De 'nduja Calabrese kennen we haar tutti, ma in pochi sanno riconoscere quella di qualità. “Het eerste dat u moet doen, is wanneer u de 'nduja calabrese è leggere l'etichetta' aanschaft. Semberà banal, ma non lo è”, spiega Yolanda Thorn, titolare dell'Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino, in Belsito, in de provincie Cosenza, wat leidde tot de traditionele più antica van het gebied, wat leidde tot de transformatie van melk op een natuurlijke manier. “Belangrijk is de herkomst van het vlees, in dit geval vlees en gras van lokale suino, precisie parti guanciale, grasso nobile, che chiamiamo grasso duro en mager vlees. Tutto fijn tritato en impastato met zout en Calabrese pepperoncino”.
Occhio in kleur
Het is zijn eigen il colour rosso om maggiore disorientamento nel consumere te vernietigen. "Ik zeg dat ik altijd diffidare della 'nduja di colore rosso fuoco, perché il peperoncino calabrese no que colore, ma più holding in quanto ottenuto dalla typische ossidazione naturale". Se troppo rosso, betekent "è stato aggiunto qualche colouringe o paprika o un calabarese peperoncino". Che fa la verschil per il sapore.
Il colore della 'nduja non deve essere rosso fuoco
De koningssaus
Le origini della 'nduja sono abbastanza controverse; per alcuni fu introdotta dagli spagnoli rond 1500; In plaats daarvan, invece, questo insaccato è da ricondurre al viceré di Napoli Gioacchino Murat, die abbia stopt, introduceerde in Italië een salami di trippa francese chiamato "andouille". Il re lo avrebbe fatto Ik zal vrijelijk verspreiden om de sympathie van de Lazzari partenopei voor de Franse overheersing van het koninkrijk Napoli aan te moedigen. Dat het waar is dat de 'nduja is geboren om de minder nobele partij van de maiale te hergebruiken. Was het in het begin voornamelijk compost van de frattaglie, maar later is het geassocieerd met de connotatie van een morbide en pasteuze insaccato, met de sapore avvolgente, beslissend en pittig.
Kom proeven bij meglio
Prima di qualsiasi abbinamento of ricetta, indien van toepassing met l'assaggio. «Il consiglio è di andarci piano e aggiungere la 'nduja un po' per volta», suggereert Iolanda. Welke ricetta semplice met de 'nduja? “Oltre a palmarla su una fetta di pane geroosterde bouillon, een me piace como condimento para la pasta of sulla pizza. Het belangrijkste is om te "scioglierla" in een pentola met antiaanbaklaag om de spaghetti op pure nell'apposito scalda 'nduja in terracotta te condire, om als laatste de meglio en profumi te benadrukken zonder de kwaliteit van het product in gevaar te brengen. Andere rijst met smaak met la 'nduja en aggiungerla nei cullurielli, frittelle calabria. Opure nelle polpette.”
