Hvis jeg sbaglia vil jeg tenke på detEnoteca Pinchorri – en av de più berømte ristoranti italiani i verden – som et immobile monument eller persino retro. In realtà è forse il migliore esempio di "classico contemporaneo" che i mitici Annie feolde mi Giorgio Pinchori har tilsluttet seg due great professionalisti, cresciuti nello splendid palazzo di via Ghibellina 87: kokken Ricardo Monco og regissøren Alexander Tomberli, be også partner. Det er en tid som ikke har vært lik verden, der hvis den feirer semper il rite av smak: pietanze sono pensate in function di questo e in modo da far godere gli avventori, samtykke til papegøye di degustare vini unici, spesso introvabili altrove, che Arriveno da delle più ampie cantine del pianeta, med 5 tusen etichette og 150 tusen bottiglie circa.
Evolusjon av plin
Ma questo hindrer ikke affatto alla cucina di imponerer eleganse, personlighet, friskhet, konsentrasjon, smak og, ikke sist, modernitet og attualità. En reise som tar vare på tekniske hjørner, personlig preg og italiensk sapori gjennom moderne transponering, uten impiattamenti uten ingrediens og uten proporsjoner. Ecco perché abbiamo chiesto a Riccardo Monco e til sin braccio destro Alessandro Della Tommasina et piano som representerer Enoteca Pinchiorri di oggi, italianissima e divertente. Quanto di più lontano gir den lukkede tradisjonen: gir qui un'evoluzione dell'agnolotto del plin i en original og grådig piatto. «Ripiena-pastaen er en av særegenhetene ved det italienske kjøkkenet, en scrigno pieno di sapore. Ma questo non vuol dire che bisogna rispettarla in total modo”, sier Monco. “Tanto è vero che talvolta vi serverte det som en antipasto. Ma non pass to mai di moda”. De Runddans di cui presentiamo la ricetta è un piatto som gir ekte godhet. Dalla cantina ci consigliano spis hvit en flott Verdicchio della Fattoria S. Lorenzo og spis rosso a Rosso di Montalcino di Stella di Campalto. Umulig non fidarsi sul tema.
Girotondo di agnolotti fylt med stracotto di anatra muta med fonduta av parmigiano reggiano 24 måneder, olio di noci ristet og insalata di cicoriette
Ingredienser og fremgangsmåte for 4 personer
½ anatra muta på ca 700 g
1 gylden løk
1 vårløk
1 gulrot
600 g rødvin
salvia
30 g parmigiano reggiano 24 måneder
1 eggeplomme
skitten pepe
ekstra virgin olivenolje
250 g all'uovo pasta
