den velutatasaus non è un primo piatto: faktisk, da han snakket om "vellutata" tenkte han plutselig alle morbide creme di verdure. Ma la velouté er også en av salsa madriene, katalogisert fra augusto escoffier nella sua Guida alla grande cucina: il grande cuoco ne caste tre, secondo il tipo di brodo utilizzato, cioè di vitello, di pollame o di pesce. Ja, jeg vil helt sikkert også tilberede den med en grønnsaksbuljong, for en "vegetarisk" versjon. Dens struktur er ligner på en besciamellamed bruk av brodo anziché di latte, for å fullføre en base (roux) di esel og mel.
Dosen og risen til vellutata di pollo
500 g kyllingbrodo
30 g smør
30 g mel
skitne
pepe
Forbered en roux med il burro fuso e la farina. Etter 2 minutter, foren ⅓ av brodoen og bland for vitare lumpi, som forener resten av brodoen og hell i bolle. Abbassate e fate legg sausen til fuoco basso i 15-20 minutter. Salat og pepate var bra.
Piccoli trucchi for den perfekte vellutataen
Rouxen koker i minst 2 minutter, men jeg unngår hvis den smaker melsmaken. Hvis det er en premie ⅓ av brodo, e non tutto, per evitar che si formino grumi: mescolate well con un frusta, poi unite il resto del brodo.
Hvis brodoen er setacciato all'origine, og er quindi limpido og blottet for urenheter, vil det ikke være bisogno di setacciare sausen. Ellers oppure Jeg vet om fossro formati ved et uhell grumi Under tilberedningen har passatelaen en setaccio: på denne måten eliminerer den eventuelle urenheter og gjør sausen jevnere.
Jeg vil beholde vellutataen og spise for å regenerere den
Spis besciamella, vellutata er en stabil saus: hvis jeg kan, vil jeg beholde den en liten stund, tilberedningen. Legg den hermetisk i en kald beholder og sett den i kjøleskapet, i maks 3 dager. For å regenerere det, risiker det litt, og i tilfelle det blir et problem, tilsett litt brodo.
