Kan een grote klassieker je nog verrassen? Ja, volgens een jonge chef-kok uit Umbrië, die vanuit Spanje naar zijn thuisland terugkeerde om de recepten van het gebied nieuw leven in te blazen.
de pasta en bonen is een historisch gerecht uit de Italiaanse keuken, bereid zowel in de tijd van het jaar waarin verse bonen worden gebruikt, ongeveer van juni tot oktober, als in de tijd waarin gedroogde bonen worden gebruikt. Een recept met gegarandeerd comfort, omhullend en extreem rijk van smaak. Maar kun je proberen het in het heden tot leven te brengen met een paar creatieve aanpassingen?
Zo lijkt het, uit het menu dat door de chef-kok is samengesteld. Giulio Gigli, die net is teruggekeerd uit Spanje naar Umbrië, zijn thuisland, om restaurant Une in de provincie Foligno te openen. Hij heeft een ongelooflijke carrière. Ik vormde in de keukens van Pagliaccio d'Anthony Genovese, in 1947 met Le Cheval Blanc de Yannick Alléno en in de keuken triplet étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de cuisine en chef de la créativité chez Enjoy à Barcelone hanger plus de vier jaar. En van daaruit keerde hij terug naar Italië om een restaurant te openen dat zichtbaarheid en smaak zou geven aan de territoriale producten van Umbrië, zelfs de minst voor de hand liggende en meest onbekende.
De umbricelli, de pasta
De pasta en bonen, aanwezig op de menukaart, zijn de sleutel tot het begrijpen van het volledige gastronomische proces van Une, en zijn een grote inspiratiebron om de toenadering tussen traditionele en hedendaagse recepten te begrijpen. Peulvruchten, vaak vergeten door koks, maar zeer aanwezig in Umbrië, worden op alle festivals gebruikt, zelfs in de kookbouillon. Het resultaat is een pasta met een sterke lokale connotatie, die voortkomt uit de ontmoeting van 4 soorten inheemse bonen en umbricelli. Een ongebruikelijke combinatie, aangezien ook hier pasta en bonen meestal gemaakt worden met restjes pasta, kapotte spaghetti, halve mouwen... nou ja, wat er ook gebeurt. Paraplu's zijn een eerder lokaal product, in deze versie geheel met oude granen. Door heel Umbrië zijn er tarwepercelen, klein of groot, waaruit dit formaat is ontstaan, dus "elk pakket heeft een ander aroma en een andere smaak", legt de chef-kok uit. Het is niet alleen een kruideningrediënt, maar een essentieel onderdeel van het gerecht.
Hoe Umbrische bonen te kiezen
Als we verder gaan met de peulvruchten, worden ze afzonderlijk verwerkt en gekookt. In feite is er de boon uit het Trasimenomeer, met kleine bonen in alle kleuren, met een boterachtige consistentie en een zeer delicate smaak. Een edele peulvrucht, want vroeger werden witte bonen gekozen voor de edele en de donkere aan anderen overgelaten. Mede door de zeer complexe collectie is de prijs van deze zeldzaamheid behoorlijk hoog. Dan is er nog de grotboon, bijzonder zeldzaam en typisch voor de regio Foligno, in twee soorten: de ene neigt naar groen en de andere is donkerder. Roveja wordt veel gebruikt als het gaat om een haricot, maar een légumineuse, een pittige smaak typisch voor de regio van Cascia, zeer kleurrijk, met bijzondere noten, een peu d'écorce de pomme de terre, een peu van de aarde. Tenslotte een boon, die ook in Umbrië wordt verbouwd, maar overal in Italië voorkomt.
De moderne toets, naast de selectie van grondstoffen van de hoogste kwaliteit, wordt versterkt door het toevoegen van kleine stukjes soja- en citroengelatine aan het gerecht en een zestmousse. Het varkensvlees dat doorgaans aanwezig is bij de bereiding van het beslag waarin de pasta en bonen bruin worden, krijgt een nieuwe consistentie.
procédé
Alle bonen worden apart gekookt. Het kookwater wordt gereserveerd en er ontstaat een reductie, waaraan een tomatenreductie wordt toegevoegd. Een deel van de bonen uit de kelder wordt gemengd en samen met de bouillon gebruikt als basis voor de pasta. Zodra de pasta gaar is, wordt deze gebakken met een kleine hoeveelheid bonen, olie en knoflook, serpillo en citroenschil. Het gerecht wordt gecompleteerd met kleine stukjes soja- en citroenjam en de korstmousse, in de sifon, verkregen uit de korstbouillon en ook een klein stukje gepofte kaantjes.
