Sebastiano Cossia Castiglioni sueña con un mundo vegetal donde las acciones estén guiadas por el respeto y la compasión. Y miran hacia otro lado. Aquí está su receta de pasta Beyond Meat con ragù, una «carne» hecha de proteína de guisante indistinguible de la real.
Receta de pasta ragú vegana de Sebastiano Cossia Castiglioni
Lo que necesitas para 4 personas: 250 g de Fusilloni de maíz blanco con cúrcuma y pimienta Sarawak Bontasana, 1 hamburguesa Beyond Meat, 2 salchichas Beyond Meat, 1 bote de tomates pelados, 1 cebolla, 1/2 puerro, 1 corazón de apio, 1 zanahoria, salsa de soja, aceite de oliva virgen extra, sal.
Procedimiento
Rehogar la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria picada en 1 cucharada de aceite y 3 cucharadas de agua a fuego muy lento durante 10 minutos. Agrega los tomates picados en trozos grandes y 1 cucharada de salsa de soja. Cocine a fuego lento por otros 15 minutos o hasta que espese la salsa. Sazone con sal si es necesario. 5 minutos antes de que la salsa esté lista, pique la hamburguesa y las salchichas por separado. Dorarlos en una sartén a fuego medio durante unos 4 minutos, revolviendo constantemente, agregar 1 cucharada de salsa de soja, salsa de tomate y mezclar bien. Escurre la pasta al dente y sofríe durante 30 segundos en la salsa.
Futuro vegano
Un día un amigo me dijo: «Me gustaría organizarte un desayuno con una persona especial, una persona que ve lejos, que marca la diferencia en el mundo de la comida». No me explicó mucho, pero acepté de inmediato. Y así terminé desayunando con Sebastiano Cossia Castiglioni. El almuerzo estaba fijado a la una de la tarde, íbamos a pasar una hora abundante juntos … Me levanté a las cuatro de la tarde sintiendo que la conversación acababa de comenzar. Esto sucedió en nuestra primera vida, la del preCovid-19, pero es importante resaltar lo que comimos hoy más que nunca, dado que el mundo se ha puesto patas arriba por un virus transmitido a los humanos por los humanos, los animales. Todo el menú estaba libre de animales, cien por ciento vegano, desde huevos revueltos con judías mungo Just Egg hasta una hamburguesa enteramente vegetal (sin soja ni gluten), pasando por postres sin ningún rastro de mantequilla pero creados con todos los criterios de alta pastelería por la francesa Anaïs Galpin, que luego vino a saludarnos. Os aseguro que pudieron competir con los del gurú parisino Pierre Hermé y, como era de esperar, Mademoiselle fue contratada por Sebastiano para rehacer todas las delicias de Ladurée en versión vegana.
Sebastiano Cossia Castiglioni (foto de Giacomo Bretzel).
Pero hagamos bien las presentaciones: Sebastiano Cossia Castiglioni, milanés, nacido en 1966, emprendedor, a los quince años ve un panfleto sobre vivisección y en una noche se vuelve vegetariano e inmediatamente después vegano. En ese momento, asistió a la cocina de Gualtiero Marchesi a tiempo parcial mientras aún estaba en Bonvesin de la Riva con Cracco, Oldani, Knam… y mientras tanto, fue al colegio de música clásica de Carducci. Y precisamente para el examen de la escuela de alta cocina, inventó una hoja muy fina de pasta con una hoja de ortiga transparente, que luego se hizo famosa con el perejil. ¿Esto te recuerda a algo? Cuenta una anécdota como ésta con la soltura de quien tanto ha hecho y mientras tanto pica verduras con la habilidad de un chef estrella en la cocina de su casa. “Yo era un niño y recuerdo la genialidad del maestro que entonces tenía carritos separados para quesos franceses e italianos, explicado por un sumiller”.
Prepara varios platos que luego comeremos en un suntuoso almuerzo vegetal que comienza con una “bruschetta líquida” (que me parece un gazpacho) y termina con quesos veganos elaborados por CashewFicio de Génova. Y probaremos el Pasta Bontasana, empresa con la que creó Monia Caramma, aderezado con guiso de verduras. “Monia me escribió en LinkedIn y después de menos de una hora estábamos hablando por teléfono. Me convenció de la bondad de su proyecto y nos convertimos en socios. Juntos producimos pasta sana pero buena. Como el fusilli de maíz blanco, cúrcuma y pimiento, sin gluten, creado con harinas nobles y orgánicas porque creo firmemente enética alimentaria y generar valor. Estoy convencido de que si invertimos en cosas que son buenas para el planeta, nosotros y las generaciones futuras prosperaremos porque generamos valor con el tiempo ”.
