Allá pasta en bianco a milano en la nueva pizza di Cracco. Ha fatto scalpore grazie a un articolo di La Cucina Italiana, rimbalzando fra i social media alle testate di tutta Italia, televisione compresa. La pasta in bianco with the perched scalpore è una ricetta semplice e pensare quindi di andarla a mangiare al ristorante sembra un controsenso; e pagarla più di qualche euro accentua il disagio. È un piatto casalingo per definizione, con cui si sfamano i bambini oi convalescenti, e proprio per questo solletica la creatività degli chef. Prima del caso mediatico del Ristorante Ten_Eleven dell’hotel cinque stelle Portrait di Milano, ci si sono confrontati in tanti, da Marchesi (correva l’anno 2000) al tristellato Uliassi. Ma la pasta in bianco a Milano o, meglio, “burro e parmigiano” è anche nel menù della trattoria più famosa della città, e forse d’Italia.
Trippa, la rinascita delle trattorie
La pasta burro e parmigiano racchiude l’essence dell’andare a mangiare fuori: scoprire nuovi sapori, idee, fare una foto instagrammabile, ma, soprattutto, mangiare piatti migliori di quelli che possiamo cucinare a casa nostra. Possibilmente, decisamente migliori. Trippa es la trattoria contemporánea inaugurada en 2015 desde el año 2015 chef diego rossi e dal socio Pietro Caroli, e uno dei locali che hanno segnato l’evoluzione (o l’involuzione) della cucina italiana. Mentre nei locali eleganti si spingeva su una cucina fine dining estremizzata, loro “controcorrente” si sono messi a servire trippa fritta, vitello tonnato, ricette che parto dalla tradizione, ma senza essere per questo classiche. Hanno riscosso un successo tale da avere ancora oggi la lista d’attesa più complicata della città, oltre ad aver macinato premi e riconoscimenti. Hanno sdoganato il quinto quarto, le materie prime povere, e oggi pure la pasta, burro e parmigiano.
No complicar la cocina
“Non trasformiamo i piatti semplici in qualcosa di complesso” mi spiega Diego, che è riuscito a far mangiare ai propri ospiti utero di vacca e fegato raw, rendendoli banalmente buoni. Complicare non è un valore assoluto e il vol complicare per forza piatti semplici con presentazioni a effetto a volte (molto spesso) non dà i risultati sperati. “Complicando un volte perdi. Se la rivisitazione non supera l’originale non vale la pena, io mollo. Se non mi dà più emozioni e soddisfazione, allora mi fermo». Con buen ritmo della cucina fine dining e dell’inseguire la sola estetica della cucina. Ne avevamo parlato da Cracco. La pasta in bianco di Diego è una di quel ricette, non rese più sofisticate, ma semplicemente fatte bene. “In cucina non ci sono segreti, ci sono esperienza o abilità, ma qui effettivamente un segreto c’è”, nel senso che es un terzo ingrediente, che no distinguido en bocca che invece regala al piatto una rotondità, una dolcezza, una grassezza, una bontà ulteriore.
Sin tagliatelle chiamatele Alfredo
Da Trippa servono tagliatelle all’uovo fatte in casa, burro, tanto tanto burro, ottimo burro, e parmigiano, non stagionatissimo, ancora dolce, dal sapore di latte. “Questa è la base dei tagliolini al tartufo che serviamo in autunno, ma lasciata in bianco. Era un po’ che la volevamo mettere in carta». Poi un paio di mesi fa Diego la cucina a un evento, avanza l’ingrediente segreto e così decidono di insert la nel menù. ¿Mi sono fettuccine Alfredo? «No el chiamiamo volutamente Alfredo posado por noi è pasta burro y parmigiano. È nella nostra memoria, a casa mia si mangiava pasta all’olio, a casa tua magari pasta al burro, e poi parmigiano. Si chiama pasta in bianco, è cucina italiana». E ci tiene a non inseguire inutili estérofilie.
El ingrediente del segreto: il pollo
“Nulla di sofisticato, è fatta come si deve, come la vorrei mangiare io”, mid dice. Tagliatelle fatte in casa, buon burro, abundante, parmigiano non troppo stagionato in modo che non emerged la piccantezza, ma preservada la sua dolcezza. E poi la ricerca dell’umami. «L’unico modo per elevare la pasta in bianco, a parte scegliere bene gli ingredientei, è dargli ancora più umami«. Il parmigiano ne è ricco, ed è tipico italiano, e Diego quindi non sceglie alghe, miso o ingredientei asiatici per incrementare il quinto gusto: sceglie come ingrediente il pollo, il brodo di pollo. “Il pollo ha umami. Uso delle carcasse e le bollo, senza nulla, senza verdure e senza sale, e poi riduco. Toma solo umami”. Il procedimento è semplice, casalingo: si bollono le tagliatelle, mezza cottura, le si scola in padella con burro, parmigiano e il brodo, ricco di collagene e di umami, e si manteca velocemente. Resulta è cremoso, non si appiccica, è un’esplosione di sapore, ma non di sapidità, è dolce, “coccoloso”. Per chi se los stesse chiedendo costa 15€ ed è un tuffo nei ricordi dei piatti dell’infanzia. Anzi è più buona. Molto più buona di quella che ti facevano a casa o che riusciresti fare tu. Con buona pace pure delle monja.
