Si chiama "sammenkobling av mat og drikke": più semplicemente (anglisisme fra hverandre) er kunsten å Abbinare på uvanlig måte en bevanda til en cibo. I prinsippet var det det champagne: perched begrenset til bare vin mens pasteggia? I pionieri, i denne forstand sier det seg selv, jeg er stati i grandi produttori di spumanti francesi: già da anni Jeg foreslår en retur alle vere origini delle papegøye bollicine sett at ved tempi dell'abate Dom Pérignon var champagnen en bevanda da gress. Poi è venusto il momento dei cocktail: tutti i bartender più alla moda sapevano (e sanno) angir riktig innkvartering for en Negroni, en Mojito og en hvilken som helst høymatrett; e poi, anker, il paring si è fatto con le sentrifuge, i succhi di frutta, i frullati, e persino con le acque minerali. Vanlig? Per niente: esistono il "vannparing" e gli hydro-sommelier, Og det siste jeg vil si er at med pastaen går un'acqua a bollicine medio-piccole, og med le carne rosse en sapida minerale, med høy fisso-rester.
Cacio, pepe og kombucha
Oggi però il paring ha fatto uno scatto in più grazie a gabriele bianchi, 27 år gammel, erfaren sommelier ved Enoteca Pinchiorri og Chicco Cerea, restaurantsjef og restaurantsjef, dukket opp på listen over italienerne under 30 mest innflytelsesrike i verden av magasinet Forbes. Gabriele har bestemt seg for å gå langt "sposare" i piatti della nostra tradizione (dai bucatini alla amatriciana al bollito misto) med te og infusjon av orientalsk opprinnelse per creare, parole sue, "pairing che siano un vero e proprio viaggio sensoriale". Jeg ble født i boken «Cacio, pepe e kombucha» (a cura di Marco Gemelli, red. Il Forchettiere, 76 s.), «a ricettario snello, veloce, che tutti possano replicare nella cucina di casa propria». Gabriele begynner med et enkelt utsagn: «L'infuso può essere esso stesso un piatto ingrediens. Sono appassionato delle erbe e dei papegøyeparfyme sin da bambino: Jeg verner om dette luktminnet alla mia mamma, che utilizzava i fiori eduli nella cucina del ristorante di famiglia. Jeg er ikke en kokk, på grunn av denne enkle og tradisjonelle oppskriften, som forbereder min mor på Cecina, byen min”.
En maître di sala secondo Gabriele (som også har en società di consulenza incentrata sul mundo dell'accoglienza) bør ikke begrense seg til å foreslå og stemple en flaske, men han kan også tilby ai piacevoli novità-klienter. Long alle alle "tagliatelle al ragù con te Pu'Er Sheng annata '95", ai "bucatini all'amatriciana con infuso di basilico e timo", al "cacio, pepe e kombucha allo zenzero" (kombucha è una bevanda fermentata che if du får fungo scoby), «coniglio fritto with tisana di finocchio e liquirizia» og «tiramisù with te nero aromatizzato all'uvetta e caffè».
Ma come vanno serviti i te e gli infusi che fanno “maridaje” col piatto? "Å studere Camellia sinensis, teplanten, min sønn riktig at hvis den oppfører seg på en ikke-molto forskjellig måte fra vite, sono due mondi niente affatto lontani" spiega, "Allora perché non servie te e tisane in calici da vino? Tanto più che noi italiani non siamo abituati ad avere in mano una cup di ceramica mentre pasteggiamo». Gabriele tenker på nye tanker: "Jeg har foreslått "pasta e fagioli con caffè del Guatemala" eller "piccione al tamarind con succo di frutta al mirtillo", men det faktum at vannet til infusjonene er veldig viktig, i morgen en dag gi skikkelig til paringsvannet, chissà”.
Tonnarelli cacio e pepe med kombucha allo zenzero
Ingredienser til 4 personer
320g tonnarelli 320g
200 g Pecorino Romano, middels scene, gratis
pepe nero i grani qb
skitne
for kombuchaen
vannet
grønn te i foglia
cannajuice i krystall
scoby di qualità vivi og ben attivi
kombucha fra en annen gjæring
ingefær
verktøy
beholder for kombucha
kolonne for filter
smaksbeger
kombucha forberedelse
Vi lager en freddo-infusjon med grønn te, holder den i vannskive 6 alle 8 malm, uten zuccherare l'infuso og vi tilsetter zenzero tagliato a pezzi piuttosto grosssolani. Vi filtrerer væsken, fjerner tåken av te og fisken som vi bruker til å aromatisere, så vi tilsetter sukkeret av canna og blander det helt. Aggiungiamo lo Scoby: dekk beholderen med en lett og pustende bomullsull, vi starter gjæringen. Vi filtrerer ottenuto il kombucha og imbottigliamo i bottiglie sterilizzate, med tappo meccanico. Versiamo i en beger ved kjølig temperatur, som en hvitvin (18°).
overnatting
Quello con lo zenzero è forse en av abbinamenti di maggior successo per la cacio & pepe, perché den gresskledde delen av piatto rappresentata dal-formasjonen kommer ripulita dalla force di una radice med en krydret ettersmak spiccato. Lo zenzero ha infatti una potenza tale da andare a sgrassare il palato e allo stesso tempo riesce a esaltare karakteren til piatto ritagliandosi un ruolo non solo di komplement, quindi, ma da assoluto hovedperson.
