Ingrediënten
- 1 kg datterini-tomaten
- vijfhonderd g octopus kookwater
- driehonderd g zonnebloemolie
- honderd g ontpitte Taggiasca-olijven
- acht grote garnalen (of twaalf middelgrote staarten)
- 1 bosui
- 1 teentje knoflook
- basilicum
- Gedroogde oregano
- xanthaangom
- extra vierge olijfolie
- Verkopen
duur: 1h15
level: Gemakkelijk
Dosis: vier mensen
VOOR SCAMPI
gepeld garnalen, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de pens.
conditioneer ze met extra vergine olijfolie en daarna met een snufje zout.
VOOR DE PIZZAIOLA
Wassen de datterini-tomaten en halveer ze. Breng op smaak met een snufje zout en laat 1 uur marineren.
Mix ze en passeer de shake door een zeef.
Oplossen in honderd g van deze puree één met vijf g xanthaangom mengen met een handmixer, dan toevoegen aan de rest van de puree en mengen. Xanthan wordt gebruikt om de puree een gladdere consistentie te geven en om te voorkomen dat het waterige deel zich van het vastere deel afscheidt. U kunt deze stap ook overslaan door de puree direct voor het serveren te emulgeren.
toevoegen wat basilicumblaadjes, de gehakte bieslook, een teentje knoflook en laat het twaalf uur rusten. Ga vervolgens door een grote zeef.
VOOR DE OCTOPUS-MAYONAISE
verminderen het kookwater van de octopus tot er nog honderd g over is.
Bestemming koel en klop met een handmixer, giet er ongeveer driehonderd g zonnebloemolie in.
VOOR OLIJVEN
zetten de olijven op een met bakpapier beklede bakplaat en droog ze ongeveer veertig minuten in de oven op XNUMX°C. Snijd ze af.
serveren gamba's in pizzaiolasaus, een mengsel van octopusmayonaise, oregano en gehakte olijven, basilicumtakjes en een scheutje olie.
Om te weten: Octopusmayonaise maakt gebruik van het eiwitgehalte van het kookwater van de octopus, dat het ei vervangt. Bereid het voor als je de octopus bij je lunch wilt serveren: kook het in twee liter kokend water met tweehonderd ml witte wijn, 1 stengel bleekselderij, 1/2 wortel en 1/2 ui, 1 theelepel koffie met peperkorrels en een snufje zout. Kook veertig minuten, laat de octopus afkoelen in de bouillon, giet het af en filter het kookwater.
Recept: Antonino Cannavacciuolo, Food Design: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Design: Beatrice Prada
