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Pasta con tres estrellas Michelin de Mauro Uliassi: la receta

¿Puede la pasta en blanco ser un plato gourmet? Puede tener tres estrellas Michelin, como la de Mauro Uliassi, chef de Senigallia. Entre recuerdos, comida reconfortante y toques que vienen del mar

La Pasta blanca es una receta sin receta por excelencia, que se come en caso de enfermedad, que se da a los niños, que se convierte en platos reconfortantes con una generosa dosis de parmesano rallado. ¿Aceite o mantequilla? Dependiendo de las latitudes. Más que espaguetis en salsa de tomate, la pasta con bianco es un plato que une a Italia, de norte a sur, que todos han amado al menos en una etapa de su vida, y que muchas veces se descuida en busca de sabores, de condimentos, salsas. .

De Gualtiero Marchesi a Kresios pasta

Los cocineros no perdieron la oportunidad de volver a visitar este popular plato, y el primero en hacerlo fue Gualtiero Marchesi, en el año 2000. Cuatro formas de pasta, un chorrito de aceite y la exaltación de la forma como materia. Pero el alumno Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti con su pasta en blanco y Alberto Gipponi di Dina, que la sirve en blanco y aparentemente sin condimento, también lo han pensado.

Pasta con bianco y arenque, de Mauro Uliassi

Mauro Uliassi también ha rediseñado la pasta blanca. “El sentido proustiano de la convalecencia y un poco de holgazán, biológicamente“ lento ”, del que la pasta con bianco es un plato simbólico, el“ condimento ”emocional del cariño de quienes lo hicieron para ti; pero también la pura alegría de volver a comer después de un ayuno forzado por la enfermedad, y con algo cálido y amable ”. Aquí está su pasta en blanco, consoladora, sin duda, pero capaz de dar nuevos mensajes al mismo tiempo. «La sensación de recuperación, ahora te quedará claro que él es una estrella de nuestro viaje por la cocina ”, escribe en el nuevo libro. MAURO ULIASSI conoce a Giovanni Gaggia, Meretti Editore. “La pasta en bianco es, a su manera, una apoteosis. Porque no reutiliza todos los elementos utilizados en su totalidad y en sinergia (la leche para desalar el arenque que se elabora a partir de ricotta «marina», la grasa del arenque en sí que es fundamental, el caldo de pescado que es el resultado de la segundo): pero aquí la recuperación va más allá, y se vuelve existencial. Es un reciclaje de tiempos, sensaciones, condiciones. Además, y finalmente, hemos agregado al total la coexistencia pacífica de guarniciones conflictivas (por varias razones) en otros lugares. Mantequilla, aceite, grasas insaturadas de pescado unidos en la lucha. Diferentes colores de sabor, fusionados con la blancura del color más fuerte de todos. Blanco».

Sencillo en color, inmediato en sabor, tan reconfortante como los platos que se comen con cuchara, esconde una alta tasa de complicación en su aparente sencillez. Para los que quieran probar, la receta estrella. Para otros, Uliassi en el paseo marítimo de Senigallia.

Receta

Ingredientes para 4 personas

200 g de calamarata de la fábrica de pasta «Pietro Massi»
6 arenques ahumados y desalados de 250 g cada uno
200 ml de caldo de arenque
150 g de mantequilla de arenque
150 g de mantequilla agria
50 g de ricotta de arenque
20 g de grasa de arenque
1 litro de caldo de pescado
1 litro de agua
3 l de leche
4 dientes de ajo
ralladura de limón al gusto
pimienta negra al gusto

Para el caldo de pescado
1 litro de agua
50 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de puerro
50 g de cebolla
300 g de cabezas de rodaballo
granos de pimienta
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Ponga todos los artículos fríos en el agua. Llevar a ebullición y cocinar durante 30 minutos. Desnatar y filtrar.

Para el arenque desalado
Remojar 4 arenques ahumados con branquias e intestinos removidos en leche durante 24 horas.

Para el caldo de arenque
800 g de arenque ahumado y desalado en trozos
1 litro de caldo de pescado
1 litro de agua
Ponga todos los ingredientes en una cacerola y deje hervir. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Filtrar en chino.

Para la mantequilla de arenque
250 g de mantequilla
80 g de arenque desalado
Ponga los ingredientes juntos en una cacerola, cuando empiece a hervir tapar y dejar reposar del fuego durante 20 minutos. Mezclar ligeramente y pasar por un chino, batir en una batidora planetaria con la hoja hasta que la mantequilla esté blanca y aireada.

Para la mantequilla agria
1⁄2 l de vinagre de sidra de manzana
1⁄2 l de Verdicchio
200 g de mantequilla de arenque
4 cucharadas de vinagre de trucioleto
Poner el vinagre de sidra y el vino a reducir hasta obtener la consistencia de un glaseado (unos 50 ml). Batir la mantequilla de arenque con la reducción de vinagre y añadir el vinagre de Trucioleto. Forma gotas con una cucharadita.

Para la ricotta de arenque falso
1 l de leche en la que se ha desalado el arenque
Hervir lentamente la leche en una cacerola estrecha y con una espumadera recoger el requesón coagulado en la superficie y ponerlo en un cuenco de ricotta. Aumentar de peso para perder el exceso de leche y dejar reposar durante cuatro horas en el frigorífico. Enfriar y almacenar a -18 ° C.

Para la grasa de arenque
2 arenques ahumados
Calentar los arenques en el horno a 50 ° C para licuar la grasa y luego pasarlos por una prensa para extraer todos los líquidos. Separar la grasa mediante un cono de pistón (dosificador de salsa).

Para aceite de pimienta de Timut
100 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de pimienta timut
Calentar ligeramente el pimiento, añadir el aceite y dejar en infusión durante 24 horas.

Un servicio

Eche la pasta en agua hirviendo sin sal.
En una sartén, dore el ajo picado hasta que esté dorado y agregue el caldo y el caldo de arenque. Poner
Sofreír la pasta crujiente y terminar de cocinar incorporando la mantequilla de arenque. En el fondo de un plato rallar la ralladura de limón, colocar la pasta y la emulsión creada durante el batido. Adorne con 8 gotas de grasa de arenque, 10 gotas de aceite de pimienta Timut,