Allereerst is McDonald's Filet-o-fish niet hetzelfde. De jaren dat mijn panini's op vis waren gebaseerd, waren in werkelijkheid beperkt tot de plaatselijke merrie, die een unievano op het paneel van het bedrijf met de beschikking over de volgende zaken zou kunnen bieden: een kwestie van eten, zeker niet. poi de chef-kok cedroni bruin alles is veranderd. In 2002 in Baiadi Portonovo Nascevano en panini di mare.
Clandestino: de chiosco sulla spiaggia che ha fatto storia
Correva l'anno 2002 e Moreno Cedroni, chef-kok en beschermheer van La Madonnina del Pescatore, door Michelin-ster Senigallia, met een chiosco in de Baia di Portonovo, de spiaggia degli anconetani. En een posto in cui, en het komt allemaal, mensen arriveerden bij motorino met l'asciugamano sotto il braccio, il tupperware con interior l'insalata di riso e ci si contenono i posti all'ombra sotto a quello è diventato un'istituzione local , een bestemming van gastronomisch toerisme en een icoon van de viskeuken: de chiosco sulla spiaggia Il Clandestino Susci Bar.
In 2000 luisterde iedereen op de radio voortdurend naar Manu Chao's hit Clandestino, en toen hij een naam kreeg, was het nummer bijna natuurlijk. Clandestino heeft de geboorte gezien van de susci all'italiana en panini di mare; dat we in de verte van dit decennium een nieuwe klassieker uit de Italiaanse keuken hebben ontdekt. Van zuid tot noord zijn ze franchising, catering en ristoranti toegewijd: het toevoegen van een broodje aan de tonno appena scottato is niet echt een nieuwigheid. Als je in de Marche en vispanini oramai vindt in de Paese-bar, heeft het Pescaria-fenomeen fatti amare en ai milanesi en nato en een formaat, Panini di Mare. Ma se popolano un po'ovunque, een grote verdienste van chef Cedroni.
Haute cuisine, in een Vero-strandbar
“Het was een natuurlijk proces: cucinavo fish e ho capito che potevo puttere un intero piatto in un panino,” vertelde mijn Moreno. "Het hele verhaal is dat ik de salumi van mensen en mensen gebruik om een toast te vullen," vertelde hij. Hij Panino con tonno bianco heeft een tataki di tonno, marmellata di balsamico en mousse met parmigiano Het idee van een Caesarsalade was geboren, waarbij de crostini diventati pane waren en de formaggio een schuim, ad esmpio. Dopo anni di experiments, als je een rijstcode hebt bereikt, kies dan het sterrengerecht als je komtGambero hotdog, bbq-saus, aardappel met yoghurt en mostardaHij Panino met baccalà in scaglie, insalata en maionese di baccalà senza uovo oppureer het Panino met ei en spek di tonno affumicato, uovo, lamponisaus en zenzero. Gastronomische panini met de waardigheid van een haute cuisine-gerecht, ma da mangiare con le mani; Ik dacht dat in een tijd waarin gourmet streetfood op zijn zachtst gezegd ondenkbaar was. Ed ecco de visie: il Clandestino Susci Bar is een chirinquito, als je piatti di alta cucina kunt eten, heeft een belangrijke wijnkaart, een service die een geweldige locatie waardig is, maar rust... een chirinquito. Als je ook je eten eet, vind je thuis de baby met de cornetto gelato in de hand en als je de fles water koopt of een koffie drinkt. Het is bekend dat de betekenis van het restaurant en de volontà van anderen in het tijdperk van de staat goed is voor de spiaggia, en voor de cibo in het algemeen.
De cinematografische susci (en toegevoegde panini) arriveerden bij de Clandestino
Nu het laatste seizoen: op 23 maart gaat de Clandestino open en keert terug met het jaarmenu naar een inmiddels beroemd geworden thema. Negli si sono avvicendati menù inspireerde alla griekse mythologie, alla preisttoria, alla letteratura, give what delle fiabe al menù ormaggio at Summer Jamboree. Per 2022 (spoiler) als hij aan zijn cinema en zijn cinematografische inspiraties werkt. «Vent'anni dopo, il tempo is volwassen om het menu van het diner te dragen, gewijd aan de susci all'italiana, ook aan pranzo», spiega. “Ma ci sarà un rosbief de pesce adagiato sul pane e una nuvola di pane che racchiude il brodetto.” Dit is de spoiler: voor de rest ben ik verankerd in de voet van het creatieve moment van het begin van het jaar, een periode waarin mijn plaats zo chiusi is en ik toegewijd ben aan het experimenteren in het rinominato Tunnel-laboratorium. Het combineren van werk en creativiteit is niet eenvoudig, en de bank van Anni Cedroni, zijn souschef Luca Abbadir en het restaurantpersoneel zijn toegewijd aan de toekomst van de Loro-keuken, namelijk fatta di fish, long frollatura en een coltivazione di alghe di vari colours. Het is een realizzata van de hele Universiteit van Biologie van Ancona. En de panini di mare? Restano da Anikò, de avocado in het centrum van Senigallia in cui si possono gustare ancora l'Happy toast di salmone, provola en courgette, l'Hotdog di gambero of il Panino met tonno bianco.
Maar nu ik iets te eten heb, zal ik meer zeggen met Cedroni.
Ei en spek di tonno affumicato, uovo, lamponisaus en zenzero. Foto Michele Tabozzi
Michele Tabozzi
