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Ñoquis rizados, la vieja receta de Amatrice

Parece ser incluso más antigua que la amatriciana: la receta de los ñoquis rizados esconde un secreto, que radica en la destreza y consistencia de quienes los preparan. Como el soberbio de Maria, del restaurante Roma

Entre las muchas recetas de la región de Aficionado, hay uno que merece ser descubierto. Por una vez, no estamos hablando de amatriciana, el caballo de batalla del pequeño pueblo, su gente y todo el entorno. Pero de bolas de masa hervida rizadas, pasta artesanal elaborada según la tradición con soberbia habilidad manual. Según algunas fuentes, se trata de una preparación mucho más antigua que la propia amatriciana, consumida por familias nobles locales y transmitida hasta nuestros días. Sin duda, un plato menos conocido, una joya de la cocina Amatriciana y Lazio.

¿Qué son los ñoquis rizados?

En primer lugar, los ñoquis rizados no son ñoquis, en el sentido de que hay tres ingredientes en la masa, harina, agua y huevos, pero no las patatas. Los que se forman inicialmente a partir de la masa, sin embargo, antes de trabajarlos a mano, son porciones pequeñas, algo más grandes que una uña, que tienen forma de ñoquis. A partir de ahí el tratamiento se vuelve complejo: los ñoquis hay que arrastrarlos con los dedos, darles la vuelta y dejarlos secar. Al girarlos, adquieren la forma reconocible de «erizo".

La receta de los ñoquis rizados

Para contar la receta del plato hay Marie, histórico y tenaz cocinero de Restaurante Roma, que han transmitido las recetas de la familia Bucci hasta nuestros días, de generación en generación. De hecho, el restaurante inaugurado en 1896, en medio de Amatrice, es el más antiguo de la ciudad. A lo largo de los años, se ha convertido en un hotel y lugar de recepción, con más de 500 asientos. En el momento del terremoto del 24 de agosto de 2016, también se estaba construyendo una piscina. Desde 2017, se ha creado una zona de restauración cerca de Amatrice, que podrá acoger a restauradores y restauradores que han perdido su negocio. Afortunadamente, entre estos también está el restaurante Roma, con María y sus hijos, Simona y Alessio, y con su abundante amatriciana flamenca, gricia, ravioles y risotto papal, una receta creada con motivo de la visita del Papa Juan Pablo II. , con jamón, bechamel y mozzarella; y luego están los postres tradicionales preparados por Alessio, que incluyen pequeñas jaleas, trufas, pastel de mimosa, milhojas, zuppa inglese y el increíble zabaione.

Albóndigas rizadasAlbóndigas rizadas.

Y luego ellos, los ñoquis rizados, que en este nuevo espacio, mucho más pequeño que el anterior, pero aún acogedor y vivo como siempre, siguen protagonizando un papel protagonista. María habla de una preparación minuciosa, realizada íntegramente a mano, que requiere cierta destreza y rapidez. Es precisamente por eso que lo hacen unos pocos a la vez, con el fin de satisfacer a todos los clientes. A la receta clásica le gustaría la salsa de cordero como condimento, pero también es posible elegir otras variaciones: amatriciana, amatriciana blanca (como aquí la llamamos gricia), salsa simple o aderezo de ensalada blanco con mantequilla y salvia. En cada variación hay una dosis muy rica de queso para complementar la pasta, muy sorprendente por la consistencia con cuerpo y al mismo tiempo viscosa de la pasta, perfecta para dar la bienvenida a la salsa.

¿Y la masa? Comienza con dos pastas diferentes. Medio kilogramo de harina en total, dividido en dos partes. En uno le agregas cinco huevos, en el otro la misma cantidad de líquidos en agua hirviendo. Después de haberlos trabajado se unirán las dos masas y podrás empezar la parte de modelado de los ñoquis, sin duda la más compleja. Entre todos los restaurantes americanos, el restaurante Roma es sin duda el mejor para degustar este plato o, en ocasiones especiales, pedirlo a la carta. Tanto por la presencia de la receta original como por la pasión y perseverancia con la que se ofrecen.

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