Resiste una granola no es un cereal, che fa una parte del nostro patrimonio enogastronómico. È il grano saraceno, utilizzato per produrre la celebrity pasta de grano sarraceno. È el ingrediente principio di piatti tipici de ella Valtellina ma non solo, a cominciare dai pizzoccheridala polenta taragna y dagli sciattsenza dimenticare i chisciol. Un ingrediente, il grano saraceno, particularmente ambito dai celíacosvisto che no contiene gluten. Ma come utilizzarlo al meglio en la cocina?
Una semplice erba
Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), a dispetto del nome, non è un cereale ma una piña erbáceaperteneciente a la familia de poligonáceas. I semi sono molti diversi, triangolari e più simili a quelli del faggio che del grano, ma dopo la papagayo macinazione si ottiene una harina molto somigliantea quella del frumento. Coltivato de banco en montaña areeel grano sarraceno verlo freddoper cui il suo ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivicon semina in marzo-abril e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto.
Una toccasana contra el colesterolo
Dal punto di vista nutrizionale, cien grammi di grano saraceno contenido en un 72% i carboidrati, un trece% di protein y un tres con cuatro% di fat. El contenido de proteína nel seme di grano saraceno vantano un buen valor biológico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Assente invece i glutine: esto quiere decir que no se puede comer sin arroz sin gluten, adatte alle persone affette da celiachia. Studi condotti sulla popolazione cinese degli Yi (ethnia che vive nelle montagnose zone of Sichuan e de ello Yunnan), la cui alimentazione è basata anche sul grano saraceno, dimostrano l’influenza di quest’ultimo sui bassi livelli di colesterol cattivo. Questo soprattutto per l’alto contentto di flavonoides, che agiscono anche da antiossidanti e proteggono il nostro organismo slab malattie. Il grano saraceno, inoltre, è una buena fuente di magnesioútil para progresar la circolación sangró y se rió presionado; aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, riducendo i rischi di diabetes. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of gastroenterology, mangiare cibi ricchi di fiber insolubili come il grano saraceno aiuta a prevente l’insorgere dei calco biliar. L’alto valore energetico del grano saraceno lo rendere un cibo particolarmente adatto agli deportivovi. Único difetto, il grano saraceno è un potenziale alérgenoy quindi posible fonte di alergia alimenticia.
Se cocina en Valtellina
Di origen oriental, el grano saraceno è la llegada en Italia nel XV secolo. Il primo documento che ne attesta la presence è stato ritrovato proprio a Teglioen Valtelinala «ciudad capital” del grano saraceno en Italia: en un atto relativo alle proprietà de ella famiglia Besta viene citato il “formentone”, finaliza con il quale viene tuttora chiamato il grano saraceno a Sondrio e dintorni. “Furmentun”, accrescitivo di “furment”, ossia frumento, intente proprio sottolineare l’alta produttività di questa pianta, a difference del ciclo vitale molto più lungo del grano. Già nel mil seiscientos dieciseis lo histórico grigionese Guler Von Weineck affermava che en Valtellina si coltivava el “heyden”, antico nome tedesco del grano saraceno. Un nome, questo, che si richiama anch’esso all’origine esotica del grano saraceno: “Heide” in tedesco significa “brughiera«, mi caña»pagano”. Segno che il grano saraceno potrebbe essere giunto in Europa e in Italia dall’Oriente non attraverso la consueta via mediterranea, ma dalla estepalosa popolazioni nomadi dell’odierna Rusia.
El equilibrio perfecto
In produzca, per produrre la pasta, il grano saraceno si utilizza assieme allá harina bianca. Per preparare i pizzoccheri valtellinesi, ad esempio, l’autorevolissima academia del pizzocchero prescribe 400 gramos de harina de trigo saraceno y cien gramos de harina de trigo bianca. In molti prodotti in commerce, tuttavia, the centuale di harina bianca sale de forma vertiginosa. Ma, magari in casa, è posible preparar pizzoccheri cien% di grano sarraceno, dosando bene acqua e harina in modo da ottenere la consistencia giusta; oppure cercarli tra i prodotti sin gluten. Da sottolineare, poi, che i pizzoccheri valtellinesi non hanno nulla a che fare con quelli de ella Valchiavenasorta di gnocchetti in cui il grano saraceno non compare neppure.
Gli altri tipi de pasta
Ma, oltre che nei pizzoccheri, il grano saraceno viene utilizzato anche in altri tipi di pasta, come i formati tradizionali (penne, fusilli, tortiglioni y otro ancora) en versión sin gluten. Opuro leal, sorta di spaghettis a base de harina de grano saraceno y di grano duro, perfetti per un condimento a base de funghi porcini. La harina bianca invece sparisce nei formati di pasta all’uovo preparado con grano saraceno.
Condimentos y Abbinamenti
Detto questo, ven a decir la pasta di grano saraceno? L’ispirazione non può chearribe dalla cucina valtellinese. Il condimento tradizionale dei pizzoccheri è verza, papa, burro, grana gratugiato e casera a scagliecon la pregiata opción alternativa del bitto. Ottimi reed y pizzoccheri con calabacín y nocciole. Per gli altri tipi di pasta, se non si vuole arribe a tanta ricchezza, si può utilizzare un formaggio mantecoso come il Gorgonzolamagari arricchendone il sapore con de ello Partícula. In produzca si prediligono ingredientei che, con il papagayo sapore delicato ma ben presente, possono ammorbidire il gusto deciso del grano saraceno: i hongos boletus, ad esempio, forse l’abbinamento migliore con questo “finto cereale”. Per un piatto ancor più salutare si può ricorrere a **ragù bianco di verdure, **bollite o in padella: salchichón, calabacín, sedano, zanahoria y cipolla. E, perché no, con l’aggiunta di un po’ di pesto o basilico tritatoven nella ricetta de ello chef Ángel Scuderi. Altro condimento interessante da abbinare al sapore pieno del grano saraceno, quello delle aquímagari con l’aggiunta, anche qui, de ello speck.
