Fra fileter stekt i røre til kjøttboller, fra den klassiske versjonen til lapskaus med tartar: dette er hvordan torsk tilberedes i Roma og hvor du kan smake den
A Roma den Saltet torsk Det er alvorlig. Tradisjonelle biffer som smakes spesielt på gatene i Ghettoen eller mot Campo de 'Fiori med torsk og paprika. Oppskriften går i arv fra generasjon til generasjon sier at torsken skal holdes under rennende vann og bløtlegges i 12 timer. Når den er spidd, deles den i nett som får ligge i bløt i ytterligere 5 timer. Romerne er så glade i torsk at femten tusen mennesker har invadert Roma Baccalà matlagingsshow, en begivenhet som nettopp har avsluttet, i Garbatella.
Moderne tavernaer og restauranter som besøkes av turister tilbyr mange nytolkninger av torsk, selv i en lysere tone. Vi valgte fem, i forskjellige distrikter i hovedstaden.
The Oste i Banchi Vecchi, via dei Banchi Vecchi 140/A, tlf. 06 87656724
I denne osteriaen i det historiske sentrum, med rød- og hvitrutete duker og en hvit trebuffet, nærmer hånden til kokken María Luisa Zaia seg til torsken, som bestemoren hennes pleide å koke på tirsdager og fredager, med belgfrukter. Oppskriften som tilbys på menyen fra september til mai er kikertkrem med torskekjøttboller og sprø rosmarinbrød. Men det mangler ikke på stekte torskefileter med mye fyll og lite røre. For, som programlederen sier: «Vi selger torsk».
Proloco Trastevere, via Goffredo Mameli 23, tlf. 06 45596137
Tradisjonell taverna i bakkene av Janiculum med et utendørs eksteriør, den kombinerer den kalabriske og lucanske opprinnelsen til eierne, Elisabetta Guaglianone og Vincenzo Mancino, i oppskriften på saktekokt torsk med BGB-cruschi-pepper som kommer direkte fra Senise og lilla poteter fra Viterbo som gir en tone av farge til retten. Også på menyen torskehjerte med bønnemajones og akvaponsyre.
Velavevodetto ai Quiriti, piazza dei Quiriti 4, tlf. 06 36000009
I bydelen Prati byr kokken Loredana Santarelli, som er med i Ostissimi-foreningen, på både den klassiske stekte torskefileten i røre og en forrett på håndverksmessige kjøttboller med Avezzano-poteter på stråpapirmenyen. Håndplassert, Pecorino Dol-kolleksjon (Lazio-opprinnelse), åkersikori og rå torskekrem. Alt laget med Monti cod, et ledende selskap i sektoren i provinsen Teramo.
Beverly, long Benedetto Marcello 220, tlf. 06 94502700
Et steinkast fra Villa Borghese, i Pinciano-Parioli-distriktet, bringer denne nye designadressen med uteplass og komfortable sitteplasser i første etasje av The Hoxton, Roma til bordet en nytolkning av torsk med en moderne vri. : Kikertfritter, torskekrem, einebærolje, sitron. Kokken Alessandro Stefoni, som trakk på lærdommen og erfaringene til Gualtiero Marchesi og Francesco Apreda i India, Spania og England, avsaltet torsken (Olmo) i tre dager og kjernet den deretter med melk.
Rosario Ristorante, promenaden Levante 54, Fregene, tlf. 366 2386289
På romernes favorittstrand velger kokken Rosario Malapena, kunstens sønn (familien hans driver fiskehandlere), en fersk torsk som ikke trenger å avsaltes (islandsk Giraldo) for sine Tempura Cod Clouds med fennikel og klementinsennep eller ledsaget av sikori røkt På menyen året rundt er også torsketartar med hakkede sprøkokte poteter, sitrusmarinade med champagneeddik, tomatpulver og grønt mizunablad (japansk sennep).
