Recoger todo lo que se ha considerado desperdicio a lo largo de los siglos ha sido la salvación de las personas, convirtiéndose así en una cultura gastronómica de inestimable valor. ‘O pere e’ o musso es uno de esos alimentos
«Nada se tira del cerdo». Lo has escuchado innumerables veces, pero es posible que aún no lo sepas. ‘o padre e’ o musso, plato de tradición popular difundido principalmente en la provincia de Nápoles mi Salerno. ¿De qué se trata? Como decimos en dialecto, zendraglie.
‘O pere e’ o musso: ¿qué es?
El nombre de este platillo, o «el pie y el hocico», indica solo dos de los cortes que se pueden encontrar por el llamado carnacottaro, el que tradicionalmente vendía residuos. De hecho, zendraglie: este término napolitano deriva de las entrañas francesas, o entrañas, y se utilizó para designar los restos de carne que los nobles no consideraban comestibles, aunque con el tiempo había tomado un significado peyorativo hacia las mujeres consideradas ruidosas.
Hoy en día, el o pere eo musso se puede encontrar en carnicerías o vendedores especializados, a menudo vendedores ambulantes a bordo del legendario coche mono. Una vez delante de la furgoneta o de la tienda, podrás elegir, según tus gustos, entre los diferentes cortes disponibles, todos del quinto trimestre. Empezando por los que le dan su nombre, como el pie de cerdo (a veces también ternera) y el hocico de ternera. Entonces el Intestino, el dicho centopelle (uno de los estómagos de ternera) y otros cortes especiales, como lengua de cerdo, ternera y matriz de cerdo, o’mruglitiello (intestino de ternera) y ‘a zizza (ubre de vaca).
Emblema de la mala cocina, se convirtió en una auténtica especialidad a finales de los años cuarenta, cuando se preparaba en los patios de determinadas localidades delAgro Nocerino-Sarnese, como Nocera Inferiore, Nocera Superiore, San Valentino Torio y Scafati. El ‘O pere e’ o musso se come todo el año, pero es especialmente apreciado en campo por su frescura, siendo un plato frío.
‘O pere e’ o musso: ¿cómo se prepara?
El sabor de este plato es menos intenso de lo que uno podría imaginar: gracias a la cocción y al condimento, que muestra los incomparables limones de Campania.
Las menudencias se limpian primero, se blanquean durante al menos 2-3 horas y se afeitan. Después de una larga ebullición, que puede durar hasta 5 horas, las piezas individuales se limpian más y se dejan enfriar. Finalmente, se cortan en rodajas finas y se sirven en bandejas especiales o en papel de horno, con mucho limón, sal, aceitunas, altramuces, hinojo y ají. Para la salazón se utilizaba tradicionalmente un cuerno de buey.
El sabor es fresco, las partes más apreciadas son las cartilaginosas, más callosas, pero la belleza se encuentra en el plato. diferentes consistencias. Hay quienes la disfrutan directamente en la calle, en compañía de amigos y una cerveza bien helada, en un banco o sentados en las mesas de los típicos quioscos. Incluso hay quienes se lo llevan a casa para consumirlo en lugar de postre en las calurosas tardes de verano. Entonces es imposible resistirse a la llamada chispeante de los vendedores durante las fiestas del pueblo.
Con sus precios más que ventajosos, ‘o pere e’ o musso es una comida completa en todos los aspectos. Para comer estrictamente con las manos.
