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Pasta y frijoles, como hacen los chefs

No es la sopa habitual, sino versiones (ligeramente) creativas en las que inspirarse para su propia cocina casera. Y para pasta y frijoles de un verdadero chef.

los pasta y frijoles es una receta que se puede cocinar en toda Italia, pero ¿por qué seguir comiendo “la sopa de siempre”? Gracias a las recetas de los chefs y la inmensidad de los buenos productos en el territorio nacional, puede convertirse en un gran clásico de la tradición, un plato insólito y más sabroso. Todos lo volvieron a hacer un poco, ya que Massimo Bottura que lo comprimía en sabor, estratificándolo en un vaso, un Giancarlo Perbellini lo que lo convirtió en el Adriático con la adición de mariscos recién chamuscados. Cracco por su parte lo sirvió con medio paccheri en bianco rociado con una salsa de frijol muy fina. Pero para que la cocina italiana evolucione incluso en casa, aquí hay algunos consejos adaptados a la vida cotidiana.

Frijoles (diferentes) y pasta

En Toscana el frijol es Borlotto Pievarino di Lucca, en Veneto el frijol Lamon típico de la región de Belluno, en Piamonte el frijol Cuneo, en Basilicata el frijol Sarconi y el blanco de Rotonda, en Lazio está el frijol cannellino de Atina. Esta lista de DOP e IGP nos hace comprender de inmediato que el protagonista de la receta, gracias a nuestra biodiversidad, es el primer elemento con el que deleitarnos en las diferentes versiones. Lo mismo ocurre con la pasta: entre las formas de pasta más utilizadas, están los clásicos tubos de trigo duro, en el campo la pasta mixta es la maestra. Nunca antes se habían prohibido los residuos en las cocinas, por lo que también puedes usar las cajas de pasta sobrantes en una versión reciclada que se presta muy bien al espíritu maligno de la receta. Más refinada es sin duda la preparación del huevo maltagliati, que garantiza un toque adicional.

Spaghettoni o pasta y rellenos de frijoles

Sobre la base de las recetas de grandes chefs, existe una versión muy original de Cristiano Tomei que consigue con los ingredientes clásicos crear ravioles al vapor de pasta de trigo duro, rellenos de judías rojas de Lucca. Jefe Marianna Vitale en Quarto (NA) en lugar de cocinar con espaguetis rotos, casi secos, con menta y jengibre.

Pasta cannavacciuolo, frijoles y mejillones

El sabor de la pasta clásica y los frijoles está fuertemente condicionado por la adición de una mezcla de manteca de cerdo mezclada con romero y salvia que le da un sabor fuerte y sabroso. En la versión del chef de pasta, frijoles y mejillones. Cannavacciuolo el agua de los mejillones se usa para dar sabor a la crema de frijoles y para terminar de cocinar el fusilli en una sartén. Se sirve sobre crema de frijoles aderezado con unos frijoles cocidos reservados, pasta de risotto, mejillones y perejil.

Suavidad: mezclador y corteza.

La pasta y los frijoles, como todas las recetas tradicionales, tienen diferentes variaciones según el territorio donde se preparan. El mito de la pasta y los frijoles perfectos se trata de que la cuchara se sostenga por sí sola, pero a muchos les gusta si es más líquida y masticable. El secreto para lograr la densidad deseada es el porcentaje de granos que se mezclarán frente a los que permanecen enteros. Anthony genovese, chef de Il Clown en Roma, dos estrellas Michelin, ofrece una versión cocinada con cortezas y manitas de cerdo, que gracias a su colágeno la hacen sabrosa y aterciopelada.

La lección de los chefs

Para mejorar sus pastas y frijoles, la lección de los chefs no está solo en la combinación de nuevos sabores, sino en la técnica y en los pasos utilizados.
Mezclar los frijoles, en su totalidad o en parte, para obtener una crema para poner en la base. Siempre deje algunos frijoles enteros a un lado para darle consistencia y decorar. Cocine la pasta por separado, tal vez un risotto con mejillones, agua de mejillones o panceta, luego colóquelo sobre la crema para mantenerlo brillante y atractivo.

El toque final es el que puede cambiar el plato a mejor en un solo gesto: aceite de romero, tartar de pescado, salchicha bra, perejil, mejillones enteros, tocino, queso curado … La fantasía es el arma ganadora de cualquier chef, incluso en casa.

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