De 3 chocoladetaart is een echte elegie voor chocolade in zijn vormen. Maar op welke manier worden nog drie verschillende, verwante ingrediënten gemengd? De winnaar van de wereldbakkerij vertelt ons
de Chocolade Ook in de herfst en winter is het een absoluut onmisbaar ingrediënt. De hoofdrolspeler van vele banketbakkers, het is een van de essentiële elementen van het repertoire van elke banketbakker, zelfs een winnaar op de planeet als Ciro Chiummo. Professioneel met achtentwintig jaar ervaring, leraar in Aromacademy, de enige Pastry Academy in de stad Rome, en in het Italiaanse team dat de Pastry and Ice Cream Planet Cup in tweeduizend twintig won met zijn ijsbeelden, Chiummo Hij presenteert zichzelf als adviseur van de vernieuwde zoetwaren. Op de gebruikelijke site in de wijk Tuscolano van Rome, die besloot te wedden op een meer transversaal voorstel voor gebak op hoog niveau.
In de richting van de Via Ponzio Cominio zijn er naast het traditionele gebaksvoorstel, dat de lokale bevolking goed kent, ook de recepten van de superpatissier, die een unieke versie heeft gemaakt van de beroemde Taart 3 Chocolade, dat tot doel heeft het kenmerk te worden van Op de gebruikelijke site.
Chef-kok Ciro Chiummo
Taart met 3 chocolaatjes: het advies van de banketbakker
De taart, een persoonlijke interpretatie van wat vandaag de dag is omgetoverd tot een enorm traditioneel gebak, waarin veel bekende Italiaanse namen zijn geprobeerd, waaronder Ernst Knam, wordt hier aangeboden in een versie in drie mousse met knetterende ontbijtgranen. De knetterfactor is precies een suggestie die de banketbakker wenst, die de boterachtige consistentie van de cake uitdaagt en hem meer karakter geeft. De afwezigheid van glazuur en chocoladecirkels is essentieel, wat een wonder is in de uiteindelijke bereiding. "De cake moet naakt zijn", zegt Chiummo, zodat we de gelaagdheid en de esthetiek ervan kunnen bewonderen, het resultaat van een lang en nauwgezet proces voor een resultaat dat kan zowel in afzonderlijke porties als in cake worden genoten. Op elk moment van de dag en bij elke gelegenheid, ook in de zomer, geeft hij toe. Aangezien dit een koud dessert is met een lepel.
Een van de meest geschikte en relevante factoren, waarmee ook rekening moet worden gehouden bij de bereiding van mousse en aanverwante desserts, is precies de verschillende behandeling van de 3 chocolaatjes. Essentieel bij het beheer van dit ingrediënt, of het nu zwart, zuivel of wit is, het is: evalueer de hoeveelheid cacaoboter in elke chocolade. Het vette deel van de chocolade, eigenlijk de cacaoboter, hoe meer het aanwezig is, hoe meer het de neiging heeft om uit te harden in de kou. Zozeer zelfs dat als je met zeer bittere chocolade werkt, zoals 3%, XNUMX% chocolade, die de meeste cacaoboter bevat, je geen enkele vorm van verdikkingsmiddel hoeft te gebruiken om een romige crème te krijgen. Zoals het geval is met witte chocolade. De verwerkingstijden voor alle XNUMX de chocolaatjes kunnen op dit moment precies hetzelfde zijn, legt Chiummo uit. "Ik kon de ingrediënten compenseren om een enkele basisbereiding te maken, waarbij ik alleen het gewicht van elke chocolade veranderde."
De grootste vooruitziende blik is eigenlijk die van laag en stel de cake samen als de vorige laag erg stevig is. Hoewel, in tegenstelling tot wat men zou denken, het samenstellingsproces begint met de witte chocolade (die zich in het bovenste gedeelte aan het einde van het recept bevindt), dan komt de melkchocolade en tenslotte de donkere chocolade er bovenop. koekje wordt gevonden. Op dit punt wordt de cake omgedraaid. Een nauwkeurige procedure vanwege het feit dat, als de cake niet ondersteboven zou worden gemaakt, het snijden van de donkere chocolade het risico zou lopen om alle andere lagen te bevlekken en de plak te verpesten.
