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Pescado macerado, moho y más (para comer)

Lo que vive Luca Abbadir, el chef que ganó el premio Identità Golose 2021 a la experimentación y lo que comerás en Senigallia

“Moreno y yo estamos obsesionados con encontrar nuevas texturas, sabores abrumadores y combinaciones inusuales, por estas razones nunca dejaremos de experimentar”. Entonces, Luca Abbadir, hombro histórico del chef 2 estrellas Michelin Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore en Senigallia es cierto que no debería haber límites a la investigación y la experimentación. Por eso nació un verdadero laboratorio de investigación y desarrollo junto al restaurante estrella, el Túnel. La tendencia se consolida en las cocinas de los grandes chefs: hay que tener el equipamiento, el tiempo, el espacio y un lugar para experimentar con tus platos o, mejor aún, con las preparaciones, antes de poder utilizarlos en la carta. El chef Moreno Cedroni creó el túnel en un antiguo garaje y Luca Abbadir pasa allí los meses del cierre estacional del restaurante; y en 2020, mucho, mucho tiempo. Si bien el catering se ha detenido para los clientes, los chefs ciertamente no se durmieron en los laureles durante los meses de la zona roja y hoy podemos ver los resultados.

El tunel

El túnel era un garaje. Hace más de 15 años se convirtió en almacén de conservas de pescado elaborado por Cedroni. En los últimos meses se ha transformado definitivamente en un laboratorio con autoclave, para la pasteurización y esterilización de mermeladas. Parece la Baticueva. Recientemente, se ha enriquecido con otros equipos como un mezclador ultrasónico de inmersión, una celda de ozono para la maduración del pescado y un rotavapor (alambique); y estas son solo algunas de las herramientas que pueden apoyar la sed de conocimiento e investigación de los dos líderes. “Al igual que otros restaurantes, solíamos tener estos electrodomésticos muy delicados en la cocina, pero luego decidimos trasladar todo a una habitación dedicada. Dominar la gestión de estas máquinas requiere tiempo, errores y pruebas continuas, por eso hemos creado un equipo dedicado, incluido un químico ”, explica Luca, que trabaja de forma continua, creativa, respetuosa y humana con el Jefe Cedroni. .

Que comeremos en los nuevos menús

Las moras y berries con sabor a cereza negra son hijas del laboratorio, gracias a la fermentación, de hecho, pierden por completo su acidez, haciéndolas más versátiles y menos agresivas en boca. Kéfir y chirivía fermentada, secando pescado como la medregal que se deja madurar durante semanas en células de ozono, perdiendo aproximadamente la mitad del peso, pero concentrando todo el sabor. Pasta leudante, con largos tiempos de maduración y cocida en ollas de hierro fundido, nacida de la necesidad del Chef Abbadir de elaborar pan sin el apoyo de máquinas, potenciando el sabor del grano sin acidez. Kalanchoe, una suculenta planta de Madagascar, ácida, crujiente y rica en agua, moho, saltamontes y mucho más en fase experimental.

Postre de cera de abejas

Nacidos gracias a la colaboración entre Abbadir y Cedroni y posteriormente hechos realidad, ahora son famosos dos postres: Chocolate dulce mi Mono regina. El primero pretende asombrar al comensal gracias a la desviación mental creada por una inversión cromática. Se sirve en un grano de cerámica que contiene, en diferentes texturas, chocolate blanco y transparente. El segundo, por otro lado, como sugiere el nombre, fue diseñado para mejorar el ingrediente de la miel y educar a los clientes sobre las abejas, un insecto de importancia primordial para la vida en la Tierra. El plato se produjo mediante la impresión en 3D de las células de una colmena y de un molde de silicona, donde se vertió cera de abejas. Un postre elaborado a base de flores, cera y miel realzado por el toque aceitoso del plato. El helado de miel de flores silvestres contiene cera, un espesante natural que, al mezclarse con ultrasonidos, se funde perfectamente con la nata y la leche, dando al paladar una sensación sedosa única.

¿Qué tan lejos puedes ir?

Como en cualquier búsqueda, en todas partes, sin escribir. Sabiendo que algunas experiencias no conducirán a nada y otras a platos que entrarán en el menú; o en la historia de la cocina. Este afán de evolución y experimentación por parte de los cocineros ha llevado, a lo largo de las décadas, a grandes innovaciones y cambios de época, incluso en las cocinas de la casa. Se desarrolla con recetas (como el Risotto de remolacha de Enrico Bartolini), con filosofías como Nouvelle Cuisine o New Nordic Cuisine y con desarrollos tecnológicos, como los que se han producido en las cocinas del País Vasco a principios del milenio. Innovaciones que introdujeron el concepto de estacionalidad en las cartas, el redescubrimiento de productos típicos, ahora olvidados, y que nos trajeron sifones, abatidores y cocción al vacío.

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Texto redactado con la colaboración de Matteo Iorio