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Penne all’arrabbiata: tutto quello che non sapete sulla ricetta

Che cosa si può raccontare di un piatto, el penne all’arrabbiata, che prima di un piatto è un modo di dire? Si può cominciare slab parole. “All’arrabbiata”. “Arrabiato”, meglio “arabbiato” con una erre sola, nel dialecto romanesco è qualcosa di estremo, di spinto, chen nella cucina della capital definisce il sapore bruciante, e indeleble, dei condimenti a base di olio con Molto Aglio y Molto Peperoncino y Pomodoro. Perciò, en general, può essere arrabbiata qualsiasi pietanza insaporita così, el verdor, i sughi, el carni e, ovviamente, la pasta. Llegó la conferencia da una ricognizione preliminare nel nostro archivio degli ultimi decenni, dove paste arrabbiate ce ne sono (poche, lunghe e corte), ma ci sono anche ceci, sgombro, galletto…

El indagine continúa en La gran enciclopedia de la gastronomía di Marco Guarnaschelli Gotti, che di abitudine è per noi uno dei primi riferimenti. Qui si spiega en el bolsillo righe che cosa vuol say «all’arrabbiata«, seguir la velocissima ricetta delle penne all’arrabbiata (solo aceite, pomodoro, cipolla, aglio, peperoncino e basilico) y quella delle fettine di lombata o scamone rosolate en padella con el condimento stesso.

Dall’enciclopedia a due ricettari italiani canonici, ecco i risultati

In ordine di data, sfogliamo Il talismano della felicità di ada boni (intramontabile e semper fresco, la prima edizione è del 1929, stessa data di nascita del nostro giornale). Qui non ci sono born paste, born bistecche ma solo, nel capitolo “Sughi”, “Sugo di pomodoro all’arrabbiata”: pomodori freschi o pelati, olio di oliva, peperoncini, due-tre, aglio, due spicchi; cottura veloce, circa un quarto d’ora, alla fine prezzemolo tritato, niente pecorino. Si consiglia per le penne (ecole!), ma anche per i rigatoni.

Su Il cucchiaio d’argento (la prima edizione è del 1950) el penne all’arrabbiata Ci sono, con un sugo molto símile: pomodori pelati, aglio, peperoncino (poco, consigliano), prezzemolo tritato alla fine.

Stringendo il campo sulla cucina regionale, spero di trovare qualcosa nel nostro Le ricette regionali italiane (1967) di Anna Gosetti della Salda (rilanciò La Cucina Italiana nel secondo dopoguerra e la diresse dal 1952 hasta 1981). Che delusione però, nella section dedicata alla cucina del Lazio nessuna arrabbiata, born sughi born paste – dimenticanza? Scarso interesado?)