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Panaderos y pizzeros: los maestros de la levadura a prueba de panetones

De norte a sur, desde las mejores panaderías de Italia hasta las pizzerías que merecen una estrella Michelin, los diez representantes de Art Blanc que han probado los productos de masa madre navideña.

¿Quién afirmó que solo los reposteros pueden hacer panettone? La nueva ola de masas madre profesionales ha dado paso al panettone de los chefs, mas asimismo a los panaderos y pizzeros, que trabajan a diario la diastasa. Personas que pueden tener una diastasa madre en sus laboratorios con décadas y millones de refrigerios a sus espaldas y la cuidan diariamente para hacer sus mejores productos. Últimamente, muchos asimismo han decidido dedicarse a la investigación y producción de productos de masa madre para las fiestas, el panettone primeramente. Hemos elegido diez, que mejor representan la nueva generación de diastasas maestras, prestadas al panettone.

10 panettone de pizza y panadería

Olivieri mil ochocientos ochenta y dos (Arzignano – Vicenza)

Al principio fue la panadería familiar, entonces Nicola Olivieri entró en el laboratorio y jamás se fue, transformando un horno como cualquier otro en uno de los referentes del panettone y pandoro en el mundo entero. El día de hoy están presentes con su preciosa barra y su enorme laboratorio en el polígono industrial de Arzignano, donde se generan más de veinte piezas por año. Mas si bien las cantidades sean pasmantes, el sabor no nos pierde y el de Olivieri mil ochocientos ochenta y dos es una prenda de olor y calidad de la materia prima. La cantidad de huevos es 4 veces mayor que la del panettone común en el mercado y entre los ingredientes hallamos las pasas sultanas australianas cinco Corone, las naranjas confitadas artesanales finamente picadas, las bayas de vainilla Bourbon de Madagascar, la mantequilla belga lograda por centrifugación. .

Fratelli Roscioli (Roma)

En el equipo de panaderos romanos, Hermanos roscioli del horno homónimo en vía dei Chiavari. Se defienden con un panettone tradicional y creativo. La particularidad es que se puede solicitar un panettone pequeño, mas asimismo «familiar" de dos-tres, aun de cinco kilogramos, todo en versión almendra y no almendra. Otra novedad es la posibilidad de pedir los primordiales sabores del panettone mezclados con una rica manteca de Saint Malò. Aparte del tradicional del catálogo está el Panettone de chocolate (¡aun con tres chocolates, exageremos!), Mas asimismo el de peras y chocolate, y nuevamente con guindas y chocolate blanco y de esta forma consecutivamente.

Levadura, pizza y pan (Roma)

El joven Francesco Arnesano, auténtico vencedor de la pizza capitolina por su lado (mas asimismo buenísimo con pan y pizzas redondas), lleva múltiples años ensayando con el panettone con geniales resultados. 3 masas, leudado 36/48 horas, mezclado con mantequilla alpina y harina orgánica de molienda, todo para multiplicar por 5 variaciones (clásico; pandoro, tres chocolates; castaña glaseada y caramelo de mantequilla salada; albaricoque, maracuyá y crema de pistacho Bronte) . El packaging merece una mención, repitiendo este año los gráficos de los cinepanettoni à la Vanzini.

Longoni (Milán)

De uno de los panaderos icónicos de Milán, solo se puede aguardar de los mejores panettone de la urbe donde nació este pastel de Navidad. Filológico, el panettone de Longoni va acompañado del premio «El Panettone es de todos – Milán es de todos" y refleja perfectamente la urbe en la que nació. Para repetir todavía más el término, si bien ahora son prácticamente imposibles de localizar, asimismo está el precioso empaque que Longoni hizo con la Fundación Fornasetti: en el panettone de panadero milanés, afuera un muy elegante empaque hecho con un dibujo del profesor.

Forno Brisa (Bolonia)

Con mucha ironía los definen como “feos mas buenos”. Quizá, mas el panettone del Forno Brisa boloñés ha conquistado a los sibaritas por derecho propio. El secreto está en la transformación, que respeta los cánones de esta moderna panadería, que ha hecho de la sostenibilidad su bandera: diastasa madre, harina y huevos orgánicos, fruta confitada artesanal, mantequilla centrifugada, azúcar de caña orgánica. El panettone Forno Brisa está libre en una versión tradicional (entonces asimismo está el pandoro, para quedarse en lo tradicional), con albaricoques y chocolate, con gianduia y singular con café y chocolate blanco.

Forno Sammarco (San Marco in Lamis – Foggia)

Aquí no lleva por nombre panettone sino más bien Panterrone, para resaltar los orígenes no precisamente milaneses de este producto de masa madre, natural de un horno familiar que desde hace años se conoce alén de las fronteras de la provincia de Foggia. El autor del éxito de este horno es Antonio Cera, que goza valorizando ingredientes pobres y locales, como el trigo quemado, que caracteriza a ciertas pastas, o bien las aceitunas Celline que confita y se transforma en un interesante condimento. Los cítricos acá son rigurosamente de Gargano y van no solo en el tradicional Panterrone, sino más bien asimismo en el panettone dedicado.

SapoRè (San Martino di Buonalbergo – Verona)

Es el ganador del concurso de panetones conforme Gambero Rosso, que ha probado más de cuarenta y ha decidido que el mejor ha sido este pizzaiolo, o bien mejor dicho, como le agrada llamarse a sí mismo un «pizzaricercatore". Renato Bosco es el que no se detiene frente al primer buen resultado, va más allí, en pos de la perfección. El panettone y el pandoro tradicionales son algo seguro, mas si deseas comenzarte en el planeta de la inventiva asimismo están Recioc (con café y chocolate blanco), AlbiRè (con albaricoques y chocolate) y AmaRè (chocolate y cerezas negras).

I Tigli (San Bonifacio – Verona)

Ha sido aspirante a la primera estrella Michelin en una pizzería a lo largo de años, al tiempo que el enorme Simone Padoan de I Tigli en San Bonifacio se divierte con los productos de masa madre navideña, para encargarlos en su tienda en línea. El panettone tradicional es tradicional y destaca la calidad de las materias primas: la naranja y las pasas proceden de Sicilia, donde el pizzaiolo veneciano se apoya en las hábiles manos del gran Corrado Assenza, en el exterior el panettone está cubierto con una capa sibarita de glaseado de almendras. Entonces está la versión de doble masa de 3 chocolates, en la que la segunda consiste en la adición de una ganache suave hecha con mantequilla y chocolate.

3Voglie (Battipaglia – Salerno)

Valentino Tafuri es un artista polifacético de productos de masa madre. Empieza con una pizza, que se puede comer en su 3Voglie di Battipaglia, en la provincia de Salerno (2 segmentos de Gambero Rosso). Poquito a poco, asimismo se refina en la preparación de panes y productos dulces con diastasa como croissants, entonces prueba el panettone. Últimamente ha desarrollado un laboratorio en el que tiene más espacio para dedicarse a estas preparaciones y para este año ofrece el tradicional con naranja y pasas, el de 3 chocolates y el más creativo es el chocolate de albaricoque y caramelo salobre.

10 Panadería (Napoli)

Diego Vitagliano es de los mejores pizzeros de Italia, ganador de decenas y decenas de premios, que, tras el éxito de su colomba, asimismo prueba panettone por vez primera. Diego Vitagliano presentó este año su gran producto de masa madre firmado 10Bakery (su panadería en Nápoles). Mucha investigación y experimentación: el resultado final es un genial producto de masa madre dulce, que Vitagliano solo ofrece en 2 variaciones, chocolates Classico y Tre.

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