¿El helado que hemos tenido en el congelador durante unos meses estará desactualizado? ¿Habrá perdido en calidad? Quién sabe cuántas veces te habrás preguntado. Hoy te damos las respuestas
Estás tumbado en el sofá con el mando a distancia en la mano. No has comido helado en meses, pero ahora lo anhelas. Se te ocurre revisar el congelador, puede que haya algo. Te levantas, directamente a la cocina, abres el pequeño congelador y él está allí, envuelto de la manera menos mala durante meses. ¿Caduca el hielo? ¿Que hacer?
Estoy en el avión y vuelvo a revisar las ventas de algunas recetas para probar para la apertura de una heladería en Shanghai. Decido hacer un experimento. la el azúcar es un conservante natural, el frío lo es aún más. Yo pienso. Aterrizo en el aeropuerto de Pudong y al día siguiente estoy en el laboratorio.
Helado de pistacho siciliano, seguido de una avellana del valle de Cimina y un chocolate criollo. Decido dejar a un lado tres kilos de cada uno de estos sabores en un pozo refrigerado a menos dieciocho grados. La semana de entrenamiento se va volando, prueba tras prueba, pero sin tocar estos tres primeros sabores y aquí estoy de nuevo en el avión rumbo a Roma.
Y todavía estás frente a tu congelador, inseguro.
El tiempo vuela con la misma rapidez para el helado. Pero el frío frena el deterioro. Pedí no abrir la cabina, no probar el helado y asegurarme de que no hubiera cambios de temperatura hasta que regresara. Es en estos factores que radica gran parte de la duración de su uso. Si algo anda mal, lo notaré. Cristales de hielo, pardeamiento del color, textura más homogénea, recongelación.
Aterrizo de nuevo en Shanghai Dos meses despues, tres días antes de la inauguración. Lo primero que me piden es probar el helado almacenado para experiencia. Habiendo planeado la producción fresca todos los días allí, así como en Roma, pido producir pistacho, avellana y chocolate y dejarlos reposar durante la noche.
A la mañana siguiente, para la cata final, mezclo los nuevos sabores con los producidos dos meses antes. Igual. El sabor, el color y la textura permanecen inalterados.
Aquí es muy probable que el helado artesanal olvidado en el sumidero helado de su cocina, si se mantiene herméticamente cerrado en el congelador a menos dieciocho grados, no solo no está caducado, sino que está listo para ser sacado.
Andrea Fassi: maestro glaciar del glaciar Fassi en Roma que elabora helados artesanales desde 1880.