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Pan co ‘santi, el postre sin azúcar de Siena para el 1 de noviembre

Una receta antigua muy extendida por Siena y sus alrededores: el pan co’santi es un producto de masa madre dulce (pero no demasiado) que se prepara con motivo de la fiesta de todos los santos, el 1 de noviembre.

La preparación parece remontarse a principios del siglo XIX, pero la pan co’santi (O pancosanti) lo está haciendo bien en sus años. Es un pan de masa madre muy apreciado en Su y sus alrededores para la fiesta de Todos los santos. Contrairement aux autres desserts, dédouanés toute l’année, le pan co’santi est spécialement préparé à cette époque, de mi-octobre à mi-novembre, par les fours et pâtisseries de la région siennoise pour finir sur les tables de tous les familles de la región. Es un verdadero hábito, de hecho, comerlo al final de una comida o como tentempié, cortado estrictamente en cuartos y preferiblemente recién sacado del horno.

No es un postre, pero lo parece.

De hecho, aunque parece un postre, pan co’santi tiene un contenido reducido de azúcar. Para hacerlo único y distinguir los elaborados de forma cuidada y más artesanal, además de la calidad de las materias primas, es la abundancia de la guarnición. A los ingredientes básicos del pan (harina, agua, levadura) se añaden en gran abundancia pasas y nueces («los santos" que dan nombre al pan), azúcar (un poco) y dos ingredientes esenciales: manteca de cerdo y pimienta. Este será el equilibrio perfecto de ingredientes para decretar el éxito de este postre, disponible en diferentes versiones (las que añaden aceite por ejemplo) en los hornos y repostería de Siena. La forma tradicional es la de un panecillo, pero también hay versiones más nuevas, más bajas y un poco más crujientes que se parecen más a los «ciaccini", las típicas pizzas de Siena.

Dónde encontrarlo en Siena

Entre los restaurantes que lo preparan, hay uno muy especial: se encuentra en Villa a Sesta, un bonito pueblo a 30 kilómetros de Siena donde, desde 2011, un pequeño establo se ha convertido en el hogar del restaurante.Asinello. En la cocina, el chef Senio Venturi, su esposa en el comedor Elisa Bianchini: entre el acogedor interior y el jardín exterior, hay una cocina atenta a los ingredientes, con un profundo conocimiento de la tradición y, al mismo tiempo, un alma absolutamente contemporánea, tanto en la propuesta de platos como en los vinos, un mestizaje que le valió el Reconocimiento de la Estrella Michelin en 2019.

Fiel a la tradición, el restaurante prepara un pan co’santi especial que ofrece a sus clientes con pequeños pasteles y una copa de vinsanto. Está elaborado con productos de calidad (incluida la harina) y levadura madre, cocidos en el horno de leña del restaurante, especialmente iluminado para esta ocasión: se puede degustar el pan co ‘santi dell’Asinello, según los consejos del chef. Ha estado haciendo desde niño y siempre en su restaurante, después de haber sido ligeramente calentado en el horno, cuando aún logra desprender ligeros aromas de leña de cocción y aromas de especias, frutos secos y pasas.

El producto es tan bueno, no es fácil de preparar porque requiere una preparación larga que dura casi dos días, tan poco conocido fuera de Siena, que el chef ha decidido organizar para 2022 un concurso entre quienes lo elaboran para potenciar su sabor. y origen. De hecho, la cocina sienesa tiene muchos postres entre sus preparaciones emblemáticas: además del pan co ‘santi, panpepato, cavallucci y ricciarelli que son más bien preparados, también por el burro, durante el período navideño.

Ingredientes

1,3 kg de harina 00
250 g de levadura madre
340 g de manteca de cerdo
600 g de agua
600 g de pasas
850 g por la noche
150 g de azúcar
2 cucharaditas de pimienta
3 cucharaditas de sal
1 vaso lleno de vino tinto
1 yema de huevo (para cepillar)

Procedimiento

Para hacer el pan co’santi con esta receta, debes comenzar el día anterior preparando una masa previa. Luego tomar 1 kg de harina, toda la levadura madre, los 600 gramos de agua y amasar. Dejar reposar toda la noche, pasadas unas 14 horas (a partir de las 8 p.m. y volver a amasar a las 10:30 a.m.), cuando hay que añadir los 300 gramos restantes de harina, 850 gramos de nueces sin cáscara, 600 gramos de pasas, 150 gramos de azúcar. , 2 cucharaditas de pimienta, 3 cucharaditas de sal, 340 gramos de manteca de cerdo (casi una décima parte de la masa total, como exige la receta tradicional), 1 vaso de vino tinto. En este punto, realizamos un segundo levantamiento que debe continuar al menos hasta las 6:00 p.m. del mismo día (alrededor de las 7:00 a.m.). Durante esta segunda lechada, después de unas 3 horas, es necesario crear hogazas de 600 gramos para dejarlas reposar durante unas 3-4 horas. Antes de cocinarlos, recuerda untarlos con yema de huevo. Dado que no es fácil para los hogares tener un horno de leña, es posible continuar con el horno doméstico durante 40 minutos a 190 grados. Sin embargo, tenga cuidado de comprobar la cocción paso a paso.

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