La oveja estuvo entre los primeros animales en ser amaestrados, hace más de 8 mil años, y aún el día de hoy se halla entre los más altos de la cuenca mediterránea (Italia se halla entre los primeros productores europeos de queso de oveja). Su leche es muy nutritiva y de simple digestión, merced a los glóbulos grasos, que son más pequeños que la leche de vaca. Más que la técnica láctea, que se deriva primordialmente de la habilidad histórica de los pastores sardos, las diferencias entre el queso de oveja italiano están relacionadas con la nutrición de los animales, que se efectúa con libertad en los pastos. Leche de oveja, y por lo tanto el producto lácteo derivado del mismo, se ve con fuerza perjudicado por las substancias polifenólicas, caroténicas y terpénicas contenidas en las yerbas de las que se nutren los rebaños, que dan aromas de diferente intensidad y perceptibilidad conforme la vegetación local. En Cerdeña, por poner un ejemplo, va a haber quesos con un fuerte componente vegetal y animal, al tiempo que las suaves colinas de Chianti generarán pecorino más agradable, menos picante y más suave. Todas y cada una de las peculiaridades que evolucionan con el Condimento, siempre y en toda circunstancia proporcional a la dureza de la masa y la corteza.
Los once géneros de pecorino
Nuoro Añoso Pecorino
En 8 meses la pasta se vuelve compacta y granulada, el sabor es particularmente fuerte, con un final condimentado.
El vino que lo acompaña. Un sólido Reserva Cannonau, mas asimismo Vernaccia di Oristano, en un estilo oxidativo, complejo, sabroso y muy persistente.
Queso de pastor – Imola
Producido en Romaña de abril a octubre, es audaz, corto o bien mediano.
El vino que lo acompaña. Combinación con obras blancas Albana di Romagna para los más jóvenes, al tiempo que los mayores prefieren un Sangiovese local colorado, afrutado y de estructura media.
Pecorino toscano sazonado
Es un queso rústico, que avejenta cuando menos 3 meses. El fragancia es bastante intenso con notas de heno, el sabor equilibrado entre dulce y salobre.
El vino que lo acompaña. Elija un tinto complejo, mas tan diligente y muy elegante como el Brunello de Montalcino agregue dos mil dieciseis.
Grosseto semicurado
Lácteos Oveja maremma, tras madurar unos veinticinco días, tiene una textura compacta y un sabor dulce.
El vino que lo acompaña. El local es bueno Morellino di Scansano, en las versiones más joven, floral y dulce.
Flor de Cerdeña
Elaborado con leche de oveja autóctona de Cerdeña, es un pecorino Dop elaborado con leche entera fresca y cruda madurada a lo largo de cuando menos ciento cinco días. La masa es compacta y frágil, más suave y blanca cuando es joven, el sabor es fuerte, levemente ácido. El vino que lo acompaña. Carignano del Sulcis tinto jugoso, mediterráneo y condimentado.
Pecorino semicurado de Lazio
Algunas empresas artesanales, como la de Bruno Pitzalis, lo realizan con leche de rebaños criados en estado salvaje y con técnicas tradicionales como la salazón manual. Tiene una textura compacta y semidulce y un sabor intenso y aromatizado.
El vino que lo acompaña. Combínalo con un Nero di Cori bueno, potente y fácil.
Pecorino di Farindola
Presidio Slow Food, se genera en la vertiente oriental del Gran Sasso con el empleo de golpe de cerdo, único entre todos y cada uno de los quesos de pecorino. Madura de cuarenta días a un año y tiene una textura granulada, melosa y pastosa, con inconfundibles aromas almizclados, asimismo conferidos por el cuajo.
El vino que lo acompaña. Descorcha un Pecorino intenso y estructurado con las ruedas más jóvenes y un Montepulciano d’Abruzzo robusto, con las más experimentadas.
Pecorino Romano DOP
Duro y cocido, se realiza con leche entera de oveja y tiene un periodo mínimo de maduración de 5 meses. La pasta es compacta, con un color que va del marfil al amarillo pajizo intenso, el sabor es salobre, levemente picante.
El vino que lo acompaña. Tinto Cesanese, del Piglio o bien Olevano Romano, condimentado y de intensidad creciente con la crianza.
Pecorino Formano – Nuoro
Elaborado desde leche cruda de oveja sarda de pastoreo, presenta pequeños orificios y un sabor dulce, con notas florales y melosas. El vino que lo acompaña. a Cannonau agregue, afrutada y también inmediata.
Negro siciliano
Medio adobado, tiene una costra obscura, en tanto que se espolvorea con aceite de oliva y pimienta negra. La masa es compacta, suave y un tanto frágil, con un sabor fuerte y picante.
El vino que lo acompaña. Colorado, apacible, con cuerpo y siciliano: prueba a conjuntarlo con un Cabernet Sauvignon de la zona de Monreale.
Marzolino Toscano
Hoy en día se genera todo el año, mas solo una vez en el mes que le da nombre. Tiene una textura tierna, levemente granulada y un sabor frágil. La corteza, rojiza, se trata con pasta de tomate.
El vino que lo acompaña. Un Chianti Rufina es fino, fresco y joven y un tanto rompible, con un sabor fuerte y picante.
Foto de Riccardo Lettieri.
