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Nueva pizza de temporada para otoño e invierno

Después de los menús de temporada de los restaurantes, están los de las pizzerías que renuevan la carta con pizzas elaboradas con ingredientes de temporada. Deje paso a la calabaza, las castañas, las alcachofas, la coliflor y el repollo. Y tambien en cassoeula con luganega

Materias primas de alta calidad, posiblemente cero km, elegidas por pequeños productores, masas madre largas, harinas seleccionadas, alta digestibilidad. En el mundo de la pizza, solo faltaba una palabra: estacionalidad. Los ingredientes y las recetas de temporada son el mantra de los chefs y restauradores, para frutas y verduras, pero cada vez más también para pescados y quesos. Los pimientos en diciembre y las manzanas en julio suenan anacrónicos en el mundo contemporáneo, y de hecho pedimos carne estofada en invierno y ensalada en verano y los restaurantes cambian el menú al menos cada temporada. Pero luego vas a la pizzería y el menú es siempre el mismo, la pizza de berenjena convive con la de Taleggio y Trevisana todo el año, y mucha gente pide ya sea otoño o primavera. Tenemos de todo disponible, siempre y en cualquier latitud que demos por sentado, pero las cosas están cambiando, porque no se trata solo de sabor, sino sobre todo de cultura y elecciones sostenibles. Incluso en una pizzería.

En las mejores pizzerías de Italia, el menú cambia con la temporada.

En la mejor pizzería de Italia según el ranking 50 Top Pizza durante dos años consecutivos, Francesco martucci a Los Masanielli de Caserta junto a los grandes clásicos, una pizza de humus de castañas y avellanas de Avella (Eyes Wide Shit), una de calabaza, Freddi di Genovese con cebolla salteada en mantequilla normanda, luego alcachofas y repollo negro. En el norte, del inventor de la pizza gourmet, Simone Padoan a Yo Tigli, en la pizza servida en rodajas y sazonada del horno, la carta incluye manteca de Josko, pechuga de pato a la cerveza, achicoria tardía a la plancha y remolacha fermentada, o incluso mollejas con mantequilla de avellanas, flor de repollo y mostaza de membrillo. En las montañas de Belluno, el pizzaiolo Denis lovatel de Pizzería Ezio prepara el Tonda Crunch fiel a la masa madre larga desarrollada en 1977, pero como guarnición introduce en el menú de invierno repollo negro salteado, papas al horno, crema de calabaza confitada, tocino crujiente de cerdo negro de Nebrodi, queso fontina de montaña; próximamente en Milán, también llevará su filosofía a la ciudad. En Roma, Gabriele Bonci dado Pizzaium hornea pizzas altas con hoyuelos, que rellena con recetas elaboradas y de temporada: caquis, gorgonzola y nueces o chisporroteos o, mejor, chisporrotear a la romana, y también hace croquetas de pasta de temporada y suplementos.

Las pizzas de temporada te están esperando. ¿Qué vendrá después? Una repostería de temporada.

En Milán: alto, bajo o en un cazo, pero de temporada

La franquicia Alice Pizza comenzó el otoño con el concurso social que puso en marcha la cadena Alice Pizza para la creación de una pizza de temporada, calabaza, manteca, nueces, romero, que ahora está en el menú de más de 170 tiendas en Italia. De beréber, en sus numerosas pizzerías en Bolonia, Milán y más allá, el menú incluye pizzas con salchicha Mora Romagnola, tomate, Parmigiano Reggiano de 24 meses, semillas de hinojo, la de calabaza en crema, setas salteadas mezcladas, provola ahumada, perejil, romero Col negra salteada en aceite o, compota de puerros, mozzarella agerola, mostaza, queso de montaña Vezzena. De Giolina, la masa blanda de la cornisa grande recoge rellenos de temporada como crema de col morada, mozzarella agerola, salami artesanal de Mantua, crema de coliflor morada, chips de arroz Venere, parmigiano reggiano 36 meses. Lástima que terminó la temporada de higos: con el capocollo, stracciatella, ensalada mixta y albahaca fresca, fue una delicia. De Secar, el local que lanzó hace años el cóctel y la pizza, Lorenzo Sirabella trabaja con pizzas napolitanas, focaccia frita y al vapor, también con guarniciones de temporada como la Pizza 4 quesos y castañas con miel y con polen de Oro d’Ischia; Pizza con brócoli, ventricina, crema de calabaza y provola ahumada, Pizza cassoeula con luganega y reducción de vino tinto. ¿Y para los que gustan de las pizzas bajas y crujientes? Hay Crocca: Crocca’s pizza trae de vuelta a la Italia de los 70 y 80, con sabores auténticos y sencillos como las novedades de temporada con provola ahumada de Agerola, salchicha de cerdo rosa, calabaza y pimienta negra, o con porchetta de Ariccia, patatas y ‘nduja con fior di latte de Agerola y romero.

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