Un plato tradicional revisitado de forma ligera y veloz, que podría entrar en la clasificación de tus platos preferidos. ¿Dejarlo apostar?
Si una máquina del tiempo te lanzó a Renacimiento, hallaría cosas rarísimas que se comen en los grandes patios. Por servirnos de un ejemplo, en ocasiones degustarías sopa de piel de capón, bastante didáctico: piel de capón, caldo de capón, leche, pistacho, yemas de huevo, jugo de limón, todo servido con azúcar y canela. Cosas impensables en nuestros días, mas en ese instante el azúcar era un símbolo de estatus imprescindible y no marcaba la frontera entre lo dulce y lo salobre. Lo dulce y lo salobre siempre y en todo momento fueron de la mano, en prácticamente todos los platos.
Sin embargo, la cocina renacentista nos ha dejado una enorme pieza maestra. el Pastel de macarrones allá ferrarese, asimismo llamado Pastiz del Duca en las peculiaridades calles de la urbe emiliana, siempre y en todo momento ha sido mi contestación a el interrogante «¿cuál es tu plato preferido?» », Y creo que asimismo va a ser tuyo. Pasticcio fue inventado y preparado por vez primera en mil quinientos veintiocho por el chef y scalco Cristoforo da Messisbugo, que trabajaba para la corte de Este. El duque de Ferrase Ercole II d’Este se casó con la hija del rey de Francia, Renata, una de las uniones tradicionales estudiadas ad hoc entre las dinastías más esenciales de Europa. Para una boda tan esencial, el espectáculo era fundamental: se precisaban platos opulentos, donde cada ingrediente chillaba con pompa y poder. Y donde el azúcar, como afirmaba, no podía faltar.
C’est ainsi que le cuisinier d’Ercole II a conçu le Macaroni Pasticcio, qui est aussi la recette n°349 de «La science en cuisine et l’art de bien manger» de Pellegrino Artusi : macaroni, Parmigiano Reggiano, ris de veau, beurre, truffes, le jambon gras et maigre, une « poignée de champignons séchés », les abats de trois ou quatre poulets et leurs gésiers, et « si vous avez aussi des crêtes, des haricots et des œufs à naître, mieux que Jamás. Fragancia a nuez moscada. Despreocúpate por esa gran salsa, por el hecho de que sencillamente va a desaparecer bajo la masa quebrada «. [citazione da Alimentipedia.it]
El Renacimiento en un plato, donde hallamos el tópico de la empanada, los despojos, los ricos ingredientes (trufa), la mantequilla (hasta ese momento poco utilizada), las condimentas, el recipiente comible (en un caso así la masa rota, que deja alargar la duración de los contenidos) y en especial el híbrido dulce-salobre. Menos propia de una receta norteña es la presencia de macarrones, que los historiadores justifican por otro matrimonio concertado, el del duque Ercole I d’Este – padre de Ercole II – con la hija de Fernando I de Nápoles Eleonora d’Aragona, que dio sitio a intensos intercambios culturales entre los 2 dominios.
En mil quinientos noventa y ocho, un año tras la muerte de Alfonso II d’Este (hijo de Ercole II y Renata di Francia, los del matrimonio que fue motivo de la invención de Pasticcio), tuvo lugar la Devolución de Ferrase. Alfonso II, a quien los historiadores LGBTQ + consideran homosexual, no tuvo herederos lícitos y con su muerte el estado pontificio aprovechó la ocasión para tomar el control de la urbe de Ferrase, un viejo bastión papal.
