Adams salimbeneFransk frate av dagen for festa di Santa Chiara [1284. august] spist av prima volta dei ravioli uten crosta di pasta. Dunque era più normal il contra: avvolgere i ravioli i un involucro. Hallo, han avslutter «ravioli» var ikke synonymt med «tortello», som di fatto è diventato oggi: dette indikerer ripieno av en beholder, en tortello appunto, en piccola torta l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Fordi som il raviolo poteva er inneholdt i en tortello, inneholder il tortello poteva en raviolo. Innimellom og nesten hvis jeg prøvde å si en scelta. Chiarisce under en toskansk matbok fra Trecento, når che i tortelli kommer ut hvis den er laget av qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", spesifiserer, alla fine, che "li" puoi riempire , hvis du ser". Jeg river det til slutt av. Muligens "pastaskorpen". Han tortello può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere “protetto” eller knute – i Toscana hvis chiamano ancora così: gnudi.
Skynde martin mester, på 1400-tallet er argumentet hans veldig chiarissimo: a proposito dei "ravioli bianchi" skriv che "voleno esser sin pasta". Ma en marginal note til teksten aggiunge: "et se cum pasta li vorrai, falli". På denne måten gir cinquecentesco ricettario til Bartolomeo Scappi ravioli "med spoglia" og "uten spoglia". I dette tilfellet, med enhver usikkerhet og visse lokale variasjoner på språkene våre, er den rådende oppfatningen Pellegrino Artusi: Suoi "ravioli all'uso di Romagna" annet enn gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano og uova, salat og conditi con formaggio og sugo di meat. Når poi tilstede i "ravioli alla genovese", kommenterte così: "Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia". Gualtiero Marchesis "åpen raviolo", en berømt og ikonisk piatto av den store mesteren, med illustrasjonene på denne siden, accoglie l'uso – ormai invalso nel Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. På denne måten kan du forstå den eldgamle følelsen av chiuderens gest, ikke tilskrive ravioloen (che, subtrahering knot, non è racchiuso da nulla), men snarere til tortello (che non è più racchiuso su se stesso). Ci porta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Det italienske kjøkkenet er cresciuta – og fortsetter å vokse – i tegnet på irriducibil frihet.
Av La Cucina Italiana-abonnent, klikk Quien
