Authentiek Ragu Modenese Recept Ik ben een foodblog Ik ben een foodblog

Een van de beste maaltijden die we in 2019 hebben gehad, was in Rezdora NYC, waar we bleven hangen bij vakkundig bereide gerechten en pastagerechten, geweldige wijn en geweldige service die ons nooit heeft gehaast. als het een soort volledige reservering was. Het opvallende gerecht, een vrij eenvoudige modenese ragu, verbaasde me en was een van de weinige keren in mijn leven dat ik een ober vragen stelde over een gerecht. Die avond ontdekte ik dat ragu modenese is als het veel minder bekende maar niet minder smakelijke neefje van bolognese.

Zoals Bolognese ragu uit Bologna komt, komt Modenese ragu uit Modena, een stad in de buurt van Bologna. Waar twee grote steden in dezelfde regio liggen, is er meestal ook rivaliteit, en deze twee zijn niet verschillend. Er zijn echter maar weinig steden zo ver gekomen: honderden jaren geleden trokken deze twee steden ten strijde in wat kubusoorlogvoering wordt genoemd. Duizenden mensen zijn omgekomen en tot op de dag van vandaag zeggen sommigen dat de echte kubus nog steeds in Modena hangt.

De concurrentie was niet minder op het gebied van eten, maar hoewel Bologna beroemd werd om zijn stoofpot, was de bijdrage van Modena aan de wereld van voedsel balsamico-azijn en de uitvinding van tortellini. Het was niet omdat de Modena-ragu niet zo geweldig was, maar omdat de Bologna-ragu zo ver boven de top was dat hij alle 39 in beslag nam; de kamer luchten op dezelfde manier als de dingen hierboven.

Ragu Bolognese is altijd voor de ultrarijken geweest. Als het correct wordt gedaan, biedt het verschillende stukken vlees van verschillende dieren en de smaken zijn gemaakt van een ton room, kaas en wijn. Bologna was in haar hoogtijdagen een zeer welvarende stad en ze hield ervan om deze rijkdom te tonen door middel van eten. Zelfs als "Bolognese saus" tegenwoordig gebruikelijk is, zal het maken van een goede, authentieke Bolognese ragout je altijd een arm en een been kosten, zelfs in onze moderne wereld waar voedsel meestal goedkoop is in vergelijking met inkomen.

Ragu Modenese, aan de andere kant, is een veel bescheidener aangelegenheid, en dat maakt het voor mij des te beter. Het is gemakkelijk om met tientallen exotische ingrediënten een geweldige saus te maken, maar iets vergelijkbaars maken met relatief goedkope items is magisch. Ragu Modenese is een eenvoudige sofritto, proscuitto, mortadella, varkensvlees, bouillon en kaas. Er is niets anders, maar rond 5 tot 6 uur lijkt het plotseling op magische wijze te veranderen in iets waarvan je niet zou denken dat het uit zo weinig ingrediënten kwam.

Het was een grote inspanning en een goedkope interpretatie van de ragu die ik keer op keer zal doen. Beide versies waren geweldig met elk type pasta, en strikt genomen moet je het combineren met vers bereide tagliatelle en gewogen in de dooier, maar in de beste verpakkingsvorm waarmee ik het had. Het was de fusilli.

Kooknotities

Ik hield van deze saus (zo veel), maar ik ben ook nogal lui en meestal ongeduldig. Dus ik deed het twee keer. Een keer conventioneel, en nog een keer in een instant pot. Ze smaakten hetzelfde, en in feite, als de Instant Pot-versie beter smaakte, breng dan geen 6-7 uur door met sudderen, tenzij je ervan geniet of geen Instant Pot hebt.

Je zult merken dat er geen tomatenpuree of knoflook in deze saus zit. Terwijl ik dit aan het schrijven was, las ik de geweldige Raguay-stukken op de wegen en in het koninkrijk en kwam ik enkele interessante citaten tegen die van toepassing zijn op dit recept:

“Het vlees kan veranderen naargelang de omstandigheden. De vloeistof ook. Maar het enige dat een ragu nooit heeft, is knoflook. " - Het originele recept laat de knoflook correct weg, maar ik weet persoonlijk niet of mijn Noord-Amerikaanse smaak het echt waardeert. De volgende keer dat je dat doet, zal er knoflook zijn.

"In Emilia-Romagna hebben we nog nooit tomaten gehad, dus hoe kwamen ze in de saus terecht?" De tomaat wordt gebruikt om de verkeerde ingrediënten te bedekken. " - Hij vroeg ook om een ​​paar eetlepels basistomatensaus. Toen ik het de tweede keer deed, sloeg ik de tomaat over en heb ik hem niet gemist, dus ik heb hem hier niet opgenomen, maar aarzel niet, als je van de smaak van tomaten houdt.

“99 procent van de ragu begint met machinaal rundergehakt. Maar waarom?" - Tot slot heb ik het gemaakt met gemalen varkensvlees volgens het originele recept, maar als ik het nog een keer zou moeten doen, zou ik een goede varkensschouder overslaan. Ik heb altijd gedacht dat geraspte vlees een verschil maakt in een kwaliteitsstoofpot, en de lange kooktijd maakt het bijzonder geschikt.

Hoe kwaliteitspasta te maken in restaurants

Nog een laatste opmerking: het grootste verschil tussen pasta van restaurantkwaliteit en de pasta die je thuis maakt, is de manier waarop je de pasta afwerkt en bestrooit. De beste manier om deze specifieke saus af te maken, is door de pasta 1 minuut voor de verpakkingstijd te koken, vervolgens af te tappen en over te brengen naar een koekenpan met antiaanbaklaag met ongeveer 1/4 - 1/2 kop saus per portie. Zodra de pasta goed in saus is, voeg je naar wens chili-kaasvlokken toe en leg je ze op het bord. Profiteer direct.

Als je een instant-pot hebt, is deze versie net zo goed en 4-5 uur sneller.