L’olio d’oliva, in particolare quello extravergine, cioè quello ottenuto tramite processi che non modificano le caratteristiche delle olive, è uno dei condimenti più sani che si possa avere in cucina. Oltre a regalare gusto, aggiunge a pietanze e piatti sostanze nutraceutiche, cioè in grado di prevente i disturbi e malattie e preserve lo stato di salute. Il merito è del suo alto tenore antiossidante. «I polifenoli, per esempio, oltre a contrastare l’invecchiamento, sono in grado insieme ai lipidi buoni di cui è anche un’ottima fonte, di abbassare il rischio cardiovascolare e prevente la comparsa di disturbi e malattie», spiega la nutrizionista María Rosaria Baldi. Ma qual è il modo migliore di use in cooking? Si può utilizzare per cucinare oppure l’ideale è aggiungerlo direttamente sui piatti prima di portarli a tavola? Meglio quindi cotto oppure crudo? Ecco cosa c’è da sapere.
El olio extravergine crudo aumenta la capacidad de aprender y antiossidante dei piatti
It calore è una delle principali cause dei processi di degradazione dell’aceite extravirgen de oliva che porta all’ossidazione dei suoi grassi, tra cui quelli monoinsaturi. Tra questi spicca l’acido oleico che ha un’azione ipocolesterolemizzante, cioè il suo consumo abbassa i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e incremente quello buono (HDL). I grassi inoltre permite absorber más vitamina E di cook y también hierro fundido y todas las demás vitaminas liposolubles como la vitamina A presente en alimentos de origen vegetal como la zanahoria y la zucca y en los que de origen animal como la carne, la uova , esto es en general yo vegetal, ancora, vitamina D di latticini y formaggi, útiles para la salud de sus huesos y el umore”, spiega la nutricionista Maria Rosaria Baldi. Aggiungerlo a crudo inoltre riduce il carico glicemico del piatto e regala un maggiore senso di sazietà. “I grassi di cui è fonte aiutano la modulazione dell’insulina e ne contrastano gli sbalzi”.
L’olio extravergine cotto è ok, ma ecco a cosa fare attenzione
“Utilizar el olio extravergine de oliva per cuocere per esempio la clásica passata di pomodoro, durante la cottura reduce la pérdida de betacaroteno y licopeno y no aumenta la disponibilidad. Quindi è il condimento perfetto per il sugo”, spiega la nutricionista Maria Rosaria Baldi. Per quanto invece riguarda il suo impiego nella frittura ne riduce l’effetto antiossidante soprattutto se non è fatta a regola d’arte. “Per portare in tavola una frittura fatta bene e assicurarsi tutte le proprietà dell’olio, la prima regola da seguire è mantenere sempre la temperatura costante Durante la cottura e mai supere i 180 °C. L’altro suggerimento è di utilizzare l’olio preferibilmente pour la frittura a immersione piuttosto che in padella che invece ne favorce une aggiore degradazione et une rischio più elevato di produrre sostanze potenzialmente carcinogenice et dannose per il Dna comme l’acrilamide».