Autentisk Ragu Modenese Recipe · Jeg er en matblogg Jeg er en matblogg

Et av de beste måltidene vi har hatt i 2019 var på Rezdora NYC, hvor vi somlet på ekspert tilberedte retter og pastaretter, god vin og fantastisk service som aldri har forhastet oss. hvis det var en slags fullstendig reservasjon. Den enestående retten, en ganske enkel modenesisk ragu, blåste meg bort og var en av de eneste gangene i livet jeg stilte en servitør spørsmål om en rett. Den kvelden oppdaget jeg at Modenese ragu er som den mye mindre kjente, men ikke mindre velsmakende fetteren til Bolognese.

Akkurat som ragu Bolognese kommer fra Bologna, kommer ragu Modenese fra Modena, en by nær Bologna. Der det er to store byer i samme region, er det også ofte en rivalisering, og disse to er ikke forskjellige. Det er imidlertid få byer som har kommet så langt: For hundrevis av år siden gikk disse to byene til krig i det som kalles kubekrig. Tusenvis av mennesker har dødd, og frem til i dag sier noen at den virkelige kuben fortsatt henger i Modena.

Ting var ikke mindre konkurransedyktig når det gjelder mat, men mens Bologna ble kjent for lapskausen sin, var Modenas bidrag til matverdenen balsamicoeddik og oppfinnelsen av tortellini. Det var ikke fordi Modena-raguen ikke var like god, men det var fordi Bologna-raguen var så overdreven at den tok alt for å lufte ut rommet på samme måte som tingene ovenpå.

Ragu Bolognese har alltid vært for de ultrarike. Gjort riktig tilbyr den flere kjøttstykker fra forskjellige dyr, og smakene er laget av massevis av krem, ost og vin. Bologna var en veldig velstående by i sin storhetstid og elsket å vise denne rikdommen gjennom mat. Selv om «Bolognese-saus» er vanlig i disse dager, vil det å lage en god og autentisk Bolognese-ragout alltid koste deg en arm og et bein, selv i vår moderne verden hvor maten stort sett er billig sammenlignet med inntekt.

Ragu Modenese, derimot, er en mye mer ydmyk affære, og for meg gjør det det så mye bedre. Det er lett å lage en fantastisk saus med dusinvis av eksotiske ingredienser, men det er magisk å lage noe som kan sammenlignes med noen få relativt rimelige varer. Ragu Modenese er en enkel sofritto, proscuitto, mortadella, svinekjøtt, buljong og ost. Det er ikke noe mer med det, men rundt 5 til 6 timer ser det plutselig ut til å på magisk vis bli til noe du ikke skulle tro kom fra så få ingredienser.

Det var en stor innsats og en økonomisk tolkning av ragu som jeg vil gjøre igjen og igjen. Begge versjonene var fantastiske med alle typer pasta, og strengt tatt bør du kombinere den med nylaget, eggeplommetung tagliatelle, men i den beste pakkeformen jeg hadde den med. Det var riflen.

Matlagingsnotater

Jeg elsket denne sausen (så mye), men jeg er også ganske lat og for det meste utålmodig. Så jeg gjorde det to ganger. En gang konvensjonelt, og igjen i en øyeblikkelig krukke. De smakte det samme, og faktisk, hvis Instant Pot-versjonen smakte bedre, ikke bruk 6-7 timer på lav med mindre du liker det eller ikke har en Instant Pot.

Du vil merke at det ikke er tomatpuré eller hvitløk i denne sausen. Mens jeg skrev dette, leste jeg Raguays utmerkede stykker på veiene og i kongeriket og fant noen interessante sitater som gjelder denne oppskriften:

"Kjødet kan endre seg avhengig av omstendighetene. Væsken også. Men det eneste en ragu aldri har er hvitløk. " – Den originale oppskriften utelater riktig nok hvitløk, men jeg personlig vet ikke om min nordamerikanske gane virkelig setter pris på det. Neste gang du gjør det, blir det hvitløk.

"Vi har aldri hatt tomater i Emilia-Romagna, så hvordan havnet de i sausen?" Tomat brukes til å dekke feil ingredienser. " – Han ba også om noen spiseskjeer med grunnleggende tomatsaus. Da jeg lagde den andre gangen hoppet jeg over tomaten og savnet den, så jeg tok den ikke med her, men ikke nøl, hvis du liker smaken av tomater.

«99 prosent av ragu starter med maskinkvernet biff. Men hvorfor?" – Til slutt lagde jeg den med kvernet svin etter originaloppskriften, men hvis jeg måtte gjøre det igjen, ville jeg hoppet over en god svineskulder. Jeg har alltid funnet ut at strimlet kjøtt utgjør hele forskjellen i en kvalitetsgryte, og den lange steketiden gjør den spesielt egnet.

Hvordan lage pasta av restaurantkvalitet

En siste merknad: Den største forskjellen mellom pasta av restaurantkvalitet og pastaen du lager hjemme, er måten du avslutter og drysser pastaen på. Den beste måten å fullføre denne spesifikke sausen på er å koke pastaen 1 minutt før tiden på pakken, deretter renne av og overføre til en nonstick-gryte med ca. 1/4 – 1/2 kopp saus per porsjon. Når pastaen er godt sauset, tilsett ost og chiliflak etter ønske, og legg på tallerkenen. Dra nytte umiddelbart.

Hvis du har en Instant Pot, er denne versjonen like god og 4 til 5 timer raskere.