Muchas vidas en una vida
Y pensar que al inicio de su carrera diseñó periódicos que trataban del restyling de publicaciones de prestigio como el semanario estadounidense Newsweek, pero también Panorama, Anna, Novella 2000, Epoca, así como la que luego se convertiría en su esposa, Jeanne, con quien ahora tiene dos hijos. Muchos trabajos diferentes, un padre industrial que nunca dijo que era bueno y que me recordó al padre de Italo Svevo en Zeno’s Conscience, y luego le confió el negocio familiar. Querciabella en Toscana. Ni siquiera tenía treinta años cuando se hizo cargo de la propiedad de Greve in Chianti, convirtiéndola en un negocio. biodinámico y vegano. Querciabella produce vinos extravagantes como Batàr, una mezcla de Chardonnay y Pinot Blanc, definido por el padre de todos los críticos Hugh Johnson como «el sueño de un hombre blanco». Agreguemos también a James Suckling, ya mitológico catador de la mensual estadounidense Wine Spectator, que otorgó puntajes estelares a todos los vinos de la casa, desde Camartina (Cabernet Sauvignon y Sangiovese) hasta Merlot en pureza Palafreno. La página de inicio de la empresa dice: «De todos los ingredientes que usamos, el principal es el honor».
Respeto por encima de todo
En esta cocina en Suiza, Sebastiano habla sobre el liderazgo de pensamiento, sobre el fracaso de los modelos de desarrollo a corto plazo para las empresas porque destruyen a la humanidad. “Cualquiera que trabaje merece respeto”, dijo mi padre. Y en una visión más moderna, cada función es fundamental en un mecanismo complejo. A su visión le agregué humanidad, compasión y empatía ”.
Y así, Cossia Castiglioni se encuentra invirtiendo en 40 empresas vinculadas a la innovación alimentaria y en restaurantes veganos en todo el planeta, desde California a Argentina, pasando por Asia, con Matthew Kenney, el chef gurú de esta filosofía «porque la naturaleza tiene todas las respuestas».
Entre sus inversiones se encuentran Beyond Meat desde 2012 y Just Egg, que produce «huevos veganos» (indistinguibles del original) hechos de frijoles mungo, pero también alimentos vegetales muy saludables para niños de 6 meses en adelante. Y luego es iluminante la visión de la mujer en el contexto laboral: “Desde los años 90, he implementado la política según la cual una empleada embarazada puede tomarse el tiempo que quiera antes y después del nacimiento de su hijo, con salario completo. Nadie lo ha aprovechado jamás. No se puede sancionar a las personas por querer cuidar de sus hijos. En cambio, es necesario crear una red de apoyo en torno a la maternidad. No se puede hablar de igualdad de derechos y torturar emocionalmente a una mujer obligándola a mantenerse alejada de un bebé recién nacido ”. Y hablando de la situación de la mujer en los negocios, llegamos al fonio, un cereal que crece en África Occidental y que es cultivado por cooperativas de mujeres. “Es una planta fenomenal, naturalmente orgánica porque emite una sustancia que repele los insectos. No contiene gluten, contiene todos los aminoácidos esenciales y mucha fibra ”. Para ser claros, parece mijo pero sabe a cuscús con un aroma a nuez. Su ciclo de crecimiento es muy rápido, apenas ocho semanas. “Monia me habló de esta cooperativa de mujeres en Senegal, en una región remota al este de Tambacounda. Hemos creado un verdadero negocio de comercio justo que no solo proporciona semillas a costos asequibles o en forma de préstamo, sino que compra a un precio predefinido que protege a las mujeres de la especulación y las fluctuaciones de valor. Una forma de garantizar y proteger la dignidad de su trabajo. Y podremos degustar este cereal que produciremos y comercializaremos a través de Bontasana el próximo año ”. Una parte de las ganancias se destinará a la Plant Based Empowerment Foundation que Sebastiano creó para construir una escuela que acogerá a niños y niñas de cinco años o más. “También era fundamental equipar el comedor porque muchos niños caminan kilómetros para llegar a la escuela sin haber almorzado y al regresar a casa, sus padres, que ya han tenido su comida principal en el almuerzo, dan muy poco, si es que dan nada. . La cantina puede marcar la diferencia entre la desnutrición y la salud y la nuestra será 100% vegana, con menús a base de fonio y otros ingredientes cultivados localmente. Una planta de tratamiento de agua solar, baños y una clínica completarán la estructura ”. Suena como un sueño. Pero este es el futuro.
