Il tiramisù di Tommaso Foglia è un elaborado capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccontarci come lo prepara e, di seguito, trovate la sua versione di questo famoso dolce, simbolo di italianità nel mondo: un postre presente en casi todo el menú dolci dei ristoranti e in moltissime pasticcerie, in Italia e all’estero . Protagonista di una coppa del mondo e di varie competizioni tra professionisti è senza dubbio uno dei comfort food più amati.
ਚੀ ਅਤੇ ਟੋਮਾਸੋ ਫੋਗਲੀਆ
Originario di Nola, Tommaso nasce nel 1990 da una family di panettieri. Dopo uno stage di tre mesi da Don Alfonso 1890 2 stelle Michelin, nel 2017 llegó a Bolonia, all’Hotel I Portici 1 stella Michelin e nel marzo 2018 sposa il progetto Lucano del Resort San Barbato di Lavello, anch’esso 1 stella Michelin. Nel 2020 è stato eletto il miglior Emergente Pastry, l’unico under 30. Nel 2021 vince (unico italiano in gara) un concorso di pasticceria in France al trofeo internazionale del Caffè Gourmand. Nel 2022 è stato eletto come pastelero dell’anno da Gambero Rosso y recientemente è diventato miembro de la AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che representa la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. Inoltre, è stato nominato nuovo giudice nella trasmissione Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.
Il suo tiramisu
"ਤਿਰਾਮਿਸੂ ਦਾ ਇਹ ਸੰਸਕਰਣ il maestro pizzaiolo ਦੇ ਸਹਿਯੋਗ ਤੋਂ ਪੈਦਾ ਹੋਇਆ ਹੈ ਫਰੈਂਕ ਪੇਪੇ. Tiramisú = golosità! Crema mascarpone, savoiardo al café, pralinato alla nocciola y cioccolato; prácticamente il paradiso per le gustatory papila”. Così afferma Tommaso Foglia, quando gli chiediamo che cos’è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.
ਲਾ ਰਿਸੇਟਾ - ਟੋਮਾਸੋ ਫੋਗਲੀਆ ਦਾ ਤਿਰਾਮੀਸੂ
ਟਿਰਾਮਿਸੂ ਲਈ ਸਮੱਗਰੀ (10 ਲੋਕ)
mascarpone ਕਰੀਮ
ਮੈਸਕਾਰਪੋਨ ਦਾ 500 ਗ੍ਰਾਮ
350 ਗ੍ਰਾਮ ਅਰਧ-ਮੋਂਟਾਟਾ ਪੰਨਾ
150 ਗ੍ਰਾਮ ਜੁਚੀਨੀ
120 ਗ੍ਰਾਮ ਟੁਓਰਲੀ
30 g ਪਾਣੀ
10 ਗ੍ਰਾਮ ਮਾਰਸਾਲਾ
6 ਜੀਲੇਟਿਨ
nocciole pralinate
100 ਗ੍ਰਾਮ ਜੁਚੀਨੀ
100 ਗ੍ਰਾਮ ਟੋਸਟਡ ਨੋਸੀਓਲ
ਰਾਕ ਸਿਓਕੋਲਾਟੋ ਕਵਰ
100 ਗ੍ਰਾਮ ਚਾਕਲੇਟ ਫੌਂਡੈਂਟ
40 ਗ੍ਰਾਮ ਗ੍ਰੈਨੇਲਾ ਡੀ ਨੋਸੀਓਲ ਟੋਸਟ ਕੀਤਾ ਗਿਆ
20 ਗ੍ਰਾਮ ਗਧਾ ਕੋਕੋ
savoyard ਬਿਸਕੁਟ
110 ਗ੍ਰਾਮ ਟੁਓਰਲੀ
125 ਗ੍ਰਾਮ ਜੁਕਿਨੀ
1/2 ਵੈਨਿਗਲੀਆ ਦੇ ਬੈਕਲੈਰੀਏਟ
ਐਲਬਿਊਮਿਨ ਦੇ 170 ਗ੍ਰਾਮ
ਸਟਾਰਚ ਦੇ 50 ਗ੍ਰਾਮ
50 ਗ੍ਰਾਮ ਰਿਸੋ ਆਟਾ
10 ਗ੍ਰਾਮ ਮੱਕੀ ਦਾ ਸਟਾਰਚ
ਧੂੜ ਲਈ ਪਰਦਾ ਦੇ ਨਾਲ zucchero
Bagna al caffè più cioccolato spray
100 ਗ੍ਰਾਮ ਐਸਪ੍ਰੈਸੋ
10 ਗ੍ਰਾਮ ਮਾਰਸਾਲਾ
20 ਗ੍ਰਾਮ ਜੁਚੀਨੀ
ਚਾਕਲੇਟ ਸਪਰੇਅ
ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ
mascarpone ਕਰੀਮ
Montare i tuorli e 30 g di zucchero en planetaria. Intanto prepare un sciroppo con l’acqua y 120 g de zucchero, portarlo a 121 °C y versarlo a filo sui tuorli mentre continuano a montare in planetaria formando una bomba de masa.
Quando il composto sarà freddo aggiungere il mascarpone in più riprese e il Marsala. Sciogliere la gelatina (anteriormente ammollata) en una piccola parte di panna ed amalgamarla al composto. Infine incorpora delicadamente la panna semi montata. Conservar en una tasca da pasticciere con una punta liscia da 8/10 mm.
nocciole pralinate
Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena tostate, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silicone. Quando il composto si sarà raffreddato insert nel mixer e frullare fino a ottenere una crema. Conservarla en una tasca da pasticciere a temperatura ambiente.
ਰਾਕ ਸਿਓਕੋਲਾਟੋ ਕਵਰ
Fondere il cioccolato e il burro di cacao 40 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ 'ਤੇ, ਗ੍ਰੇਨੇਲਾ ਡੀ ਨੋਸੀਓਲ ਨੂੰ ਹਿਲਾਓ ਅਤੇ ਦਿਨ ਦੇ ਅੰਤ 'ਤੇ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਸਟੋਰ ਕਰੋ।
savoyard ਬਿਸਕੁਟ
Montar por separado i tuorli con 70 g de zucchero y gli albumi con 55 g de zucchero. Al composto di tuorli montati aggiungere alternatenatamente gli albumi montati e le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Informar a 190 °C durante 10-12 minutos aprox. Sfornare, sformare e sectionare in tre dischi.
ਬਾਗਨਾ ਅਲ ਕੌਫੀ
ਸਾਰੀਆਂ ਸਮੱਗਰੀਆਂ ਨੂੰ ਮਿਲਾਓ ਅਤੇ ਮਿਲਾਓ
ਅਸੈਂਬਲੀ
Procedere all’assemblaggio in uno stampo di silicone di forma cilindrica insert alla base mezzo centimetro di crema mascarpone, poi aggiungere il primo disco di savoiardo e ripetere per due volte l’operazione facend in modo di chiudere lo stampo con la crema ben spatolata per aver una superficie lisa y homogénea. Cubrir la superficie con degli spuntoni di crema e riporre in congelatore per almeno 5 ore. Quando sarà ben congelato, sformare e spruzzare con il cioccolato spray. Con l’aiuto di due bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni, sumergir la base del tiramisù nella covertura di cioccolato rock.