ਉਹ ਕੈਲਜ਼ੋਨ. Ricetta immancabile nei menù delle pizzerie classiche e in que napoletane, ma ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਣਗੌਲਿਆ dai racconti gastronomici. Si parla di napoletana pizza, gourmet, alla pala, con il super cornicione, in teglia alla romana, al padellino, fritta, in tre cotture and persino a vapore. Ma del calzone non parla più nessuno. ਉਤਰੇ? Domanda banale, che siamo andati a chiedere a quattro esperti: i tre vincitori della 50 ਟੌਪ ਪੀਜ਼ਾ ਰੈਂਕ 'ਤੇ ਹੈ ਅਤੇ ਸੂਆ ਕਿਊਰਾਟ੍ਰਿਸ, ਜਿਓਰਨਾਲਿਸਟਾ ਵਹਿਸ਼ੀ ਜੰਗ. Abbiamo scoperto che also se nella gastronomica narration è a grande assente, è he il vero Banco di Prova dei Pizzaioli, che people love it ancora e che ache per valutare una pizzeria napoletana classica, il calzone è uno degli ordini fissi dei Capireens: la maestria Nella cottura, e ਸਿਰਫ negli impasti o nei topping.
Il Banco di Prova del Fornaio (ਨਾ ਕਿ Pizzaiolo)
“ਮੇਰਾ ਮੰਨਣਾ ਹੈ ਕਿ ਇਹ pizze perché è nel calzone ਦੇ ਬਾਅਦ ਇੱਕ ਪੋਸਟੋ ਡੀ'ਓਨੋਰ ਦਾ ਹੱਕਦਾਰ ਹੈ ਜੋ ਸਿਲਾਈ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਖਾਸ ਮੁਹਾਰਤ ਦਾ ਪ੍ਰਗਟਾਵਾ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਰਿਸਪੇਟੋ ਅੱਲਾ ਪੀਜ਼ਾ, ਇਨਫਾਟੀ, ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਦਾ ਰਿਸੇਟਾ ਇਸ ਪੈਨੇਟੋ ਦੇ ਪੜਾਅ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਓਵਨ ਵਿੱਚ ਬਿਤਾਏ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ ਵੀ ਇੱਕ ਖਾਸ ਇਲਾਜ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਬਾਰਬਰਾ ਕਹਿੰਦੀ ਹੈ, "ਇੱਕ ਚੰਗੀ ਜੁੱਤੀ ਅੰਦਰੂਨੀ ਅਤੇ ਬਾਹਰੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੰਪੂਰਨ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਕੋਈ ਸਧਾਰਨ ਕਾਰਵਾਈ ਨਹੀਂ ਹੈ," ਬਾਰਬਰਾ ਕਹਿੰਦੀ ਹੈ। "ਇਸ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀਕੋਣ ਤੋਂ ਇਹ ਪੀਜ਼ਾ ਸੰਸਾਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਘੱਟ ਜਾਣੀ-ਪਛਾਣੀ ਸ਼ਖਸੀਅਤ ਨੂੰ ਉਜਾਗਰ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਮੇਰੀ ਰਣਨੀਤੀ: il fornaio. ਫਾਰਸੀਟੁਰਾ ਐਸੇਰੇ ਕੋਟਾ ਈ ਫਿਲੈਂਟ ਈ ਲ'ਐਸਟਰਨੋ ਨਾਨ ਬਰੂਸੀਆਟੋ, ਮਾਸ ਸਿਕੁਰਾਮੈਂਟੇ ਬੇਨ ਕਲੋਰੀਟੋ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਐਬੇਨੇ ਹਾਂ, ਇਹ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਜਦੋਂ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪੀਜ਼ਾਓਲੀ ਬਾਰੇ ਗੱਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਨੇਪੋਲੀਟਨ ਪੀਜ਼ਾ ਦੀ ਦੁਨੀਆ ਵਿੱਚ ਫੋਰਨਾਇਓ ਅਤੇ ਪੀਜ਼ਾਓਲੋ ਦਾ ਚਿੱਤਰ ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵੱਖਰਾ ਸੀ। “ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਪੇਸ਼ੇਵਰ ਤਰੱਕੀ ਦਾ ਸਵਾਲ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਵਿਭਿੰਨ ਕੰਮ ਦਾ ਸਵਾਲ ਹੈ,” ਗੁਆਰਾ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇੱਕ ਬਹਾਦੁਰ pizzaiolo è stato prima fornaio, ma tanti fornai lo sono per tutta la loro careera e sono ਬੁਨਿਆਦੀ ਸ਼ਖਸੀਅਤ ਵੀ ਘੱਟ “visibili”».
