Trinn 1
For ricettaen til den øverste di faraona, pastinakk, radicchio og albicocche secche, form pastinakk og tagliatela i fire spicchi, rosolatela jevnt i en gryterett med en noce av chiarified esel, kom ut, foglie di erbe aromatiche og 1 spicschacciato di aglio ; Reduser fiammaen til et minimum og braiser den forsiktig, sammenføy, server, et par cucchiai av vegetabilsk brodo eller vann.
Trinn to
Legg albicocchen på badet i vann i minst 2 timer og smelt melagranaen.
Trinn 3
Sciogliete femti g chiarificato-esel i en padella, tilsett 1 sateng-cucchiaino di zucchero, bagnate med en paio di cucchiai di aceto, tilsett radicchio, sfogliato og fres i to-tre minutter.
Fase 4
Tagliate lardo til quadretti og legg den der melagrana, condite med radicchio sugo, 1 kopp olje og mescolate bene. Questo misto brukes til å si den øverste un fina cottura.
Trinn 5
Frullere albicocchen med femti g vann i cui hvis det er ammorbiditt, fint å ottenere en krem.
Trinn 6
Se din macellaio for å forberede den øverste di farao. Med resten kan du lage en hvit ragù og med resten en brodo. Krydre Supreme lett med salt og olje; rosolatele in padella, sulla fiamma til minimum, med 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro og 1 rametto di rosmarino, prima dal latopelle, sy for å returnere croccanten, i minst ti minutter, for å snu den andre siden og fortsette i ytterligere ti-tolv minutter.
Trinn 7
Disponete le supreme nei piatti; komplett med pastinakk, il radicchio, la crema di albicocche og pynt med melagrana og lardo.
Trinn 8
Abbinamento vino: stappate un prezioso rosso come questo piatto, dal smak bestemt, men veldig elegant. Vi har funnet noen gode ting i Langhe: è Arte two tusen nineteen av Domenico Clerico, a nebbiolo con un piccolo balance di barbera, che sa di frutti scuri, spezie e cioccolato (trettifem euro, domenicoclerico.com).
Ricetta: Matteo Maenza, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