Cesare d’Este, sucesor ignoto del Papa Clemente VIII, tras el abandono de la urbe de Ferrase y de todos y cada uno de los territorios a los que se vincula, traslada su corte a Módena. Por tal razón, el Pasticcio di maccheroni se puede hallar de forma fácil en los libros de cocina históricos de las familias de Modenese y en los menús de los buenos restoranes de la urbe. En tant que Modenaise que je suis, mon expérience avec Pasticcio (ou « timballo ») se limite généralement à celle de ma mère, qui, comme la grand-mère et la mère de sa mère, a toujours omis les abats, la béchamel et los champiñones ; Al hacer una investigación poco científica y poco representativa, puedo ver que este plato, en el vuelo de Ferrase a Módena y durante los años y las tendencias de la temporada, ciertamente ha perdido estos elementos. La gente de Ferrase no lo quiere. En el renombrado Ristorante Fini de Módena, que ha acogido a las más grandes personalidades de la política y la diversión (Pavarotti, Rossellini, Magnani, entre otros muchos), el plato ha evolucionado hasta transformarse en un híbrido, que se ha transformado en una urbe de culto: el Pasticcio di tortellini, que incluye pasta rellena en vez de macarrones.
el Pastel de ferrara aún se halla en las tascas más conocidas de Ferrase y sus aledaños, como elHostaria Savonarola, La Trattoria da Noemi, Ristorante Cà d ‘Frara, I Tri Scalin; mas asimismo en las reposterías de la urbe – versión linda – como al Café Europa. En estos lugares vas a poder saborear la versión tradicional.
Sin embargo, como puedes imaginar, el plato en esta versión tradicional no solo requiere una preparación larguísima, sino en su absoluta grandiosidad sibarita asimismo es un tanto pesado, como acostumbraba a decir Forrest Gump. ”Al final de su larga carrera.
El Pasticcio Minimal Ferrarese, como el Ferraseis tradicional, es culinariamente perfecto: está la dulzura y el Maillard de la masa quebrada, el fondant del ragù estrictamente blanco cocinado a lo largo de tantas horas como uno pueda quedarse en casa para revisarlo., Umami de parmesano; entonces está el crujido y ASMR de la corteza, en contraste con la cómoda masticabilidad de los macarrones. Y al día después, es el doble de bueno, como siempre y en todo momento con la pasta en el horno. El tiempo deja que los sabores se mezclen.
Pastel de macarrones allá ferrarese, versión ligera
Ingredientes para doce personas:
800 g de ziti
250g de Parmigiano Reggiano
Para el guiso
500 g de carne magra (ternera y cerdo)
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 cebolla
1/2 litro de leche
una nuez de mantequilla
150 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar
Para la masa quebrada
600g de harina 0
300 g de azúcar
300 g de mantequilla
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
1 limón, solo la ralladura
2 cucharadas de ron para las tortas
Preparación:
Lo primero: masa quebrada.
Pon la harina en una fuente; en el centro poner el azúcar, la mantequilla ablandada a temperatura entorno, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y el ron.
Amasar la masa lo menos posible hasta el momento en que forme una bola, entonces envolverla en largometraje transparente y meterla en el frigo.
Esperando, prepara la salsa blanca.
Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en cubos pequeños y verter en una cacerola con la carne, la leche, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta.
Cocine a fuego lento a lo largo de más de 2 horas, o bien hasta el momento en que la leche se haya evaporado.
Próximo, Romper los ziti a mano y hervirlos en un sinnúmero de agua hirviendo con sal, entonces escurrirlos. Condimente con la salsa de carne y, si es preciso, añada un tanto más de mantequilla, entonces el Parmigiano Reggiano recién rallado.
Finalmente, el último paso: sacar un plato de porcelana (o bien mejor, en un cazo de cobre estañado conforme la tradición) y sacar la masa quebrada del frigo y repartirla en proporción 40/60. Estirar las 2 mitades con un rodillo, hasta conseguir 2 hojas cuadradas de ocho mm de alto: utilizarás la más grande para forrar la fuente de horno ya untada con mantequilla, la otra para tapar el conjunto y cerrar el «ataúd».
Dentro de este recipiente de repostería verterás el ziti adobado.
Cepille la superficie de un huevo sutilmente batido, por último póngalo en el horno a lo largo de cuarenta y cinco minutos y déjelo descansar a lo largo de diez minutos fuera del horno ya antes de servir.