ਪੋਪੋਲੋ ਦਾ ਪੀਜ਼ਾ
ਕੀ ਫਾਈ ਨੇਲਾ ਤੁਆ ਪੀਜ਼ੇਰੀਆ? ਰੈਸਟ ਸਟੁਪਿਟੋ ਅਲਾ ਹਾਵੀ, ਡਿਏਗੋ ਵਿਟਾਗਲਿਆਨੋਪਿਜ਼ੇਰੀਆ 10 ਡਿਏਗੋ ਵਿਟਾਗਲਿਆਨੋ ਡੀ ਨੈਪੋਲੀ ਈ ਪੋਜ਼ੂਲੀ ਦਾ ਸਰਪ੍ਰਸਤ ਅਤੇ ਐਨੀਮੇਟਰ, ਤੀਜੀ ਕਲਾਸੀਫਿਕੇਸ਼ਨ ਨੇਲਾ ਕਲਾਸੀਫਿਕੇਸ਼ਨ 50 ਚੋਟੀ ਦੇ ਪੀਜ਼ਾ ਇਟਲੀ। “ਯਕੀਨਨ ਹੈ! ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਪ੍ਰਤੀ ਨੋਈ ਨੈਪੋਲੇਟਾਨੀ ਦਾ ਰਿਸੇਟਾ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਪਰੰਪਰਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ, il ricordo, da custodire semper con grande rispetto”। ਚੀ ਸੋਨੋ ਗਲੀ ਅਮਾਨਤੀ? “ਨੈਪੋਲੀ il ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਵਿੱਚ ਹਮੇਸ਼ਾ ਇੱਕ ਲਾਜ਼ਮੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ oggi è less richiesto rispetto alla pizza tonda ਹੈ। ਅਸੀਂ ਕੁਝ ਅੰਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਵੋਗਲਿਆਮੋ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਾਂ, è amato più slab vecchie generazioni, ma lately also i giovani lo stanno riscoprendo”. echo glyph ਸਲਵਾਟੋਰ ਸਾਲਵੋ ਡੇਲਾ ਪੀਜ਼ੇਰੀਆ 50 ਕਾਲੋ, secondo classificato: "ਅਤੀਤ ਵਿੱਚ ਕੈਲਜ਼ੋਨ perché, data la farcitura, riusciva ad appagare la sensation di fame della gente del popolo ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਅਮੀਰ ਸੀ।" ਸਲਵਾਟੋਰ ਨੇ ਅੱਗੇ ਕਿਹਾ: “ਨੇਗਲੀ ਪਿਛਲੇ ਸਾਲ ਦੀ ਡਿਬੈਟੀਟੋ ਜੇ è concentra più su la vitazione, la farina, i cornicioni delle pizze gourmet e no. ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਸ਼ਾਇਦ ਪੀਜ਼ਾ ਨਾਲ ਮੇਲ ਖਾਂਦਾ ਹੈ, ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਬਣਤਰ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਬਹੁਤ ਬਹੁਮੁਖੀ ਨਹੀਂ ਹੈ. ਹਮੇਸ਼ਾ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਵਿਭਿੰਨ ਤੱਤਾਂ ਨਾਲ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੰਤੁਲਿਤ ਕਰਨਾ ਆਸਾਨ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਡਿਏਗੋ ਨਾਲ ਸਹਿਮਤ ਹੈ: “Sicuramente in questi anni sono stati tantissimi i riflettori puntati sula pizza tonda, quella che ormai si chiama “ਸਮਕਾਲੀ ਪੀਜ਼ਾ”, and it dibattito è stato important su impasti, topping, cotture, tralasciiandoime une pizza. ਆਓ può essere il calzone. Prima o poi le cose retro, como spesso accade, ritornano di moda, e chissà se anche per il calzone sarà così."
ਫ੍ਰਾਂਸਿਸਕੋ ਮਾਰਟੂਚੀ ਦੁਆਰਾ ਭਵਿੱਖ ਦਾ ਕੈਲਜ਼ੋਨ
"ਪ੍ਰਿਮਾ ਲਾ ਮਾਰਗਰੀਟਾ, ਪੋਈ ਲਾ ਮਾਰੀਨਾਰਾ, ਪੋਇਲ ਕੈਲਜ਼ੋਨ, ਪੋਈ ਟੂਟੋ ਇਲ ਰੈਸਟੋ", ਸਪੱਸ਼ਟ ਹੈ ਫਰਾਂਸਿਸਕੋ ਮਾਰਟੂਚੀ Pizzeria I Masanielli di Caserta ਤੋਂ, first classificato della classifica 50 Top Pizza Italia ਅਤੇ ਇਹ ਵੀ ਦੁਨੀਆ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਪੀਜ਼ਾ। “Queste sono le pizze che un pizzaiolo ਨੂੰ ਪਤਾ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕਿਰਾਏ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਲੈਣਾ ਹੈ”, ਨਾ ਕਿ ਗੈਸਟ੍ਰੋਨੋਮਿਕ ਦੇਸ਼ ਭਗਤੀ ਲਈ ਜਾਂ ਸਾਰੇ ਰਿਕੇਟ ਡੇਲਾ ਪਰੰਪਰਾ ਵੱਲ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਲਈ: “È il più difficile da cuocere. "Non mi piace bucarlo per far sendere l'effetto gonfio, il gonfiore ਨੇ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਾਲ ਕੈਲਜ਼ੋਨ all'interno ਅਤੇ ਭੁੰਲਨ ਵਾਲੀ ਰਸੋਈ ਨੂੰ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਵਧੀਆ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਨਾਲ ਖੋਲ੍ਹਿਆ ਹੈ।" ਕਲਾਸੀਕੋ, ਪੋਮੋਡੋਰੋ, ਪ੍ਰੋਸੀਯੂਟੋ, ਫੰਗੀ ਅਤੇ ਮੋਜ਼ੇਰੇਲਾ ਦੇ ਨਾਲ, ਕੈਸਰਟਾ ਵਿੱਚ; ਨੈਪੋਲੀ ਵਿੱਚ ਇਹ ਰਿਕੋਟਾ, ਮੋਜ਼ੇਰੇਲਾ, ਸਲਾਮੀ ਅਤੇ ਪੇਕੋਰੀਨੋ ਦੇ ਨਾਲ ਫੈਟੋ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। "Io la faccio ecumenico, con ricotta di bufala, prosciutto cotto artigianale di maiale nero casertano, parmigiano reggiano di vacche bianche modenesi e fiordilatte di Napoli." Material prime di eccellenza, ma nessun'altra innovazione ਕੋਲ ਇੱਕ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਕਲਾਸਿਕ ਹੈ? ਲਾ ਕਮਾਂਡਾ ਡੀ ਰੀਟੋ ਵਾ ਫੱਟਾ ਏ ਮਾਰਟੂਚੀ, ਚੇ ਲਾ ਪੀਜ਼ਾ ਲਾ ਕੋਸ ਐਨ ਟਰੇ ਕੋਚਰ। “Il calzone potrebbe essere l'innovazione della ਪਰੰਪਰਾ। "ਫੈਟੋ ਇਨ ਨਿਯਤ ਕੋਚਰ, ਤਲੇ ਹੋਏ ਅਤੇ ਪੋਈ ਅਲ ਫੋਰਨੋ।" ਅਤੇ vape? "ਅੰਕੋਰਾ ਨਾਨ ਸੀ ਹੋ ਪ੍ਰੋਵਾਟੋ।" ਹੁਣ ਕੈਸਰਟਾ ਵਿੱਚ ਨਵੀਂ ਰਸੋਈ ਖੁੱਲ੍ਹੀ ਹੈ, ਹੁਣ ਸਭ ਕੁਝ ਸੰਭਵ ਹੈ।
ਇੱਕ ਚੰਗਾ calzone riconoscere ਆਓ?
ਪਿਜ਼ੇਰੀਆ 50 ਕਾਲੋ ਤੋਂ ਸੀਰੋ ਸਾਲਵੋ, ਇਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ: "ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਓਵਨ ਦੇ ਮੂੰਹ 'ਤੇ ਸਖਤੀ ਨਾਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਨਾ ਕਿ ਸਾਰੇ' ਅੰਦਰੂਨੀ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਘੱਟੋ ਘੱਟ ਬਰੋਥ ਵਿੱਚ ਗਰਮ ਹਵਾ ਅਤੇ ਠੰਡੀ ਹਵਾ ਵਿਚਕਾਰ ਇੱਕ ਥਰਮਲ ਐਕਸਚੇਂਜ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ, ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਇੱਕ ਸਮਾਨ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਵੀ ਸਾਰੇ'ਅੰਦਰੂਨੀ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਪਕਾਏਗਾ: ਰਿਪੀਨੋ ਇੱਕ ਆਮ ਪੀਜ਼ਾ ਵਰਗਾ ਨਹੀਂ ਹੈ ਅਤੇ ਸਿਰਫ ਫਰੇਡਾ ਫਾਰਸੀਟੁਰਾ ਦੇ ਨਾਲ ਮੇਜ਼ 'ਤੇ ਇਸ ਦੀ ਸੇਵਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਚਣ ਲਈ è ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ ਕਿ ਕੋਟੂਰਾ ਐਵੇਂਗਾ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ. ਇੱਕ ਵਧੀਆ ਕੈਲਜ਼ੋਨ ਬਣਾਉਣ ਲਈ, ਚੌਲ ਬਹੁਤ ਹੀ ਹਾਈਡਰੇਟਿਡ ਅਤੇ ਗੰਧਲੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਜੋ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕੇ, ਸਾਵਧਾਨ ਰਹੋ ਕਿ ਸਪੇਜ਼ੀ ਵੂਓਟੀ ਨਾ ਬਣੇ ਅਤੇ ਸਮੱਗਰੀ ਦੀ ਖੁਰਾਕ ਵਿੱਚ ਸੰਤੁਲਨ ਨਾ ਬਣੇ। ਕੀ ਤੁਹਾਨੂੰ ਇਹ ਜਾਣਨਾ ਆਉਂਦਾ ਹੈ? "ਅਫੀਦਰਸੀ ਆਈ ਸੈਂਸੀ: ਡੇਵੇ ਐਸੇਰੇ ਬੇਨ ਕੋਟੋ, ਕੋਨ ਲਾ ਫਾਰਸੀਟੁਰਾ ਕੈਲਡਾ ਚੇ ਸਿਓਗਲੀ ਇਨ ਬੋਕਾ।"
