La receta del chef Bonetta Dell’Oglio y los 10 mejores restaurantes de Palermo donde comer pasta c’anciova (con anchoas), plato típico de la tradición popular siciliana
«Sabores enormes con muy pocos ingredientes», estas son las palabras que utiliza el chef de Palermo Bonetta Dell’Oglio – premiado el 22 de marzo, Día Mundial del Agua, por la Comisión Oceanográfica de la Unesco por su compromiso con la protección del mar (sostenibilidad en la cocina) – para describir la singularidad del había pasta encima, o pasta con anchoa y, más en general, las recetas de la tradición popular siciliana.
Margerita c’anciova
Plato típico de Palermo, para preparar pasta c’anciova necesitas algunos ingredientes simples: concentrado de tomate (resumen), anchoas saladas, grosellas (grosellas), piñones de pino y una pizca generosa de pan rallado tostado (muddica atturrata). En cuanto al formato de pasta, la tradición incluía la margherita, una pequeña lasaña rizada ampliamente distribuida en la región de Palermo. Hoy, sin embargo, se prefieren los bucatini. “En la panza del centro histórico”, dice Dell’Oglio, “las familias hacían pasta c’anciova sin piñones y pasolina porque en el pasado eran productos caros que solo los ricos podían permitirse: en la versión popular, había bastante simplemente el ajo, las anchoas y la miga inevitablemente atturrata, pan duro del día anterior asado a la plancha, considerado como el queso de los pobres ”. Sin embargo, el ingrediente principal de la receta sigue siendo elanchoa, también presente en otros platos de culto de Palermo para dar sabor a los platos (pensemos en la no menos famosa pasta con sardinas). «Podemos considerarlo», afirma Bonetta, «como umami de la cocina siciliana«.
La receta de pasta fue lanzada por Bonetta Dell’Oglio
Ingredientes para 4 personas
350 g de espagueti de trigo duro siciliano
2 dientes de ajo
2 cucharadas de tomate «abstracto»
50 g de aceite de oliva virgen extra
12 anchoas en aceite
Un puñado de grosellas (grosellas)
Un puñado de piñones mediterráneos (largos y cónicos)
Sal y pimienta
Migas de pan
Filetes de ralladura de limón
Agua al gusto
Procedimiento
Dorar los dientes de ajo en una sartén con el aceite. Luego retira la sartén del fuego, agrega un poco de agua y derrita las anchoas con un tenedor. Poner todo de nuevo al fuego y cuando estén bien disueltos añadir el extracto de tomate añadiendo un poco más de agua y sal. Combine los piñones, la pasolina, la ralladura de limón y unas hojas de albahaca y cocine durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Al mismo tiempo, en otra sartén dorar dos dientes de ajo más, unas anchoas, un chorrito de aceite y añadir 6 cucharadas de pan rallado y una pizca de pimienta. Tuesta el pan rallado, aún mezclando con una cuchara de madera hasta que se dore y ponlo en un bol pequeño, servirá para llevarlo a la mesa, para espolvorear sobre la pasta, como si fuera queso. No olvide quitar el ajo y la albahaca. Sirve y decora con pan rallado y albahaca fresca.
Los 10 mejores restaurantes de Palermo para comer la pasta c’anciova
1) Corona Trattoria (vía Guglielmo Marconi 9)
En las principales guías del sector, la margherita c’anciova se menciona entre las especialidades imperdibles de Corona Trattoria. Los ingredientes son fieles a la popular receta de la memoria de Palermo: extracto de tomate, pasas, piñones y pan rallado. La recepción en el comedor sigue siendo uno de los puntos fuertes de este hermoso restaurante familiar. El joven, y siempre impecable, Orazio Corona le asesorará sobre el mejor maridaje comida-vino, eligiendo entre una carta que va desde la casa grande hasta los pequeños viticultores naturales de Sicilia.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días los domingos.
2) Molo Sant’Erasmo (Molo Sant’Erasmo)
Restaurante frente al mar con un diseño moderno, inaugurado el año pasado por el infatigable Saverio Borgia, el emprendedor de Palermo que apostó con previsión por la remodelación del homónimo Molo Sant’Erasmo en el paseo marítimo de la ciudad. La carta incluye cocina mediterránea, incluida la pasta en su versión clásica, para disfrutarla cómodamente sentado en una de las mesas con vistas panorámicas al golfo de Palermo.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días.
