Het is succes dat giorno di venti anni fa che Ettore BocchiaBaas Grand Hotel Villa Serbelloni in Bellagio, zuid meer van como, als het een stufato di vedere l'addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava is met een dito. Bocchia con trent'anni e una salda preparazione classica, ma un'altrettanto salda convinzione che la cucina è tecnica in progress. En in die tijd besloot ik dat de laatste keer in Italië het tijd was om de luidruchtige sterzata vers la cucina te slaan molecolare gedrukt in het Engels Ferran Adrià. Steel provocerende già dal nome, cream da cuochi diventati leerlingisti nei cabinets di chimica e di fisica, tutti presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Een fenomeen met het uiterste van de reactie van een nieuwe haute cuisine op basis van zijn antichissimi-procedure, zoals ik fermentatie. Ma pur semper rivisti ging naar luce dell'moleculair wetenschappelijke benadering. Tutte naait fijne all'altro giorno sembravano materia da chef, inavvicinabile (oltre che nutteloos) in de huiselijke sfeer. Inves nr. Het wordt aangekondigd door de klinkende successo editoriale, tradotto in 34 Paesi, dell'americana Bonnie Garmus. ja chiama scheikunde les, ma è un romanzo, e parla di cucina. De hoofdpersoon is een giovane scienziata che negli anni Cinquanta, per arrotondare le entrate, accetta di condurre een gastronomische televisievertaling en transformeert deze in een reeks lezioni di chemistry die wordt toegepast op de voorbereiding van het diner. Met enorme aanhang bekrachtigt de definitieve passaggio dell'emancipazione femminile in cucina: de sono stati i "risparmia tempo" heerst - dalla lavastoviglie al magnetron - questa volta il jump è la conoscenza cientifica dei fenomeni fisici e chimici che avvengonole nille nille. Zat de bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché nelle fiber della carne indien geverifieerd door zuccheri e proteine la reazione di Maillard, genoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard die scoprì en beschreef in 1912.
È per imparare questo e molto altro che Ettore Bocchia dall'inzio del 2000 ha passato ore all'Università di Parma met Davide Cassi, hoogleraar natuurkunde van de materiehet toepassen van alle traditionele recepten en procedures van de moleculaire keukenprima voor het blazoen van het avveniristica-diner voor de lancering van LHC, l'accelerator of particelle, voor Cern di Ginevra in 2008, en voor het degustatiemenu, oggi ordinabile al Mistral, met i Tagliolini alla lecitinail Risotto mantecato con pasta di nocciole, il Sorbetto all'azoto liquido e, novità dell'anno, Simply Complesso, die zich verenigt in een enkele laag quique delle tecniche base dell'arte molecolare culinair. Creazioni che lo chef en sua hanno eseguito team nella nostra cucina. Per il piacere delle nostre lettrici.
