Elegant en niet zo kieskeurig als een bord spaghetti gekookt met chardonnay en op smaak gebracht met Parmezaanse kaas. Maar zonder de meest voorkomende fouten te maken met het recept voor wijnreductie van sterrenchef Alfio Ghezzi: de aas van het gat
de barolo risotto Ofwel gemengd met wijn, het is een enorme traditionele Italiaanse keuken. En de pasta? pennette daar wodka Daarnaast wordt de Italiaanse keuken gekenmerkt door bepaalde dronken spaghetti-recepten waarbij in wijn wordt gekookt, maar niets ingewikkelds. Toch kunnen de aroma's en smaak van een zeer elegante wijn, misschien witte, de sleutel zijn tot het decoreren van een eenvoudig Basta-gerecht. Praktisch in het wit. Een van de koks die een gerelateerd gerecht aanbiedt, is de ster in Alfio Ghezzi, die in zijn restaurants Senso Gardameer in Limone en Senso MART in Rovereto (TN) deze techniek beheerst en uitlegt hoe deze het beste in de keuken kan worden toegepast.
Ervaar bij Ferrari TrentoDoc
Het was over tweeduizend dertien en Alfio werkte bij Locanda Margon, toen hij het thema ontwikkelde om TrentoDoc-bergbubbels ook in de keuken te gebruiken. Aan zijn overpeinzingen werd een gebed toegevoegd, uitgesproken door Massimo Bottura in een sectorconferentie waarin de chef-kok de tijden benadrukte dat de traditie het grondgebied niet respecteerde, en op welke manier, in de gebruikelijke recepten, de gebruikelijke producten echt werden misbruikt, ondergewaardeerd en zelfs gekrenkt. Uit de 2 dingen samen ontstond het idee van een bord met 4 producten: de Trente Doc, Trentingrana, Garda Trentino BOB-olie en Monograno Matt Felicetti-pasta. «Ik noemde dit gerecht Bijzonder Trentino en ze definieerden het graag anders als traditioneel”.
Bijzonder uit Trentino, het gerecht van Alfio Ghezzi.
Koken met wijn, hoe het moet en wat het bijdraagt aan pasta
Ghezzi legt uit dat de wijn "zuurgraad / frisheid geeft, maar ook fundamenteel, het verandert de pH van basisch naar zuur, waardoor het koken langzamer gaat en de pasta of rijst langer beetgaar blijft." Kook de Monograno Mate-spaghetti zes minuten in water en kook dan, eenmaal uitgelekt, in een pan met tweehonderd g wijnreductie totdat ze alles hebben opgenomen. Eenmaal gekookt, blijft het alleen om ze te mengen met Trentingrana.
Chardonnay-wijn en lange pasta
In het restaurant van Chef Ghezzi werden bij uitstek chardonnaywijn en longpasta gebruikt, die hij het meest geschikt acht voor deze bereidingswijze. Het is voldoende om geen verraderlijke fouten te maken: een te hoge zuurgraad, bijgevolg een gebrek aan smaakbalans, en koken dat, zoals de chef uitlegt, met een paar minuten toeneemt. Praktisch advies, smaken en smaken aanpassen, vooral zorgen dat je de smaakmaker vindt die het beste bij je past.
Minder is meer, u hoeft niet meer toe te voegen
Dit type pasta heeft al een sterke smaak die je niet per se een al te gevaarlijke combinatie moet vinden. Met een nootje boter en een snufje goede geraspte kaas krijg je een mooi resultaat. Voor wie de lat hoger wil leggen, adviseert de chef “vooral vis, schaaldieren of kaviaar. Het geeft een vleugje frisheid als het wordt toegevoegd aan een vissoep”.
Het geheim van het succes is de chardonnay-reductie van Alfio Ghezzi
Poner un diente de ajo y un vaso de aceite de oliva virgen extra en una cacerola, rehogar y añadir 3 vasos de caldo vegetal o bien de pollo ligero y reducir a una tercera parte, entonces añadir 0,75 de vino chardonnay y reducir a una tercera parte. Filtrar y emulsionar y usarlo como «base base» tanto para cocinar la pasta, para incorporar en los últimos cinco minutos de cocción del arroz.
Chef-kok Alfio Ghezzi.
