Panettone a eludir, la nueva tendencia son los dulces de Verona, una genuina prueba de repostería (considerablemente más bastante difícil y cara que el panettone). Acá están todos y cada uno de los mejores Pandoro hechos a mano.
En todos y cada uno de los hogares italianos un Navidad compras por lo menos 2 cosas, así sea que vivas en Bolzano o bien Palermo: panettone y pandoro. No obstante, charlamos demasiado de panettone casero, rankings, premios, normativa disciplinaria. Prácticamente nada de Pandoro hasta dos mil diecisiete, cuando comenzamos a rastrear el fenómeno: un año tras otro, poco a poco más reposterías y panaderos se han embarcado en el nuevo postre de tendencia. El día de hoy para estar genial, haces el pandoro.
¿Por qué razón no hemos hablado de pandoro?
Si piensas que el motivo está relacionado con el consumo, estás equivocado. Históricamente (datos de Coldiretti) hasta el setenta% de las familias adquieren un pandoro: no cabe duda de que estamos frente a una distorsión mediática.
En pocos años, el panettone artesanal ha pasado de ser un producto de nicho a un fenómeno de masas, y la busca del “mejor panettone de Italia” se ha transformado en una moda de compras ya antes de Navidad. Los pasteles que históricamente hacían panettone se han vendido 4 veces más, chefs y también improvisadores se han puesto manos a la obra para su versión artesanal, las alteraciones de jengibre confitado, crema de castañas, salsa de rosas … se multiplican. treinta € el kilogramo, más o menos … mas el pandoro aún se puede adquirir en el súper.
La razon es economica
¿Una cuestión de gusto? Aun no al mundo entero le agrada. La razón es técnica y económica. Si el panettone es bastante difícil de hacer, el pandoro todavía más, si el panettone tiene materias primas ricas, el pandoro es todo mantequilla y vainilla, y los ingredientes convenientes cuestan dinero. Mas si bien panettone requiere experiencia, pandoro asimismo es una inversión económica que pocos pueden permitirse. Para hacer pandoro los vasos de papel que se utilizan para el panettone no son suficientes, hay que adquirir moldes de metal. Y después hay que aguardar a que se enfríen ya antes de sacarlos para un nuevo ciclo de producción. 3 días de preparación en suma, incluidas horas de reposo, con lo que se precisa espacio.
Unas palabras para el repostero Pierluigi Perbellini, el rey de Pandoro
“El pandoro es para nosotros una cruz y una exquisitez, pues creo que en la pastelería es una de las cosas más bastante difíciles de hacer, siempre que sostenga las proporciones de ingredientes de un pandoro artesanal tradicional (en verdad hay poquísimos artesanos que generan pandoro, todo el planeta tira panettone … considerablemente más simple). Basta meditar que la harina de pandoro es solo el treinta y tres% de la masa y debe soportar y unir: azúcar, huevos y mantequilla. Las yuxtaposiciones entre tiempo de fermentación, elección de ingredientes , los tiempos de mezcla son tan abundantes que resultan bastante difíciles de explicar y más bastante difícil todavía de efectuarlos desde fuera ”explica. Pierluigi perbellini de Pastelería Offelleria Perbellini de Bovolone, Verona. Estamos en la tierra de Pandoro y, como muchos vecinos, siempre y en toda circunstancia lo han elaborado con el tradicional Nadalin y Offella, una receta artesanal inspirada en la tradición.
Unas palabras para el chef, Giancarlo Perbellini, que hizo de Pandoro un arte
Giancarlo Perbellini es conocido por sus 2 estrellas Michelin y el club galaxia de su Verona. Mas es heredero de una familia de reposteros, desde su abuelo Ernesto hasta su tío Enzo a quien dedicó sus conocidos Pandoro y Panettone. Padre de Pierluigi, creó su repostería, X Sweet Inn donde hace panettone, bovolone y el conocido pandoro: en dos mil veinte todavía mejor. “Hemos efectuado el sueño de dar la vida a un Pandoro más moderno, sorprendiendo por la suavidad de la pasta y la intensa olor. Hemos efectuado numerosas pruebas de fermentación, rebajando un veinte% el contenido de azúcar para darle más ligereza, sin trastocar la receta original. Y jugamos con las proporciones de clara y yema de huevo, logrando una mezcla de elasticidad y caña increíble ”. Pruébalo.
Ahora es la tendencia pandoro
Los veroneses y venecianos que hacen malabares con el arte del pandoro siempre y en toda circunstancia han estado ahí, mas con ciertas salvedades, la degustación ha sido desilusionante a lo largo de años. Todo para hacer dinero con el panettone, los pandoros proseguían siendo hijos de un dios menor o bien eran producidos en el exterior por talleres semi-artesanales y después embalados. Mas las cosas semejan haber alterado claramente e inclusive en Milán y Roma, los mejores cautivan a los clientes del servicio con un pandoro.
¿De qué forma seleccionar el mejor pandoro?
Basta con mirar los ingredientes y por tanto eludir productos cuyos ingredientes no sean naturales o bien simples de comprender. Las peculiaridades de un buen Pandoro son suavidad y buen panal. A el interrogante «¿cuánto tiempo se tarda en hacer un pandoro?» Pierluigi Perbellini responde «cincuenta y cinco años», llamado efectivamente lo que deja un tanto estupefacto mas «es merced a la diastasa madre que se precisa para preparar los productos de masa madre navideña y la experiencia de una vida que se puede conseguir un buen producto». Y si lo afirma, se confía de forma ciega en él.
Aquí hay una selección de los mejores, de norte a sur:
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