Le pedimos al chef con estrella Michelin que creara un menú especial para la cena de Navidad. Aquí hay un resumen de su receta favorita: sopa de pescado, crustáceos y moluscos.
En muchas partes de Italia, la tradición dice que para la cena de Nochebuena preparar un menú a base de pescado. Para la edición de diciembre, hemos optado por invitar al brillante chef con estrella Michelin a nuestra cocina. Moreno Cedroni.
Pescados, mariscos y crustáceos en su máxima expresión en los cuatro platos creados para nosotros. Copiar y componer a voluntad en una carta de sabores sorprendentes: sopa de pescado, crustáceos y moluscos; Espaguetis con almejas, salsa de calabaza y mostaza mandarina; Chuletas de atún, crema de coliflor y verduras en escabeche; Entre panzanella y catalana.
El chef Cedroni nació en Ancona en 1964, tiene una carrera de más de treinta años y es propietario de tres restaurantes en la región de Las Marcas (el dos estrellas La Madonnina del Pescatore, el Clandestino Susci Bar y el pescadero Anikò), pero cuando prepara un plato que siempre hace con alegría y entusiasmo contagiosos. Entre las recetas que nos preparó, su sopa, «un plato que siempre he comido, tal vez mi mamá ya me lo puso en el biberón», bromeó.
Una vista previa en la web, aquí está su receta favorita.
CALDO DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Compromiso medio
Duración 1 hora
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400g de pulpa de tomate
300 g de almejas
300g de mejillones
300 g de rape para limpiar
300 g de rodaballo para limpiar
200 g de lenguado para limpiar
200 g de lubina para limpiar
8 camarones mantis
4 gambas
4 gambas rojas
4 cigalas – 2 calamares
cebolla – chile
ajo – perejil
contraventana casareccio
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino blanco
el helado
sal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar y filetear el pescado y dejar las cabezas a un lado.
Limpiar las gambas mantis, manteniendo las cabezas y colas.
Freír 50 g de cebolla picada en 100 g de aceite, sazonar con una pizca de chile; cuando la cebolla comience a salir a la superficie, agregue 20 g de vinagre, tape, baje el fuego y cocine por 3-4 minutos a fuego lento.
Agrega la pulpa de tomate, las cabezas de pescado lavadas, sal, tapa y cocina por 20 minutos.
Calentar 50 g de aceite en una sartén, aromatizado con 2 g de ajo picado.
Cuando empiece a salir el ajo, agrega las cabezas y las cáscaras de los camarones y ásalas a la parrilla hasta que empiecen a cambiar de color.
Cubrir con 1/2 litro de agua, llevar a ebullición, luego agregar la pulpa de camarón y cocinar por 4 minutos.
Escurre las gambas mantis y cuela el caldo.
Agregue 4-5 cucharadas de caldo de camarón mantis a la salsa de tomate, después de quitar las cabezas de pescado.
Lave y seque bien 20 g de hojas de perejil; sumérgelos en una sartén con 40 g de aceite caliente, condimentado con una pizca de ajo picado.
Cocine por 1 minuto, retire la sartén del fuego y agregue 100 g de cubitos de hielo y una pizca de sal.
Deje que el hielo se derrita y mezcle para obtener una emulsión.
Disponga los mejillones y las almejas en una sartén cubierta con aceite; colocar encima el rape, en trozos del tamaño de un bocado de unos 3 cm, los filetes de lenguado y rodaballo, enrollados en un turbante, y el calamar cortado en tiras unidas por la punta; completar con mariscos sin cáscara y camarones cocidos, sazonar con sal y esparcir unas cucharadas de salsa de tomate sobre todo.
Lleva la cacerola al fuego, cúbrela con una tapa y cocina por unos 5 minutos, hasta que se abran las cáscaras.
Cortar los filetes de lubina en rodajas finas y colocarlos en platos, salarlos ligeramente.
Luego distribuir el caldo, completar con un chorrito de aceite, la emulsión de perejil y pimienta.
Sirve con tostadas caseras.
