Non più solo sotto l’albero di Natale: él pan dulce de la finca è ormai diventato una dolce certezza per gli amanti del lievitato milanese. Sono semper di più, infatti, i master della lievitazione ei pasticceri che decidono di produrlo e proporlo alla clientela anche nella stagione calda. C’è chi per l’occasione lo reinventa con sabor más fresco e chi invece continuó sulla strada della tradicion y sogna che il panettone diverti così versátil da presentare un giorno la merenda perfetta da portare fin sotto l’ombrellone. Tra vecchie e nuove propone la certezza è che tutti i prodotti sono accomunati da maestria, lunghe lievitazioni, artigianalità e grande amore per un dolce che nel tempo sta riuscendo a scrollarsi di dosso the etichetta di “specialità natalizia”.
Plaza encaramada Ecco
Se i mastri dolcieri sfornano il panettone d’estate è perché la clientela chiede a gran voce il prodotto: «Abbiamo iniziato anni fa e non abbiamo più smesso perché è stato fin da subtilo un gran éxito» spiega Giuseppe Pepe, miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Il segreto per un prodotto irresistible anche d’estate? Proprio le alte temperature: “Grazie alle alte temperature i grassi del burro si fondono con i profumi interni del dolce, enfatizzandone él sapore e regalando una’autentica emozione”, continuó Pepe.
Classico o rivisitato: ce n’è per tutti i gusti
C’è chi preferisce proporlo nella versione tradizionale, come il maestro Iginio Massari o la pasticceria milanesa Clivati, e chi, invece, fa delle varianti di gusto, come Olivieri 1882, che ha creato tutta una gamma di panettoni estivi, o Pepe. Tra le variazioni sul tema più gettonate ci sono i canditi alla frutta esotica: piña y mango. Non manca l’utilizzo della frutta di stagione, come ciliegie o albicocche e la scelta di aroma che ricordino terre lontane e diano freschezza, come il lime o la menta. E se c’è chi le rivisitazioni le chiama “panettone estivo» per non turbare la tranquillità dei puristi, c’è chi sceglie di dare al suo dolce lievitato un nome completamente diverso, come Vittorioche ha creado la versione estiva della sua Gioconda, “la figlia solare e briosa del dolce creato del 2016 per il 50° anniversario del Da Vittorio comme tributo alla Signora Gioconda che, per noi fratelli Cerea, è mamma Bruna, come fin dal principio ha amato farsi chiamare da papà Vittorio”, spiegano dal tristellato ristorante di Brusaporto, en provincia di Bergamo.
Al bar il panettone è la nuova «brioche»
Non solo da vendere intero come dolce. Viene el panettone vendto reed a fette, para la colación de una cafetería chi ha y como postre de un chi ha ristoranti. “Dal 2009 produjo panettone tutto l’anno, cambiando ed alleggerendo la ricetta estiva, scaricandola di un po’ di grassi ed usando la frutta como ingrediente principal, produciendolo en formato più piccolo. Nella sala degustazione lo proponiamo come postre con la clásica pallina di gelato in estate, mentre nella Bakery lo vendiamo en formato da 500 gramos. La clientela apprezza”, spiegano dal team di di Sapore, la pizzería del noto pizzaiolo Renato Bosco. Anche a Torino si trova per la colazione, alla pasticceria Platti, nella versione tradizionale: “Sono affascinato dalla tradizione, senza fronzoli, dalla vera anima delle ricette”, spiega il Maestro Luciano Stillitano. “Per questo il mio panettone è quello più tradizionale, il Milano. È un dolce delicato per il quale ho cercato un equilibrio perfetto tra burrosità, dolcezza e leggerezza ideale comme postre ma reed piacevole da gustare a colazione o merenda, a fette».
