El origen del nombre según la tradición popular y la receta del plato emblemático de la cocina de Catania: un ritual familiar que se repetía cada verano, contado por la chef Bianca Celano
«En el pasta a la Norma hay de todo un poco: familia, amabilidad y la centralidad del ingrediente ”. El cocinero habla Bianca Celano nos conocimos en Catania para contarnos la historia de este pilar de la cocina siciliana y los secretos para prepararlo en casa según la receta familiar. Primer plato de la ineludible tradición durante los almuerzos de verano en la capital del Etna, también muy extendido en el resto de la isla, se come cuando es temporada de berenjenas y salsa de tomate, los dos ingredientes principales de la Norma.
El origen del nombre
Según la cultura popular, el origen del nombre debe atribuirse al dramaturgo de Catania. Nino Martoglio quien después de probarlo, asombrado por su bondad, exclamó: «chista è na vera Norma» (ella es una Norma real), comparando el plato con la ópera Norma, obra maestra del compositor -también de Catania- Vincenzo Bellini (1831) . Luego hay otra leyenda urbana, igual de curiosa y menos conocida, y es la que Bianca Celano prefiere contar en sus clases de cocina, que había una joven en el pueblo tan encantadora y atractiva que ‘dejó a todos sin aliento . Con razón se llamaba Norma y sus conciudadanos le dedicaron la receta típica y su belleza. En aras de la exhaustividad, os recordamos que también existe una tercera hipótesis, quizás la más plausible, que se refiere a la expresión dialectal de Catania «una norma», es decir perfectamente preparada, que enfatiza la presentación armoniosa del plato. . Y de hecho estamos ante una pequeña maravilla culinaria: los colores y los sabores están en armonía, el sabor es inimitable, «en definitiva, una receta para conocedores y gourmets».
Recuerdos familiares
“Cuando era pequeña”, dice Bianca, “Norma era un plato que nunca faltaba en casa: mi madre siempre lo preparaba en verano y fue un momento de alegría para toda mi gran familia. Sept personnes assises à table, cinq frères plus mes parents : maman a préparé les pâtes, en utilisant strictement un format court, et les a assaisonnées de sauce tomate, tandis que les tranches d’aubergines frites ont été placées sur un plateau au centre de la mesa. Así comenzó la competencia entre los hermanos para ver quién ganaba las mejores y más crujientes berenjenas (colocadas encima, mientras que las de abajo se ablandaban demasiado con el aceite para freír). Y luego pasamos el rallador a su vez, para completar el plato con la deliciosa ricotta salada. El mismo procedimiento se repitió también con otras recetas típicas, de hecho los platos nunca llegaron listos a la mesa, sino que hubo que componerlos en el acto. Desafortunadamente, hoy todo eso se ha perdido y la pasta alla norma ya se sirve entera, con berenjena cortada en trozos pequeños y no en rodajas. Pasta alla norma reste cependant un souvenir indélébile dans ma mémoire : elle évoque l’été, la chaleur qui venait de la cour, nous les enfants qui cherchions un rafraîchissement dans les anciens murs de la maison puis le parfum, ciavuru en sicilien, de aubergines Patatas fritas. Al crecer, me di cuenta de que no se trataba solo de la comida, sino del carácter sagrado de un rito familiar colectivo ”.
La receta para pasta à la Norma de Bianca Celano
La chef Bianca Celano también dedica especial atención al platillo icónico en sus populares clases de cocina. A continuación se muestra la receta familiar para los lectores de «La Cucina Italiana».
Ingredientes para 4 personas:
2 berenjenas negras ovaladas (aptas para freír)
1 kg de tomate (variedad Riccio catanese)
150 g de ricotta de oveja salada (lo suficientemente sazonada)
350 g de tortilla o sedán rígido
1 manojo de albahaca fresca
Ajo siciliano
Aceite de oliva virgen extra Nocellara dell’Etna
sal gruesa y sal fina
Procedimiento:
Corte la tapa superior e inferior de las berenjenas, retire la parte de la piel cortando dos rodajas verticales a ambos lados de las berenjenas y continúe cortando verticalmente. Coloca las rodajas hechas en un colador, alternándolas con sal gruesa, y coloca un peso sobre ellas para escurrirlas. Después de una hora, enjuague y seque bien.
Mientras tanto, vierte el tomate lavado y cortado en trozos grandes en una cacerola, con un manojo de albahaca, un chorrito de aceite y sal. Cocine a fuego lento, luego haga una salsa con una salsera (una vez que este trabajo haya quedado en manos de los niños).
En una sartén dorar las rodajas de berenjena en aceite de oliva virgen extra. Una vez cocido calentar, en la misma sartén verter un diente de ajo y la salsa obtenida del tratamiento anterior. Haz que «exprima» evaporando el exceso de agua y cocinando suavemente (el aroma inundará la cocina).
Cuece la pasta en abundante agua y sal. Escurrir y agregar la salsa de tomate. Verter la porción en el plato, cubrir con rodajas de berenjena (que cada uno de nosotros cortamos rigurosamente con tenedor y cuchillo) y rallar una generosa cantidad de ricotta salada.
Dónde comer pasta alla Norma de Bianca Celano
Hay una nueva dirección en Catania para redescubrir el auténtico sabor de la pasta alla norma y platos de la memoria popular de Catania. Pronto se abrirá al público. Materia – Cocineta, dentro del hotel Habitat, reservado temporalmente para los huéspedes que pernocten en la estructura. No solo un restaurante, sino un verdadero laboratorio de excelencia gastronómica y enológica siciliana gracias a los cursos de «cocina histórica» para redescubrir los sabores y aromas olvidados de las antiguas recetas de Catania. El proyecto nació de la idea de Marianna Nociforo mi Antonio Spera, arquitectos y propietarios que diseñaron personalmente la estructura y las líneas de Habitat, ubicado en una hermosa calle peatonal en el centro histórico de Catania, con vista al Teatro Massimo que lleva el nombre de Vincenzo Bellini. Un lugar que quiere combinar hostelería y restauración, y es precisamente la oferta enogastronómica – encomendada a Bianca Celano – su punto fuerte. Todo lo que entra y sale de la cocina pasa por la supervisión del chef etneano que ha basado la filosofía de Materia en una economía circular que limita el desperdicio a favor de la reutilización y en la estricta selección de materias primas, todo de proveedores sicilianos de confianza: ancestral harina de trigo de Molini del Ponte (suprimido todo tipo de harinas refinadas), yogur y ricotta de cabra Albacara, embutidos de Nebrodi di Granjas de San Pio y los vinos naturales del joven enólogo de Marsala Manfredi Franco. Y luego está la línea de productos creada por Bianca para Habitat, que incluye mermeladas de cítricos sicilianos, fresas enlatadas y sal con especias mediterráneas recogidas a mano.
Dirección: Materia – Kitchenette, via Teatro Massimo 29, Catania
