De geheimen van het bereiden van een klassieker: Bologna tortellini. Een Emiliaanse arts, Nonna Arduina, vertelt het ons
"DE tortellini Ze vragen me maanden van tevoren naar mijn oma: met haar handen gemaakt, het is het mooiste kerstcadeau.” Francesca jongens, Verantwoordelijk voor de redactionele inhoud Vogue Italia, licht op als hij ons vertelt over dit traditionele gerecht dat hij via de stem van heeft besloten met ons te delen Arduino, 80 jaar oud, bewaarder van deze Emilie-klassieker, voor veel Italianen een symbool van de feestdagen. Francesca is een van de vier beroemde mensen die door La Cucina Italiana zijn gefotografeerd voor een van de 'What Can I Bring You?' Vanaf december. », Gericht op het kerstmenu. Hier is een samenvatting van het recept en enkele geheimen om ze op de beste manier te bereiden, rechtstreeks uit Bologna.
Grootmoeder Arduina en nichtje Francesca
Tips voor het bereiden van Nonna Arduina tortellini
de farce
“De vulling moet rauw gemalen zijn: hierdoor kan het vlees zijn sappen niet vooraf verspreiden, maar tijdens het koken in de bouillon worden gegoten. Ik gebruik varkenslende, maar lendevlees is net zo goed. Ribvlees is ook perfect: zolang ze maar met bot aan je worden verkocht: contact opnemen met je vertrouwde slager is ook een goede gewoonte. Ik heb de mijne al vele jaren. Veel klanten vragen u direct om het vlees te hakken, een handeling die de chef-kok of thuiskok enorm kan ontlasten. Een ander fundamenteel ding is om Parmezaanse kaas te gebruiken die minstens 30 maanden gerijpt is: het geeft een boost aan de smaak, dat voel je meteen.”
De kruiden
“Het gebruik van kruiden lijkt voor de hand liggend, maar dat is het niet: er is heel weinig voor nodig om de vulling te bederven. Ik hou niet van peper, maar het is veilig om het toe te voegen, overdrijf het niet. Wees voorzichtig met de nootmuskaat: wees er spaarzaam mee, anders overheerst de smaak van de garnering.”
eieren
“Ze moeten noodzakelijkerwijs zeer vers en van uitstekende kwaliteit zijn. Doe nooit eiwit in de vulling: hierdoor wordt de vulling te zacht, met het risico dat de tortellini tijdens het koken opengaat.
Drogen en conserveren
“Als je de tortellini maakt, laat ze dan op een rooster op een koele plaats staan, dan verliezen ze vocht en zijn ze klaar om te bakken of in de vriezer te leggen. Een andere truc is om ze in een theedoek en vervolgens in de diepvrieszak te leggen: zo worden ze beschermd tegen uitdroging. Haal ze een paar uur van tevoren uit de vriezer: ze zullen perfect zijn! «.
Een welkomstgeschenk en een collectief ritueel
“Mijn nichtje Francesca vraagt me ernaar voor familie en vrienden en ik ben blij om ze tevreden te stellen. Proef een stukje Italië over de hele wereld en deel wat een collectief ritueel is. Handgemaakte tortellini moet je in een groep maken: samen met een paar vrienden zijn we een kleine lopende band. We kletsen, we koken, we hebben een leuke tijd samen.”
Tortellini met kippenbouillon, recept van oma Arduina
Deskundige betrokkenheid
Tijd 2 uur en 30 minuten plus 12 uur rust.
INGREDINTEN VOOR 8-10 PERSONEN
1 kg varkenshaas
1kg bloem 00
400 g Parmigiano Reggiano
30 maanden geraspt
200 g Bologna Mortadella
100 g Parmaham
10 eieren - 2 dooiers
nootmuskaat
kippenbouillon – zout
procedure:
Snijd het vlees en de salami samen.
Voeg een beetje nootmuskaat, Parmezaanse kaas en eierdooiers toe en breng op smaak met zout.
Laat het mengsel 12 uur in de koelkast staan.
Bereid het deeg voor: plaats de bloem op een bakplaat, giet de versgeklopte eieren in een gat in het midden.
Kneed krachtig tot je een compact en homogeen deeg verkrijgt.
Laat minimaal 1 uur op een koele plaats staan.
Rol het vervolgens uit in lange stroken; plaats kleine hoeveelheden garnituur op een afstand van 4 tot 5 cm. Bewerk het deeg beetje bij beetje zodat het niet uitdroogt.
Sluit de tortellini, waardoor ze de klassieke ‘navelvorm’ krijgen en laat ze een paar uur op een koele plaats drogen.
Kook ze 3-4 minuten in kippenbouillon en serveer ze in de bouillon.
Foto door Guido Barbagelata
