Quello del pesce di lago e fiume è un mondo particolare, ancora in parte da scoprire, per i gourmet, ma anche per gli chef. Basta un esempio: pensando alla geografia italica, facile ritenere che lontano dai laghi, soprattutto del Nord, sia impossibile districarsi tra lucci, persici e lavarelli. Errore, il locale più quoteto slab guide – bistellato Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso – ossia La Trota si trova a Rivodutri, ciudad de la provincia de Rieti. E che solo pocket regioni (Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino-Alto Adige) hanno bacini naturali e fiumi come “dispensa”. También en esta zona, la disponibilidad de pesca non è ampia e costante se enfrenta a un quanto regala il mare, italiano e d’importazione. Es pura la scarsa voglia di rischiare da parte dei boss, persino sui laghi: meglio due spaghetti alle vongole (congelado) che proporre al tavolo una sarda di lago (appena pescata). Se uniamo i (troppi) luoghi comuni sul tema y la difficoltà di lavorazione ecco che il quadro è completo.
Ci vuole coraggio
Por fortuna, ci sono chef e titolari illuminati che non solo tengo no duro sul tema, ma hanno idee, talvolta persino lontano da laghi e fiumi. Esempio su tutti: in una delle grandi osterie milanesi– il Ratanà, a due passi da Porta Nuova – Cesare Battisti ha sempre in carta un paio di piatti a base di salmerino, persico o agone. Ecco perché bisogna salutare con piacere quanto sta facendo un bravo cuoco come Andrea Costantini en el Regio Patio di Garda, sponda veronese del lago. Nella propuso el quoteto ristorante, ha introducido un menú 100% Garda dove il pesce è total protagonista, además de un piatto a base di Germano reale (peraltro volatile che adored the acqua dolce) y ovviamente un postre, tra l’altro di livello. Colpisce che Costantini no sia un niño del país. “Da più di 10 anni vivo e lavoro sul Garda. Mi sento dunque un lacustrine? No, resto orgogliosamente friulano, ma totalmente coinvolto e affascinato dalla delicate raffinatezza dei prodotti di queste terre. Per usere una metafora fotografica, mia grande passione, mi piace lavorare sui mezzi toni gustativi tipici di questi elementi per ottenere la nitidezza and the compllessità di a fotografia in bianco and nero alla Ansel Adams”, spiega.
Tanti piatti buoni
Ed ecco una secuencia di piatti fuori dal comune che non stravolgono le tradizioni locali, ma spostano l’asticella del gusto verso un equilibrio prciso, un gusto più raffinato. Dall’originalissima (también nella presentazione) Ostrica di lago al Pane, burro e persico che riscrive il filetto di pesce impanato, dal luccio, caviale e mandorle alla mugnaia (¡che finalmente esce dalla classicità della ricetta al saor!) ai golosissimi tortelli di latte, coregone affumicato e ibisco. Poi la divertente rivisitazione della Pastisada veronese con la tinca al posto della carne di cavallo. Fantasia e tecnica al potere per l’último gran allievo de Bruno Barbieri Che tiene in cart altri piatti di acqua dolce come il Ramen di lago (visione localistica del piatto del popolo giapponese) e ha altre cartucce in faretra come un vivace Gazpacho di fragole, sarda di lago alla brace, chorizo ed erbe piccanti o l ‘intenso Coregone gratinado, sedano, limón y prezzemolo.
Ven fosa bollito
La nostra maggiore curiosità – da grandi amanti del pesce di acqua dolce e da un 50% di gardesano nel sangue – era tutta per un piatto: Carpione “au bleu”, burro y brodo agrumato. Easy capirlo per chi ama la nicchia, meno per gli altri: il carpione è un salmonide raffinatissimo che nuotava solo nel Garda e nel mar Caspio (già questo nessun ittiologo lo ha mai spiegato bene) ma si è quasi estinto una decina di anni fa, tanto da costringere la regioni lacuali fue galardonado con la pesca dal 2015. Ogni tanto capita che un rarissimo esemplare finisca per case nelle reti ma i temptativi per farlo rivivere nel suo ambiente naturale appaiono impossibili. Ed ecco che in Trentino sono nate delle vasche per allevarlo come pit una trota, mettendone una certa quantità a disposizione dei ristoratori. Costantini ha avuto il coraggio di farne un piatto classico, che vuole richiamare il metodo migliore per gustarlo ossia bollito. Quindi la polpa del pesce, servita sottilissima a tavola e cotta con un po’ di burro, viene appena intiepidita dal brodo agrumato, composto slab parti grasse del carpione, cipolla, sedano, alloro, semi di coriandolo, buccia di limone del Garda, lemongrass . Le foglie di erba glaciale sbollentate danno il tocco fresco tiene un piatto di effetto. Non è la madeleine proustiana del carpione (morto e sepolto, intendiamo quello autotocno), mi conquista. año 2022.
