È il turno delle oliva tavola. Non c’è Paese al mundo con tanta ricachezza e variedad de productosnaturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. procesarlo viaggio alla scoperta delle nostre bontada quel più conosciute a quel meno note lontano dalla zona di produzione.
Para la aceituna da aperitivo puntate su una coppia molto affiatata. Scegliete la aceituna grasa pugliesi en salamoia o anche le piccole Taggiasche sott’olio.
aceituna tavola
Chi pensa che “un’oliva non è altro che una pallina senza importanteza in fondo a un Martini”, come scrive Mort Rosenblum en Storia delle olive pubblicato da Donzelli, sia pronto a ricredersi. Riduttivo è anche pensarla solo come il frutto dalla cui spremuta si ottiene uno dei prodotti più identitari della nostra cucina. L’Italia è patria della biodiversidad caña tra gli ulivi col suo registro di 533 cultivar da aceite (la Spagna, primo produttore mondial, ne ha solo 70) e circa 80 varietà per le olive da mensa, tra cui quattro Dop. Al Nord spopola sulle tavole la Picola Taggiascaal sur la Carolea de Calabria. I curiosi nomi di alcune richiamano la forma: la Giarraffa siciliana è detta Cacata di chioccia; la pregiata Cucco abruzzese è nota come Coglioni di gallo. È invece più Gentile – anche di sapore – la Majatica di Ferrandina (Basilicata), solitariamente essiccata. Colorea según el momento de la cosecha: cosechas acerbe sono verdi, mentre sono nere que giunte a maturazione completa; a metà ci sono le sfumature violette, quando cioè l’invaiatura, ovvero il cambio del colore associato al grado di maturazione, non è ancora terminata. Diversi i method per eliminare il pungente sapore amaro: en salamoia (acqua y venta); sott’olio; ricoperte completamente di venta en barattoli chiusi; forno, infine, per velocizzare (ma dopo averle addolcite per dieci giorni in acqua).
Carta d’Identità delle olive
ANTICHE TESTIMONIO – Nel II secolo aC Catone escribe un saggio su come conservarle. Tre secoli dopo l’agronomo romano Columella le aromatizzava con aceto, mosto, lentisco y semi di finocchio.
VARIETA – Circa 80, di cocina 4 Dop: la Ascolana del Piceno (impanata, ripiena e fritta), la grossa e carnosa Bella della Daunia (verde o nera, conosciuta anche come Cerignola), la Nocellara del Belice (ottima anche per l’olio), la gaeta dal colore rosa‐violetto.
LAVORAZIONI – Con soda y salamoia per le olive verdi; con salamoia per olive verdi, cangianti e nere; con venta secco per olive verdi e nere.
SABOREO – Per valutare la qualità di un’oliva da mensa, si considerando la sensazioni salate, amare, acid poi durzza e fibrosità. In bocca deve essere croccante e il nocciolo si deve staccare facilmente.