dedicada a fumar y nuestro diseño. El flujo de aire horizontal asegura que cada filete se seque de forma uniforme, para un resultado homogéneo ”, ¡con un procedimiento muy afín al que se emplea en estas tierras para las carnes frías!
“Un buen producto requiere ahumado natural con combustión lenta, sin llama abierta, con hermosa madera de haya”. Tras múltiples días de secado, mientras que se sostiene un punto de ahumado más ligero, se precisan otras 8 horas a fin de que el filete de pescado tenga un sabor pleno. Evidentemente, un buen producto no incluye el empleo de humo líquido, un sabor natural que se añade al pescado para simular a nivel económico el sabor del ahumado de madera (si halla una indicación genérica de «aromas» o bien «humo» en la etiqueta «Este podría ser la razón).
Consejos de servicio
¿Frío del frigo? “El primer consejo es sacarlo del frigo una hora ya antes de servirlo y dejarlo abierto a fin de que respire. El atún y el pez espada son convenientes para platos frescos, se emplean crudos, no cocidos. La sal no es precisa, en tanto que es mejor no adobarlos con limón. Si se sirven con una ensalada restallante, es mejor aliñar la ensalada. Solo un chorrito de aceite y un pimiento rallado sobre el producto ”.