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Pescados, crustáceos, moluscos: consejos de compra

¿Qué preguntarle al pescadero? ¿Cómo almacenar pescado? Éstas y muchas otras informaciones útiles en el consejo del experto Nando Fiorentini, ex pescador de Argentario y ahora responsable de las pescaderías de Eataly

El pescado de verano es el rey, por su ligereza y versatilidad. Preguntamos Nando Fiorentini, gerente de la pescadería de Eataly y ex pescador de Argentario, algunos asesoramiento sobre elección, almacenamiento y preparación.

Nando Fiorentini se encuentra entre los autores de Manifiesto del mercado de pescado de Eataly, una carta de intenciones que reúne los principios de sostenibilidad, salubridad, sabor y cultura mediterránea. Para Fiorentini, el pescado es un producto que requiere una cocción corta, en el horno, al vacío, en una cacerola, nunca a temperaturas excesivas. Para él, la cosecha es fantástica, asociada a frutas, verduras, legumbres. Prefiere los crustáceos, pescados blancos, pescados azules. Son una fuente natural de proteínas, minerales y vitaminas. En definitiva, la comida perfecta cuando hace mucho calor y se buscan alimentos ligeros.

Estudiemos juntos sus consejos de expertos para llevar pescado, crustáceos y moluscos a la mesa con total seguridad y calidad.

¿Qué pescado comprar en verano?

“La estacionalidad del pescado debe tomarse con cautela, porque la mayoría de las veces no es sinónimo de sostenibilidad. Para ser un buen pez hay que ser sostenible. Lamentablemente, en el mundo de la pesca y los pescadores, hay gente sin escrúpulos: durante la época de cría, cuando los peces se agrupan en bandadas, hacen capturas inadecuadas, sin control, también capturan a las yeguas impidiéndoles reproducirse. Afortunadamente, hay pescadores virtuosos, que cumplen con ciertos estándares de pesca y al mismo tiempo pueden ofrecer productos muy especiales y buenos. El pescado azul, por ejemplo, es el pescado de verano por excelencia: el mar está más tranquilo y los pescadores salen con las lamparas. Les recuerdo a aquellos que no saben que lampara es una red de recolección. Si el pescador que encuentra dentro de la red peces que no son objeto de la pesquería (por tratarse de una especie protegida, como el pez luna o los cetáceos) o peces que son demasiado pequeños, puede dejarlos salir, basta con dejar caer la bolsa de la red ” .

¿Qué podemos elegir de la pescadería, pedir consejo?

“Mejillones y almejas, moluscos bivalvos, que son muy sabrosos en verano. Mostelle, bacalao, salmonete, lenguado. Pescado perfecto para pensar en una barbacoa.
El pescado es un producto tan delicado que hay que respetarlo a la hora de cocinarlo. Cuando el pescado está bueno, una cocción rápida, un chorrito de aceite crudo y una pizca de sal es todo lo que se necesita para realzar el sabor. Ningún limón, que es un cítrico muy agresivo, va a nivelar el sabor de todo.
Opte por pomelo rosado, lima o mandarinas. De lo contrario, incluso solo ralladura de limón o ralladura recién exprimida, para liberar los aceites esenciales, que desprenden un gran aroma. Piense en las anchoas, recién marinadas, con aceite, sal, pimienta. No se necesita nada más ”.

En los últimos años, se ha hablado mucho de evitar el desperdicio, minimizar el desperdicio. ¿Se puede hacer también con pescado?

“Hoy hay que tener cuidado, evitar el desperdicio y utilizar todo el pescado. No podemos darnos el lujo de sacar una red y tirar el resto. Es un lío enorme: si está haciendo filetes con un pescado grande o pequeño, la espina y las cabezas se pueden usar para hacer una salsa para sazonar los espaguetis o para preparar una caricatura para un risotto. Cocina circular. La satisfacción de poder decir “Usé todo, no tiré nada”.
En el imaginario colectivo, la sopa de pescado es un plato de invierno. En cambio, es un plato que se prepara en verano: muchas piezas y pescados diferentes, diferentes ingredientes, diferentes opciones de cocción para cada uno. La belleza de poder comerlo caliente, con tostadas y aromatizado con ajo fresco. El caldo de pescado, elaborado con las sobras, va muy bien con las legumbres: solemos reducirlo un poco para que tenga más sabor y añadir garbanzos cocidos. Una sopa para servir tibia con un chorrito de aceite crudo. Una vez que estas recetas se han hecho por necesidad. Hoy en día, están hechos de virtud. Tienes que darte cuenta de que cada vez hay menos pescado y cada vez menos podrás comer. Mi filosofía es comer bien pero comer de todo.
Si al limpiarlo encontramos huevos en el pescado, podemos hacer bottarga en casa (salmonete, besugo, caballa, atún, lubina): una hora en sal hasta 200 gramos de huevos. Entonces, si tiene 400 gramos de huevos en casa (supuesto) aproximadamente dos horas en sal, lávelos rápidamente con agua corriente; luego en una secadora de ropa doméstica para secarlo ”.

¿Consejos para almacenar / almacenar pescado? ¿Qué peces se deben matar y cuáles no?

“Debe especificarse: solo los peces (con cola y escamas) y moluscos (sepias / pulpos / calamares / calamares) deben limpiarse-sacrificarse porque corren el riesgo de contraer parásitos. Crustáceos como camarones, cigalas, langostas o mariscos, mejillones, ostras, berberechos, por ejemplo, no necesitan ser sacrificados porque no están sujetos a contaminación por parásitos. Me gustaría hacer una pequeña sugerencia sobre el pescado frío: a todo el mundo le encantan las anchoas marinadas, pero si las saltea una vez descongeladas, se deshacen. El truco consiste en marinarlos y luego ponerlos en el congelador. El adobo endurece la pulpa de las anchoas. Temperaturas: a -20ºC, se necesitan 24 horas. Si no tiene un abatidor, en el congelador de su casa la temperatura suele ser de -16 a -18. De 72 a 96 horas para estar tranquilo. Entonces el consejo que puedo dar es que el pescadero lo limpie, que compruebe la presencia de parásitos. Si hablamos de un pez más grande, es posible encontrar un parásito en los tejidos, y allí no podemos verlo. Por eso es necesaria la recuperación ”.