La versión original, accanto al panel raffermo (senza sale), prevede l’utilizzo del pomodoro madurodella cipolla e (ma non per tutti…) del cetriolo. mi dietro ahi panzanellaun momento olla pobre por eccellenza dell’Italia central e oggi tra le vivande più fresco, buone e salutari dell**’estate**, c’è tutto un mondo ricchissimo di varianti. Provenienti dalla cucina regionale, certo, ma anche con il contributo della fantasia: nella panzanella, in fondo, possiamo mettere di tutto. Basta saper trovare gli abbinamenti giusti.
La poesía de Fabrizi
D’altronde, lo dice anche il grande aldo fabrizi, che alla panzanella dedicò perfino una poesia: “E che ce vo’ / Pe’ fa’ la panzanella? / Nun è ch’er condimento sia un segreto / Opure è stabbilito da un decreto”). A rivendicare con maggior vigore la paternità di questo piatto sono però i Toscani, confortati da uno scritto del bronzinopittore attivo a Firenze nel XVI secolo secondo cui questo piatto, non ancora chiamato “panzanella” e privo dei pomodori, “vince ogni altro piacer di questa vita”.
¿Toscana o romana?
Ribadiamo gli ingredientes della arroz tradicional: pane senza venta, pomodori maturi, cipolla (meglio se rossa, oppure a cipollotto), sucio, pepe, aceite extravergine d’oliva, aceto e cetrioli. Già qui, pero, sorgono le prime diatribe. En Umbria e nel Senese, ad esempio, spesso manca el cetriolo; in giro per il regno della panzanella (Toscana, Lazio, Umbria y Marche) possiamo poi trovare versioni in cui i pomodori maturi vengono sostituiti dai pomodorini. En Roma, poi, él panel è salato e non è quello «sciapo» o «sciocco». En Umbría y en Toscana, poi, il panel raffermo viene spezzettato dopo averlo ammollato in una soluzione di acqua e aceto; en Roma, invece, è più comune bagnare la crosta del pane senza però romperla. Il dibattito riguarda anche le spezie e le erbe aromatiche: la soluzione prevalente è quella della fogliolina di basílicama tra Firenze, Perugia e Roma possiamo trovare anche el origano, el prezzemolo, la erba cipollina y la mentuccia. Atención se vi trovate a Lucca y Lunigianazone storicamente indipendenti da Firenze and legate alla gastronomia ligure ed emiliana: lì la panzanella è a pasta di pane fritta in olio bollente, che nulla ha a che fare with il nostro pane raffermo with i pomodori rossi.
La versión siciliana
Curiosamente, la panzanella si è conquistata un’enclave anche en Sicilia, entre Enna y Piazza Armerina. Anzi, i Siciliani ne rivedicano, pure loro, la paternità grazie all’opera di un commerciante di legumi di origine pratese, il Duque Alfio Panzanella. La variante siciliana prevee el utilizzo di aglio, alici y capperi. Mente, nel resto del Sud, la panzanella viene sostituita dalla sua parente stretta, la frisella napoletana, pugliese y calabrese.
ven a reinventarla
Se alla tradizione aggiungiamo la fantasíala panzanella può diventare un vero uragano di sapori: capperi, aceituna, maiz, tonno, peperoni crudi, uova sode. Ma c’è posto anche per il sedánla zanahoria y el calabacín crudo. Strepitosa la panzanella con el mozzarella de búfala. La panzanella, in fondo, è nata proprio per riutilizzare il pane raffermo, mescolandolo con quello che si aveva in casa. Al di là della “sacra” tradicional ricetta, quindi, un po’ di fantasia non guasta: è lo stesso spirito di questo straordinario piatto a suggerircelo.
