Totalmente introducida en la iconografía siciliana, la tuna dibuja el paisaje de la isla transformándola en una postal. Pero también volvió a pintar la mesa
Originario de América Central y del Sur, en la historia de‘Opuntia ficus no falta entrelazarse con la leyenda. Se dice, de hecho, que fue Cristobal Colón probó la fruta en su viaje a las Américas, pero pensando que estaba en la India, la llamó tuna.
La tuna llega a Sicilia
Uno de los símbolos indiscutibles de México, hasta el punto de estar incluido en el escudo de la bandera nacional, está en Sicilia que ha encontrado su segunda patria desde principios del siglo XVI, probablemente introducida por la llegada de los españoles a la isla. .
Ya se trate de los suelos volcánicos del Etna o de los suelos arenosos y arcillosos, la tuna es ante litteram el fruto de la sostenibilidad y la resiliencia. Con un impacto nulo en el medio ambiente, no necesita recursos hídricos masivos para sobrevivir, tiene una gran capacidad para sobrevivir en el calor del verano siciliano. Orgánico por vocación, no requiere tratamientos pesticidas para su cultivo. La fruta más transversal del mundo esconde innumerables usos: desde el gastronómico al médico pasando por la cosmética.
En Sicilia, cinco mil hectáreas están dedicadas al cultivo de la tuna, cuatro centros de producción (Etna, San Cono, Roccapalumba, Santa Margherita di Belice), dos premios DOP (Etna DOP, San Cono DOP) y un distrito de producción enfocado en su crecimiento e identidad.
Desde mediados de agosto hasta diciembre, la campiña siciliana es toda una explosión de colores: desde el amarillo de Sulfarina, la variante de pulpa amarilla de la tuna, con el rojo de Optimista, hasta el blanco de Muscaredda.
A estas tres variedades, añadimos también la de «bastardoni», los frutos obtenidos de la segunda floración, inducida por el corte manual de la primera flor (práctica llamada en siciliano «scozzolatura»). Un paisaje natural, agrícola, pero también humano, representado por lo icónico, tan difícil y exigente como cuidadosamente seleccionado.
Nopal en la mesa. Pero no solamente…
Con un sabor delicado y con cuerpo, una textura fibrosa, las propiedades y beneficios son tanto para elegir la tuna como un verdadero súper alimento. Rica en fibras, vitaminas y minerales, esta fruta tiene reconocidas propiedades diuréticas, astringentes, antiinflamatorias, antioxidantes y gastroprotectoras.
Incluso en la cultura popular siciliana, así como en la cultura azteca original, hay lugar para el uso terapéutico y curativo de las propiedades medicinales de la tuna. Y para confirmar que no se tira nada de esta fruta, los cladodios (es decir, las hojas de la planta) siempre se han utilizado en Sicilia como agente curativo.
Licores, infusiones, bebidas, mermeladas, cremas y mucho más, en la isla todos están locos por esta fruta que en Sicilia ha dado lugar a diversas realidades empresariales cada vez más especializadas en la producción, elaboración y transformación del nopal.
En San Cono, una de las capitales del tuna siciliana, la pareja Luca Santonocito y Daniela Farchica, con su empresa Fico be good, se han dedicado a la transformación de la fruta creando una gama de mermeladas y pesto, los disponibles en su versión dulce y salada.
Los extractos de esta preciosa planta se explotan al máximo en cosmética en la línea rostro-cuerpo del Etna Cosmesi, mientras que en las laderas del Etna, Sicilio es la marca que la empresa Op La Deliziosa ha dedicado a la producción de ‘una bebida ecológica , con 75% de pulpa y zumo de tuna con DOP del Etna.
En Roccapalumba, localidad de la región de Palermo que se levanta al pie de la imponente fortaleza, el cultivo y procesamiento de la tuna representa el principal recurso económico. También nació el consorcio More than … fig: cada año un festival celebra sus propiedades y usos en el mundo gastronómico.
Deslumbrada camino a Opuntia ficus, esta fruta ha cautivado a chefs y pasteleros, aportando constantemente nuevas ideas para creaciones culinarias y de repostería. Todo comienza con la mostarda con tunas, el famoso postre del arte culinario popular siciliano, hasta hoy, con nuevas expresiones y recetas como gelatina, ensalada, paté, hasta panettone.
Giuseppe Zito, pastelero de Mezzojuso, otro pueblecito con encanto de la región de Palermo, ha dedicado su receta Terre Sicane a la tuna, rindiendo homenaje a la que para el pastelero siciliano “es la fruta más emblemática y más representativa de Sicilia”.
En esta original receta, Zito supo aprovechar las tres variedades y partes de esta fruta, desde la cáscara, utilizada para los cubos caramelizados, hasta las flores secas para el coulis, pasando por los cladodios (palas).
Se cierra el crumble de chocolate, que simbólicamente representa la tierra siciliana.
“Una fruta frágil, difícil de trabajar y de transformar. Es un buen desafío, dice Zito. Si no equilibras adecuadamente la tuna con los demás ingredientes, corres el riesgo de perder su identidad ”.
Giuseppe Zito.
Receta de Terre Sicane
Coulis de nuez moscada en Fico d’India
1 cucharada de tuna tierna (aprox.500 g)
5 flores de anís estrellado
1/2 rama de canela
Procedimiento
Spazzolare per bene la pala e aver cura di togliere tutte le spine, togliere uno stato sottilissimo dalla area della pala, lessare la pala assieme ai fiori di anice stellata e alla mezza stecca di cannella por 15 minuti dal bollore, far raffredda di totalmente en adquirido Cocinando. Mezclar con pala con cúter y luego pasar por un colador muy fino para quitar todas las fibras, paso imprescindible para un coulis aterciopelado.
Brunoise de tuna
8 cáscaras de tuna
100 g de azúcar
30 g de zumo de naranja
10 flores secas de tuna
Procedimiento
Hervir la ralladura de tuna en agua con las flores secas de tuna durante 5 minutos desde que hierva, pelar la ralladura de tuna y refrigerar durante la noche. Luego secar bien las pieles y cortarlas en cubos. En un cazo poner el azúcar y el zumo de naranja y llevar a ebullición, introducir las chumberas y formar una mezcla semicongelada y meter en el frigorífico.
Bola de masa de tuna
600 g de higos chumbos pelados / jugo total gr, 300
500 natillas
10 g de cola de pescado
280 g de chocolate blanco
300 g de crema semibrillante sin azúcar
Procedimiento
Con un extractor, extraiga el jugo de las tunas. Llevar la crema pastelera a 45 grados y agregar el chocolate blanco previamente derretido; vierta el jugo de tuna, el pegamento también previamente derretido en el microondas, la crema semibrillante. Mezclar todo con una espátula y colocar en el frigorífico hasta que se enfríe. Luego crea bolas de masa con dos cucharas.
Procedimiento para servir
En un plato, hacer una coma con el coulis de pala bastante barrigón, para recrear la forma de una pala de chumbera. Por un lado, colocar la brunoise de tuna y colocar encima las albóndigas de tuna. Cerrar en el fondo con una pizca de crumble de chocolate para recrear un efecto que alude a la tierra siciliana. Decora con flores comestibles.
