«Basta con gli stereotipi e la ‘nduja. Non esiste una cucina calabrese, esistono ingredientei calabresi”. Esordisce così Nino Rossi, clase 1981 chef del ristorante Qafiz nel cuore dell’Aspromonte. Nel 2015 faceva parte anche him con Antonio Biafora y Luca Abbruzzino del movimiento cocinando pronto Che voleva riscrivere la cucina Calabrese partendo proprio dalla storia e dalla cultura locale, alias slab materie prime. Erano en otto y giovanissimi; quattro di loro hanno una stella Michelin (y en total en Calabria a oggi sono sette). Li ho incontrati in un viaggio attorno alla regione, turisticamente ancora poco esplorata, quanto la sua cucina.
Una cocina di gusto e di ingrediente
La cocina calabresa, así como la campana y siciliana, tiene una repentina influencia griega, romana, árabe, albanesa, normanda y española. Della cucina Calabrese si conoscono i prodotti, la ‘nduia piccante e la cipolla di Tropea, ma reed i formaggi della Sila, i salumi di maiale nero, la sardella di Crotone. Di ricette invece super tipiche poca cosa, posada la cocina calabresa condivide en realtà molti piatti como parmigiana y pasta al sugo como la fileja con la región limítrofe (è un maccherone al ferretto). “Non abbiamo ricette borboniche, abbiamo però la tradizione grecanica e quella arbesh, ancora più antiche. C’è il morsello di Catanzaro con le interiora, dolci come la pitta ‘nchiusa’. Ma forse guardando go quotidianità sono più identitarie le bottigliette di gazzosa al caffè o gli amari ghiacciati.
Alla calabrese, un falso mito
“Quando leggi “alla calabrese” significa con pomodoro e peperoncino. Ma non è così”, sopló Nino. Se lo stereotype la vuole piccante, a contraddistinguerla è il gusto, intenso, netto, della sua materia prima. Olive ammaccate, fichi essiccati, greenery insaporite dal sole battend, vini sapidi che sanno di mare, ricotta al forno, spontanee erbe che sono l’ingrediente della cucina di un tempo e dei tanti amari vanto della regione. È una cucina contadina, essenziale, di prodotto, più di montagne che di mare, alte fino a duemila metri. Ed è da qui che ripartono i giovani chef per scomporre e ricomporre in forma nuova tradizioni e ricordi gustativi. Andando oltre la innovadora reinterpretación delle ricette di nonna.
Qafiz: cocinando el Aspromonte
Nel cuore dell’Aspromonte, terra di cronaca nera, niño rossi ha volto fortee un ristorante che entrasse nelle cronache gastronómico. È autodidatta, si è fatto le ossa con i banchetti di matrimonio e nel 2016 ha abierto nella casa di campagna di famiglia il suo ristorante, qafiz (parola araba che qui costituisce un’unità di misura dell’olio). Ti racconta della tradizione per metterti a tuo agio con gli amuse bouche, the creme brulee alla ‘nduia e la riminescenza del vino e gazusa, e poi basta, ogni piatto è libero da riferimenti, ma non di gusto. Qui non si cucina la Calabria, ma l’Aspromonte, slab mountain a 1900 mtri di altezza alle scoglière a picco sul mare con piatti like a risotto with porcini arrostiti, sugo allo scoglio, nepetella, rognone di pecora e il suo grasso cotto al BBQ : una transumanza, tal como la describe la bravissima Rossella Audino, maestra fra i più bravi d’Italia e anima estetica del ristorante, curatissimo. ¿La Cipolla roja de Tropea? Per niente edulcorata, anzi spinta dall’aceto e servita con un’ostrica, ma reed aguacate e mango locali. Dai laghi di montagna la Trota glassata con fagioli “pappaluni”, scorzone d’arancia y due tipi di artemisia per un racconto di fiumi, campi, boschi, pond, monti, e sapori forti. La ricerca sul territorio va dall’abete bianco in cuota al finocchietto di mare, tutti ingredientei che finiscono anche al cocktail bar Aspro, a fianco del ristorante, dove non solo si beve bene (anche per un palato milanese), ma drink e piatti nascono preparación de la losa del ristorante, come il sambuco sott’aceto che diventa la parte sucia di un Martini. “Tarifa lo chef en Calabria? Arrivare a fatti notare è difícil, farti premiare è fácil”, mi dice. A volte i progetti di riqualificazione di interi territori partono così, provano ad accendere una miccia.