3) Despido
A raíz de una tendencia bien establecida, incluso el chef Giuseppe Costa, galardonado con una estrella Michelin, no pudo resistir la tentación de abrir un bistró con boutique en la capital siciliana. La ubicación es estratégica, a tiro de piedra de la plaza central del Teatro Politeama. La filosofía de la cocina de Dispensa se basa en la recuperación de la identidad siciliana y en una cuidadosa selección de las mejores materias primas de la región, como las de la excelente pasta c’anciova.
Abierto para la cena todos los días para la cena (en invierno también para el almuerzo).
4) Aja Mola (vía dei Cassari 39)
Mientras caminas por los callejones de La Cala, te encuentras con esta trattoria de nueva generación especializada en platos de pescado. La pasta all’anciova del chef Giorgio Patellaro sigue la receta tradicional, personalizada con algunas excelencias sicilianas como las anchoas de Cefalú, fundidas en ajo nubio salteado con pasas y piñones, y extracto de tomate Siccagno de Valledolmo, una variedad autóctona de bajo contenido calórico, rico en antioxidantes y vitaminas.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días excepto los lunes.
5) Buatta (a través de Vittorio Emanuele 176)
Una de las direcciones más populares del centro histórico de la capital siciliana es Buatta, una trattoria contemporánea con un ambiente retro, creada en las instalaciones de una antigua tienda de equipajes. Aquí podrá degustar las recetas de la cocina de Palermo del pasado. El chef Fabio Cardilio aporta solo una variación a la receta clásica: anchoas frescas, en lugar de saladas, para darle más delicadeza al plato.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días.
6) CiCala (vía Sant’Alessandro 29)
Vinoteca con cocina en el centro histórico de Palermo, una visita obligada para los amantes del vino que siempre buscan joyas enológicas. La peculiaridad de Bucatino c’anciova preparado por CiCala es el sabor significativamente más dulce, obtenido al agregar salsa de tomate al concentrado. Para maridajes de comida y vino, contamos con el consejo del buen dueño Filippo Cosentino, con los ojos cerrados: «Un método ancestral refermentado en botella, mejor aún en rosado».
Abierto todos los días para la cena (en verano también para el almuerzo los sábados y domingos).
7) Quattroventi (a través de Enrico Albanese 30)
La propuesta de restaurante de Gabriele Amato y Filippo Ventimiglia, el alma del comedor y la cocina respectivamente, se basa en la idea de la comida reconfortante, es decir, platos con sabores familiares y reconfortantes. A la espera de la reapertura del interior recientemente renovado, recomendamos la pasta c’anciova de Quattroventi, personalizada por el chef con un pesto de uva y la adición de un delicado tartar de atún blanco.
Abierto todos los días para la cena (en invierno también los domingos para el almuerzo).
8) Trattoria Simpaty (vía Piano Gallo 18)
El paseo por el paseo marítimo de Mondello, la playa más popular de Palermo, es parte esencial de unas vacaciones en la capital regional. Una vez que llegas a la plaza del pueblo de pescadores (Mondello Paese), te diriges sin falta a Simpaty, el restaurante propiedad de Nelly Pizzo y Michele Mucera. Las mesas al aire libre están colocadas sobre una plataforma de madera con vistas al puerto deportivo. Al preparar platos tradicionales de mariscos, como la margherita, Nelly sigue fielmente las recetas transmitidas por su madre Silvia.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días.
9) Rosaelia (vía Maqueda 81)
En el bistró del Palazzo Sant’Elia, una imponente residencia noble en Via Maqueda transformada en un espacio de museo, el chef Marco Piraino ofrece una reinterpretación muy personal de la pasta c’anciova, que encierra todos los ingredientes en ravioles de pasta fresca. No te dejes engañar por la vista, en el paladar encontrarás el sabor del pasado de la clásica receta de Palermo.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días excepto los lunes.
10) En el Faro Verde (Largo San Nicolicchio Porticello, Santa Flavia)
Terminamos nuestro paseo gourmet con una parada en Porticello, un pueblo costero en las afueras de Palermo famoso por su laboriosa flota de barcos de pesca. Los Balistreri continúan, con gran dedicación, la empresa fundada por su padre hace más de 40 años. El chef Maurizio Balistreri nos explica que según la tradición “la pasta c’anciova se preparaba como alternativa a la pasta con sardinas, en realidad el procedimiento es el mismo, siempre depende de lo que se pesquen las lamparas. Para mezclar mejor los ingredientes, prefiero usar el formato de espagueti, con menos frecuencia que el bucatino ”.
Abierto para el almuerzo y la cena todos los días (en verano).